Шампанско – това е отделна държава. Там всичко е по-различно.

Продукция на хектар – най-важният показател при производството на вино. Сред любителите на вино съществува общоприетото, но, може би, очевидно значение убеждението, че по-високата доходност – това е лошо, а ниските – добре. Идеята е в това, че колкото по-малко плодове си събрал на хектар, толкова по-концентриран от тях вкус, – и това е недвусмислен плюс за всеки вино. Но ако решат, това не е толкова еднозначно.

Повечето наистина успешни винтажей Бордо и Бургундия са на практика soputstvuyut добри добиви. Че, като цяло, не е изненада: времето е хубаво, носи много по-зрели плодове. И не забравяйте за плътност на засаждане: брой лози на хектар сериозно влияние върху брутния добив. Ако имате 10000 лозя в гектаре след прибирането на реколтата с него събрали значително по-голям, отколкото с 5000 лозя.

Възраст на лозята също е сериозен фактор. По-старите лозя раждат по-концентрирани плодове, но това е, защото сока в тях по-малко.
И никъде не може да избяга от такива неприятни моменти, като болест, лошо време, студове, а в някои „везучих“ региони и горски пожари, наводнения и вулканични изригвания.

За шампанско (или по-скоро, за гроздов сок, от който го произвеждат) оптимална доходност по-висока, отколкото повечето обикновени (тихи) вина.

Не е твърде плодородна почва Шампан доведе на практика доста гъсти насаждения: около 8000 лози на хектар. И тенденцията е в посока на още по-голям неговото увеличаване.

Шампанско винопроизводители обясняват: жълт за шампанско трябва да има по-спокоен (неутрален) вкус в сравнение с тихите вина, в които целта е наситен плодов букет. Толкова ценимая сложността на шампанско добива им по време на отлежаване в изба смес много минерални вина, а не плодови „вкусняшек“.

И все пак, ако погледнете, определени за Шампан закона за максимално ниво на изхода на хектар (15,5 тона), а след това ще стане ясно, че за тихи вина тази цифра е било изключително високо. Например, за Бордо законодателен максимум два пъти по-ниска.

Ключов момент е № 1

Всяка година специален орган Comite Champagne задава база максимум излизане на хектар конкретно за тази година. Това е максималното количество грозде, което може да се събира и незабавно да резервирате хотел в виноматериал за шампанско. Задаване той колкото е възможно по-късно – обикновено през юли. И на това ниво са винаги под определен на европейския съюз абсолютния максимум в 15,5 тона на хектар.

Този основен максимум – обект на конфликт на интереси-производители, притежаващи мнозинство от лозя, и шампанско къщи, принудени да купуват най-скъпият грозде в света. Очевидно е, че всяка година производителят иска да се съберат и да продават колкото се може повече грозде, а производител е заинтересован да купи точно толкова, колкото му е необходимо, и нищо повече.

Поради икономическата криза този годишен лимит напомняли за горещи политически дебати. От 2010 година за по-обективна оценка е въведена практика на статистически наблюдения – ‘observatoire economique’. Целевото ниво на доходност става се определя въз основа на крос-анализ на продажбите за последните 12 месеца, нивото на запасите от резервни вина и бутилки на справката в мазета, както и прогнози за бъдещите продажби.

Защо такава жестока обвързване на реколтата в Шампан икономически, пазарни върхове? Шампанско в този случай не е единствен: и в региона на Порто, и в Херес правят точно същото.

Шампанско отлежава в избата на производителя средно от 2-4 години, преди да се запишат в продажба. Това, че се събират и бутилировано в година Х, не се получава на пазара по-рано от година някъде Х+3. Определяне на сделки за задоволяване на търсенето чрез 3 години предполага хармонизация на нивото на текущото производство с очакваното търсене в бъдеще и изразходването на материалните запаси от предишни години. Ето защо реколта тази година трябва да се основава на възможно най-ясно представяне за това, колко вино ще бъде продаден през следващите три години.

Шампанско – стока, еластичен, за цена. В трудни времена търсенето на него се пада. Система за регулиране на обема на производството е под нивото на търсенето всъщност изисква способността да се предвидят икономически цикъл.

Comité Champagne представи нива за прибиране на реколтата 2014, определени от 16 юли: 10,5 тона на хектар. Средно ниво за периода 2001-2010 г възлиза на 12285кгдка, с основен максимум през 2013 г. на ниво 10000кгдка. Предпазлив ръст на нивото на предходната година може да видите като отражение на бавното възстановяване на световната икономика, като се има предвид продължаващите стагнация на родния за шампанско на пазара – на френски.

Но ниво от 10,5 тонахектар – това е максималното изходно ниво на производство. Той може да бъде надвишена от производителите на стойността на така наречените-ниския лимит на залагане (rendement butoir). Разликата между първоначалната и горния лимит е гроздето, работата в режим на Готовност, прикрепен зад името на наемателите, продажба на реколта голям шампанскому дома (или кооперативу), или учитывающийся себе лозар, ако той самият е производител на шампанско.

