Водата като усилвател на аромата

Полируя на вкуса на различни храни и напитки, винаги съм запознат „улучшителями“: сол, пипер, билки, подправки, лимонов сок, популярни подправки. Какво ще ми никога не му хрумна да използва, е вода. Защото вода няма вкус, тя не нищо не се подобрява, – тя се разрежда.

Но преди няколко месеца запознат лондон барман сподели ми, че леки коктейли могат да бъдат по-ароматни, отколкото силни напитки. Това наблюдение ме избута към експериментиране с разреждане на водата на вино и други напитки. А този месец един бариста ми показа, че и кафе могат да се готвят по-ароматен, с помощта на по-малки зърна и повече вода.

Както се оказа, това е вярно: вода, всъщност, полезен катализатор букет – това е така, защото тя се разрежда с останалите съставки, поради което е в състояние да подобри цялостния вкусоароматический баланс.

Не е тайна, че алкохолът в напитката помага да достигне до нас си букет. В същото време, когато съдържанието на алкохол да надвишава 12% от обема е напитка, ние започваме да се почувства собственото му дразнител на нашите рецептори. Силни напитки като уиски и джин, крепост на 40 градуса и повече, могат да бъдат доста обжигающими.

Фенове и експерти уиски голямо внимание се обръща на оценката „носа“ на напитка, оценява неговия аромат в правилно подобранном чаша. И тези експерти е добре известно, че разреден с дегустация на уиски с вода почти наполовина, може значително да намали обжигающее въздействието на алкохол и по удивителен начин да разкрие аромата си.

По какъв начин водата успява да заглушат едни усещания, засилване на други?

Молекула алкохол, и молекули от ароматни съединения – летучи. Т.е. те се изпарява от повърхността на ястия и напитки и по въздуха попадат на нашите рецептори дълбоко в пазвите на носа.

Ароматни молекули, химически по-сходни с молекулите на алкохол, отколкото с вода, така че те са склонни да се „придържат“ към алкохол. А това означава по-активно се изпари от напитка, в която по-малко алкохол, който ги държи.

Това означава, че колкото по-силна напитка, толкова по-твърда „държи“ на своите ароматни съединения и по-малко ароматики той отделя във въздуха. Добавете вода и обжигающее действие на алкохол намалява, а изпаряването на аромати усилва.

Това обяснява, защо коктейли тип Манхатън (вермут с уиски) могат да бъдат по-малко ароматен, отколкото слабоалкогольные опции, за да и казват много бармани.

Одри Сандърс от Ню Йорк Pegu Club това ме накара на идеята за създаване на „напитки обратното“, както тя ги нарича: в тях здрав алкохолът играе подкрепяща роля по отношение на вермутам и другото слабоалкогольным съставки. Я „Madeira Martinez“ се състои от 1 част джин (40% алк.) и 2 част на остров мадейра (20% алк.), които заедно имат крепост в района на 30% – до това как ще бъде нататък разтворена с лед. „Intro to Aperol“ с двете части на 11%-та на трапезно вино и една част от джина, е повече от 20% крепост. Според Одри, напитки от този вид основната идея – да се подчертае ароматику по-слабите съставки.

За да видите, че от себе си представляват напитки без обжигающего ефект на етанол, аз разбавил няколко проби обикновена вода в съотношение 3 към 1, намаляване на тяхната крепост до нивото на слабоалкогольного вино. Всички те са оставени значително ароматни, а двойката английски джинов – така и не се изключват. Като се добави малко лимонов сок и захарен сироп, при мен се оказа странна, но приятна напитка, един вид „аква-джин“.

Высокоалкогольные вино (с кулата над 14% об.) често се характеризират като „остър“ и „небалансирани“.

Химици, които органолептикой, са установили, че високото съдържание на алкохол подчертава горчивина във вкуса на виното, намалява неговата ощущаемую киселинност и задържа отделянето на повечето ароматни връзка: по-специално, плодови и цветни аромати.
Т.е. оа се формира предимно от дърво – растителни (тревисти) букет.

За съвременните експерименти с разреждане на вино, аз не съм чувал, въпреки че е известно, че това се практикува още от древните гърци. И аз реших да експериментирате с калифорнийски Зинфанделем крепост 14,9% об., разреждане с вода до около 12%

При неразреден вино, на вкус е „остър“, джемовый, малко sulfurous. Разредена версия се оказа по-лесно във всички отношения, но все още е доста ароматна, при това по-кисели, по-малко сернистая и по-скоро плодови киселини, отколкото джемовая.

