Bonus je kategorie pro španělského šumivého vína Cava

Колумнист časopisu Decanter Andrew Джеффорд navštívil Каталонию zjistit podrobnosti o inovace ve španělské vinné klasifikace – kategorie Cava de Paraje (Cava de Парахе)

Problém to je.

Nejlevnější Kava se nazývá Cava. A „Enoteca Brut Nature“ od Gramona, láhev na kterém se prodává v Londýně za £160 – taky Kava. Při tom, že fiskální шипучки světové proslulosti, a luxusní šumivé – ne.

U šumivého vína Cava žádné grand cru, ani премье cru, ani sub-regiony, ani třídy prestige cuvée, ani zjevné marketingové отстройки velkých domech, drobné pěstitele révy-výrobců.

Existuje jen Kava.

Navíc není nutné ani používat hrozny pěstuje v rámci Katalánska, na zvláštních vápencových půdách kopců Penedes, nemluvě o použití pouze místních odrůd.

V seznamu 241 výrobce šumivého vína Cava (na rok 2015) – celá mapa Španělska: od Эстремадуры do země Basků, včetně Риоху. V seznamu povolených odrůd – všudypřítomné chardonnay a pinot noir (ale ne pinot менье, kupodivu).

Sám апелласьон (DO Cava), je poměrně mladý – jen v roce 1986. Ale objemy výroby jsou docela působivé. Nakonec, jako vinný značky, Kava není příliš nekoná. Jen málo spotřebitelů ví, jak prima může být to víno, a jak выразительна může být jeho spojení s терруаром. Nejčastěji ho kupují jako levnou alternativu k шампанскому.

„Ve všech vínech, – říká předseda správní Rady na Cave – tam je bonus kategorie. Je to potřeba, a pokud jde o image, a logicky kontroly kvality. U pyramidy kvality by měl být top“. U vín Cava takový vrchol existuje. Ale to se ztrácí v mlze.

První krok k nastolení jasnosti – vytvoření systému, v jehož rámci lze upozornit na aspekty kvality. V červnu 2016 moci konečně navrhli takový systém, který nazvali Cava de Paraje.

Paraje (Парахе) se překládá jako „místo“, „území“.

Někteří berou to jako „samostatnou farmu (single estate), ale ve skutečnosti, to je „vlastní vinice“ (single vineyard) – určitý pozemek.

Jako možnosti byly zvažovány, ale byly odloženy: heredad (ve skutečnosti, zemědělství), farma (majetek, statek), parcela (dal) a pago (plot).

Na prezentaci nové třídy mezi požadavky zněl:

• maximální výnos na hektar 8000 kg nebo 48 hl.
• 36 měsíců minimální zrání v lahvích
• jen víno ročník
• sucho – pouze brut a vyšší (sušší)
• révy není mladší než 10 let
• instalovaný postup certifikace pozemků
• organoleptické požadavky na základní a připraven vína

Nicméně, později se objevilo ještě několik zajímavých momentů. Nejdůležitější z nich je podmínka, na kterou kategorii Cava de Paraje mohou používat jen výrobci, винифицирующие minimálně 85% vlastních surovin. Tj. ti, kteří se převážně používá покупное – stejně jako je teď hodně – budou přes palubu.

Vinice, prohlašovat, že stav Paraje, musí být ve 100% vlastnictví výrobce a винифицироваться samostatně nejméně tři z posledních sklizní. Acidifikace vína je zakázáno (pro standardní Cava je to přípustné), ale přirozená kyselost hotového vína by měla být nižší než 5,5 gl (na vinné kyselině), zatímco u standardních vín Cava tento požadavek nedávno byla snížena na 5 gl.

Plus ke všemu, Pedro Бонет, prezident správní Rady na Cave, získával v Madridu přiřazení cenové skupiny Cava de Paraje postavení třetího ve Španělsku „kvalifikované“ апелласьона (DOC) – jako u Rioja a Приората. Pro pozorovatele se to může zdát nepodstatné byrokratická nuance, ale pro průmysl je to zásadní moment.

