El diòxid de carboni (carbonesca) maceració – una tècnica de l’elaboració del vi, conegut sobretot per als vins de la regió de Beaujolais.
El raïm fermentat com a conjunt de clústers en hermètic contenidors plens de diòxid de carboni, és a dir, sota condicions anaeròbiques (sense oxigen).
Que comenci la fermentació en el conjunt de fruits del bosc sota l’acció del llevat i enzims propis de fruites del bosc i acompanyat de la formació d’aquest tipus de fenols (compostos aromàtics) que es formen en un típic de la fermentació. Aquests compostos responsables de les aromes de “bananas”, “piruletes” i “la goma”, típica dels vins que s’obtenen per maceració carbònica.
Aquests vins tenen un marcat to afruitat, i contenen molt menys tanins en comparació amb els vins provinents d’escates de fruits del bosc.
“Netejar” la maceració carbònica per produir molt difícil, perquè els fruits vermells a la part inferior de les tines és normalment crumple sota el pes de les capes superiors. Per tal de minimitzar el nombre de danyats les baies del raïm per a aquests vins són collides a mà. Per aconseguir acceptable baluards aquesta maceració es complementa amb la tradicional llevats de la fermentació.