Аромати, вкусове и възраст

Седина и бръчки – неизбежните признаци на възрастта. А как влияе времето на сетивата на мирис и вкус? Елин МакКой подчинява на булото на наука и да разбере как да направи така, че виното не престана да доставя ни удоволствие.

Когато тя навърши 60, Джо Диас – калифорнийски журналист, тази за вино – да започне да забележи, че възприемането му от аромати по време на винени дегустации започнало да се променя. Сега тя е на 68 и тя се нуждае от повече време, за да разпознае компоненти винен аромат. „Сега имам нужда веднъж на пет снимка на чаша, за да хванат нещо, което по-рано ловилось с единен дъх. Но удоволствието от процеса се превърна в повече“ – казва тя.

Ние искаме да вярваме, че удоволствието от чаша вино ще бъде достъпен за нас във всяка възраст. В края на краищата нашите умения като дегустатор с течение на времето стават само по-добре, не е ли така?

С напредване на възрастта косата седеют, по кожата се появяват бръчки, а зрението и слуха, често стават по-лошо – чудно ли е тогава, че и способността да се възприемат вкус и аромат, също се намалява?

Ако се вярва на изследване, тогава част от нас късмет да запази най-способности, които имаме сега, за останалата част от силата на възприятието върви по наклон. Тези процеси са много индивидуални, и постепенно намаляване на чувствителността не винаги са очевидни.

За усещане за мирис (обоняние) и вкус отговарят на различните системи на организма. Всяка от тях си има свои рецептори и невронни връзки. Но е трудно да се подчертае приноса на една или друга система в цялостното възприемане на вино, – поради това, че мирис, вкус и тактилните усещания в устата силно се преплитат.

Човек се чувства 5 основни вкуса: сладък, кисел, горчив, солен и така наречените вкус „умове“ („месо“ с вкус на глутаматов, в частност – натриев глутамат, най-горещата хранителна добавка).

По повод петия вкус – умове – на спорове все още не са отзвучали, въпреки че съществуването му е официално признато, във връзка с разкриването на отделни рецептори, които отговарят за възприемането му.

Всеки от нас може да се разчита до 10 000 вкусови луковици, площ разположени по езика, вътрешната повърхност на бузите, на небето и в ларинкса. Всяка вкусовая глава лук съдържа специализирани рецепторные клетки, отправляющие сигнали в мозъка.

Ние сме в състояние да улови на десетки хиляди различни миризми, възприемане посредством сложен механизъм, работа, която може да бъде лесно компрометирана.

Как всичко това работи, е бил загадка чак до началото на 1990х, когато д-р Ричард Аксел и Линда Бък, получаващи съвместно нобеловата награда през 2004 г. за проучване, описани механизъм, осигуряващ нашето обоняние. Нейните предни чужбина – 350 арома-рецептори, разположени в горната част на синусите.

Ароматни съединения има хиляди, и е достатъчно само една молекула, за да се включи в един или няколко ольфакторных (свързани с миризмата) рецептори.

Чувствителност към миризми варира значително от човек на човек, поради трикове на физиологичните функции. Така че, част от хората са „слепи“ за определени връзки, например, не се чувстват Трихлоранизол (дефект на корк).

Когато си отиват чувства

Днес вече е известно, че обонятелните способности се погасява активни, отколкото вкус. Усещане за вкус – един от най-стабилните на нашите чувства.

Първата ни започва да напуснат вкус горчив.

При мъжете тя отслабва постепенно в продължение на живот, при жените започва в менопауза. Въпреки, че някои изследвания показват, че способността да се усеща солено отслабва по-силна от чувството за горчив и сладък.

Що се отнася до обонянието, а след това изследвания в САЩ показват, че 30% от американците на възраст 70-80 години и около една трета са на възраст 80 и повече години има проблеми с тях. А през 2002 г., влошаването на мирис е определена при 62,5% от темите на възраст 80-97 години. Но степента на влошаване варира в много широки граници.

Да се влошава, преди всичко, способността ни да се разграничат миризми между себе си, при този чувствителност към отделните съединения намалява много индивидуално.

Има много теории за това, защо с напредване на възрастта тъп чувство за мирис и вкус.

Замърсяването на околната среда, например, страхотно влияе на нашите сетива. Диабет, възпаление на лигавиците, ушни инфекции и вируси тип хепатит и грип, играят важна роля за намаляване на сензорна чувствителност, поради смъртта на клетките и потискане на регенерация на обонятелните рецептори.