Já jsem se ptal u Pedro Бонета, proč třída Cava del Paraje Calificado není omezené pouze místními odrůdami. Zde je to, co on odpověděl: „hodně Jsme mluvili na toto téma. Otázka principiální, ano. Ale problém je v tom, že jiné odrůdy jsou povoleny aktuálními pravidly DO Cava, a zakázat jejich právně problematické“. Tak proč ne jít dopředu a vytvořit nový DO s novými pravidly? „Pak se stane, že třída Kava sám se stane ординарным, второсортным vínem. A to je špatně“.

Jsem пообщался s těmi, které nová pravidla zasáhnou nejvíce, s výrobci, kteří se snaží dělat Каву nejvyšší kvality.

„Iniciativa je v celku dobrá,“ říká Tón Mata z Recaredo. – Ale já osobně potřebuji trochu více. Jsem velmi ambiciózní, a já bych chtěl jednotlivých апелласьона pro sektu je konkrétně z našeho regionu. Ale chápu, že to je v pohodě otázka, protože Kava se vyrábí a 1000 km od nás. Jinak jsem s nimi souhlasím. Jen Rada by měla lépe pracovat nad definicí toho, co chápou pod slovem paraje“.

Жоме Грамона (výrobce Gramona) podporuje zařazení-místních odrůd do seznamu povolených. „Jsem 5 let studoval v Burgundsku, a je naprosto přesvědčen o tom, že v šumivých vínech tyto francouzské odrůdy mohou být vynikající. Od místních je odlišuje to, že s nimi není vždy možné zajistit dobrý výsledek. V letošním roce jsme doufali, že oznámit 100% chardonnay pro Paraje, ale pochopili, že nejsou schopni udělat: kvalita by byla dost vysoká.“

Codorníu, vlastnící obrovské plochy vinic (3500 ha), se může stát vážným hráčem v kategorii Cava de Paraje. Také zde aktivně podporují chardonnay a pinot noir. A také loboval – ale neúspěšně – laťku minimální úroveň přirozenou kyselost 7,5 gl.

Parametry pozemku bude klíčovým bodem. A potvrzené budou, zdá se, na velmi náročný program. Výrobce обяжут „chránit“ své pozemky před přijímací komisí, složené ze španělských vinařských odborníků a novinářů, jako jsou ústní zkoušky na vyšší stupeň.

Ale je zřejmé, že v této fázi i klíčoví hráči se rozcházejí v chápání toho, co má představovat sebe paraje.

Turó d ‚ En Mota od výrobce Recaredo využil Pedro Бонетом (šéf správní Rady na Kava) jako vzorek pro navrhované schéma. Tento úsek méně akrů. Společnost má ještě několik jednotlivých malých částí, které hodlá předložit ke schválení na stanovenou postupu. Je to klasický model, – katalánština ekvivalent, řekněme, burgundska „клима“ nebo šampaňského Clos du Mesnil.

Грамона – naopak, se snaží získat jeden label Paraje s nápisem ‚de Origen Gramona‘ pro všechny vína, které rodina představí na schválení (celkem 30 ha). A to už zdání бордоской systému grand vin, jen s menším množstvím vinic.

Také je třeba si uvědomit, že Paraje – není to správné španělské slovo pro cizince. „J“, na rozdíl od očekávání většiny, prohlásil ruský „X“. C „Pago“ takové problémy neměli by.

Nicméně, najít chybu je vždy k ničemu. A podle mého názoru, je to stále nejlepší zprávou pro Cava o nejnovější historii. Dlouho назревшая iniciativa, která se otevírá pro výrobce perspektivu zprostředkovat spotřebitele je koncepty vynikajícího sektu: se vší komplexností, čistotou a charakteristickým „минеральностью“, na jaké je schopen.