Въпреки, че конкуренцията на пълноценна 12-градусному вината от по-малко сладки (потенциално по-малко от алкохолни) плодове разбавленное 15-градусное вино състави не успя, тя се оказа изненадващо приятно и, по мое мнение, по-подходяща за лятна вечер, отколкото интензивен оригинала. Останките съм добивал редуващи се по гърлото и друг, наслаждавайки се на контраста.

Място повече вода има и в кафе. Аз научих за него от Джеймс Хофман – победител на световния конкурс бариста 2007, чиято страст към ароматам открадна го от еспресо с филтър-кафе, букет, чиито по-малко концентрирован, но по-многостранна.

Г-н Хофман е собственик на фирма, която се занимава с печене на кафе. В един от най кафе-барове, тя прекарва мини-курс, посветен на сваренному и филтър кафе. Те с колегите си избирахме контрастни сортове, приготвя се по различни начини и обсъждат с посетителите на достойнство съставки, начини на готвене и вкусови нюанси.

Наскоро и на мен ми се случи да участват в дегустация на кафето от Кения, Етиопия и Гватемала. Печене на всички е слаба – за характеристики на сортове, които не терялись в по-интензивно, но по-усредненном вкус, който се получава при силна печене. Във всяка чаша питие е значително по-концентриран, отколкото аз обикновено правя за себе си, но в същото време – вкусна и по-самобитен.

Г-н Хофман обяснява: стандарти крепост сварено кафе варират много силно. Той се фокусира върху нивото на екстракция в 1.5% от сухото вещество. Постоянството на крепостта той постига с помощта на прецизно нагревател и цифров контролер, дозирующего количеството на водата с точност до грам.

„Риболов на грама може да изглежда като глупост, – каза той, – но това силно се отразява на вкуса“. Плюсминус супена лъжица вода е в състояние да промени броя на экстрагируемого вещества, за да е напълно възприемана стойност.

Не по-малко важен е и начина, по който се случва екстракция. Както казва Хофман, вкус на силно кафе често, подобряват чрез увеличаване на броя на зърната на порции при намаляване времето и температурата на готвене, което ви позволява да получавате от зърно само лесно извлекаемую част от аромата (на вкус). В крайна сметка се оказва силен, но просто букет. Самият Хофман е привърженик на по-пълна добив от по-малки количества леко препечен на висококачествени кафе, – в този случай зърното дава пълна палитра от техните вкусове и аромати.

„Когато аз пия кафе – каза Хофман, – за мен е важна чистотата на напитка, т.е. неговият отличителен, характерен, интересен букет“. И в действителност: слабост сварен им кафе позволява да се разкрие личността на различни сортове, както напитка в чаша за малко размисъл се променя на вкус, остава приятно на вкус, дори и при стайна температура. „Аз не знам нито една друга напитка, която се е променяла било толкова силно веднага след като сте го пият“, казва Хофман.

Аз се завърнаха с малко сварен г-н алберт хофман эфиопского кафе Йиргачифф, който много обичам за необичаен аромат на боровинка. И с помощта на рефрактометъра (уред, измеряющего разтворени вещества) го сравни с това, което е приготвил за себе си. В моя проба се оказа 2,2% разтворен сухо кафе вещества.

Когато аз понижи крепост до препоръчаните алберт хофман 1,5 на сто (като трета по-малко смляно кафе за една и съща порции: около 12 грама на 180г вода), плодови аромати са станали много заметней, а букет като цяло – zhiwei и по-ярка. „Чистота“ – както го нарече г-н Хофман – наистина подходящ термин за описване на общото впечатление.

Така че сега аз готвя кафе с обилно количество вода, и при мен се получава много повече чаши от предишния брой опаковки на зърнени храни.

Ако искате да проверите фокус с разреждане, може да се управлява и без рефрактометъра. Но използването на триизмерни инструменти все пак е препоръчително да, макар и на повече от спази „златни пропорции“ на г-н Хофман. Ако сте свикнали да варя силно кафе от скъпите зърна – опитайте се за измерване на вода и кафе в неговата формула.

Или в една от вечерите, наливане на чаша вино или уиски – добавете там малко вода. И вие ще откриете, че напитката в чаша няма да стане разреден, а по-скоро да се разгърне и покаже себе си с най-добрата ръка.