Много фактори влияят и на вкус, и на мирис. Слюнката играе огромна роля в усещането за вкус, така че приемът на лекарствата, высушивающих устата, може значително да промените вашата вкусовую картина. А твърде голямо съдържание на алкохол може да предизвика дразнене на вкусовите луковици и едновременно потискане на чувствителността към ароматам.

Известно е също, че удари главата си в състояние изключите обоняние.

Британският ветеран винена търговия на Хари По (Harry Waugh) в своите 80 години е бил активен дегустатор, докато не се удари в авто-катастрофа, след която, в резултат на удар на главата, загубил обонянието си. Оттогава той се основава по-скоро на вкус и тактилните усещания в устата, отколкото в аромата на виното.

Когато легендарният американски винен критик Робърт Паркър си е ударил главата при падането с мотор през 2002, той побърза да се прибере вкъщи, за да незабавно да си налее чаша вино и се увери, че неговата миризма не е повреден.

Памет усещания

Разграничение аромати също ни помага в нашата памет.

През 2011 г. групата нейрофизиологов Университета Клод Бернар (Леон, Франция) проведе проучване сред парфюмеристите, което показа, че способността да се прави разлика хиляди различни миризми зависи от тренировка. Екип от учени сравнила показанията на мозъчната активност начинаещи и опитни парфюмеристите (до 35 години в професията) по време на тест за разпознаване на десетки миризми. Показатели на теста двете групи били добри, но по-опитни бяха по-бързо и по-точно, като при тях е активно включен и друга част от мозъка – този, който е отговорен за паметта.

Професионалисти в света на виното могат да се компенсира спадът в способностите си да разпознават нюанси аромат богат опит дегустации и натрупани в паметта на детайли.

73-годишният калифорниец Дан Бергер вече 40 години пише за вина и досега организира и съдии винени състезания. Той е сигурен, че го вкусовая памет сега му дава такива възможности, както никога досега, благодарение на голям брой вина, които опитах в младостта си.

Това е нещо, от което възраст може да играе положителна роля в способността на нашия мозък да обработва информация за вкус и миризма.

Бергер казва, че винен критик Робърт Balzer (Robert Balzer) спря судейскую практика, на възраст 95 години – и не се дължи на загуба на чувствителност, както и от това, че стана твърде бавен. А легендата вино Мендосино (Калифорния), Джон Пардуччи, скончавшийся миналата година, попита Бергера на едно от състезанията го изключи от състава на журито червени вина, когато той навърши 87, защото реших, че не може да оценява червено вино с бившата си точност, макар и с бели е справил все още добре.

Д-р Линда Бартошук (Линда Bartoshuk) от Университета на Флорида заяви, че загубата не е толкова страшно, въпреки, че за него е трудно да свикне. Тя отбелязва, че в нашия мозък да се образува нови връзки. Джо Диас, например, на възраст се превърна в предпочитан высокоароматные бели вина, като Вионье и Торронтес.

И точно както някои атлети в своите 70 са в състояние да тичат маратон, има дегустатори, запазване на способността за оценка на ключови параметри на вино до дълбока старост.

Добър сомелиер в почтенном възраст може да бъде дори по-способна за намиране на нюанси от обикновен човек на средна възраст.

Спомням си на вечеря в Долината Напа с известния колекционер на Барни Родесом, който беше вече силно за 70: той клевал носа на масата, но встрепенулся, когато стоеше наблизо чаша изсипва много интересно вино.

Доста много немолодые винопроизводители, вносители, негоцианты и сомелиер продължават да използва носа си и устата си, за вземането на ключови решения за вина. Този факт трябва да убеди застаряването на любителите на вина е, че те могат да продължат да разчитат на собствената си преценка за това или онова вино.

Полу Дрейперу, известния главен винопроизводителя от калифорнийския Ridge Лозя, тази година навърши 79, а под негово ръководство се произвеждат едни от най-добрите вина в страната от 1968 година. Той признава, че е в състояние да запази чистотата на възприятието само за първите 4-6 проби в един ред. „В този случай, аз все още мога да бъда сигурен в оценките си“, казва той.

Разбира се, той провежда редовно прогнозите за дегустация. В най-крайните лозя стопанство – Lytton Springs и Monte Bello – много места, така че дегустация при изготвянето на блендов изискват фин смисъл. И Пол все още при дела. „Когато аз не съм в състояние миризма и усещат вкус, аз веднага ще тръгна, – казва той, – но този момент още не е дошъл!“