Такъв резерв, правила, които се променят през цялото време се практикува в Шампан вече много години. Това е буфер, който позволява да се изгладят липса или излишък на сурово вино в този северен регион, подверженном климатичните рискове и с много неравен доходност от година на година.

Именно този резерв е по този начин запас от резервни вина на предишните винтажей, от които се произвежда годишно купажирование, което позволява получаване на традиционната и ценимую сложността на шампанско блендов.

Балансът на 2014 г.

Накратко, цифри Comite Champagne 2014 година:

• Базов лимит за производство на 10500 кгхектара – за да добием шампанско
• От тях 400 кгхектара от текущите запаси в Резервата. (500, ако продажбите на 2014 г. над 307 млн. бутилки). Т.е. в крайна сметка може да се събере само 10100 кг на хектар, за да започнете да даде визуална представа за настоящите производство на шампанско.
• По-висок лимит за производство (butoir) – още 3100кг за всички (т.е. общо 13200 кгхектара), който, ако ще се събират, трябва задължително да отидете в Готовност. Въпреки това общото ниво на Резерва не трябва да надвишава 8000кг на хектар.

Така че, ако ми на реколтата възлиза на 12 000 кг от хектар, а след това 400 кг от тези 12000 веднага ще отидат за основен вино и зачтутся като vins clairs (основни вино) от моя Резерв. Остава 11600кгдка. Но това е 1100 кгхектара повече базов връх (10500 кгхектара), така че те са длъжни да отидете в моят Резерв. В моя Резерв остава 5000кгхектара, след като са били използвани посочени 400кгдка. Така че мога да изпрати в запас още 1100кгха, да го доведе до нивото на 6100кгха, че да не надвишава определения за резерва лимит в 8000кгдка.

На практика, разбира се, грозде в Резерв се съхранява под формата на базови вино (vin clair), до тогава, докато не бъде използван в бъдещите блендах според залозите, издават Comite Champagne.

Така че, обемът на производството в Шампан – дело измишльотина, и в него може да се бърка.
Но ние ще продължим.

Може да възникне въпросът: защо за шампанско продукция на хектар се измерва тегло от грозде, а не от размера на полученото вино?

Факт е, че Шампан доскоро беше единственият винен регион на планетата, където на изхода на продукта контролировался два пъти: първият път – от теглото на грозде, втората – по броя на сок и го вида по малко пресовано. Сега тази практика стана да се прилага в Италия в производството на пенливо Франчакорта.

Ключов момент №2

Изход на един продукт в Шампан само отчасти се определя от прибирането на реколтата. Следващата стъпка на контрол – от пресата.

Мъст за шампанско трябва да се дава вино с много деликатна структура. Висока киселинност и шампанско „пяна“ – две страни на това качество. До идеалното кремовому муссу шампанско ще бъде след това се стремят, выдерживаясь в мазето на утайката от втората ферментация при идеални 10-14 градуса. Но първо, трябва да се грижи за поддържане на свежа киселинност и контакт от целулоза плодове, колкото е възможно по-малък брой микроскопични твърди частици.

Грозде за шампанско не отлежава толкова, колкото грозде по-южните региони, така че от кожата и целулоза при пресоването на сок попадат свързващи съединения, ако не се направят pressers наистина деликатно.

Така че количество сок, което може да се изтръгне от пресни плодове – втората най-важният момент в контрола върху пускането на продукти, при производството на шампанско. Правилото е много просто: не повече от 102 л сок от 160 кг грозде.

Стандартен обем на шампанско преса – 4000 кг, т.е., 2550 разрешено сок. Най-добрата му част – това са първите 2050 л, които носят името на ферментационната смес (кюве), а останалата част – taille – въпрос на сенници за шампанско ниво по-надолу – не толкова ярка, по-бързо созревающего (поради съдържание на по-голямо количество лесно окисляемых съединения), с по-груба текстура. Ако производителят желае да използва за своя шампанско само cuvee, това taille той може да продаде.

102 л от 160 кг – това е излизане на около 63,75% от теглото на гроздовете под формата на сок. Шампанско, получено от действителните разрешения максимум за 2014 г. – 10100кгхектара (не забравяйте, че 400 кг отчитат от резерви) – в формата на крайния продукт ще е около 67 хектолитра.

Общо количество в литри, винаги ще бъде малко по-пресметливи 63,75%, тъй като малко количество ще добави шаптализация (добавяне на захар за увеличаване на крайната крепост вино), някакви трохи ще добавят маята и захарта, въведени за вторична ферментация, и, накрая, да изиграе ролята на нещо, което е по-тежък сок, ще бъде частично променена в по-лека на алкохол, поради което литра ще стане малко по-голям, отколкото беше в началото на килограм.

През последните около 15 години, изработване в Шампан с оглед на посочените по-горе промени, е в средно 65-75 хектолитра на хектар. А това не е толкова лошо за такава плътност на засаждане. Такава мярка може да послужи за отговор на тези, които смятат, че в Шампан е твърде по-голяма доходност за качеството, на което тя твърди.

Всъщност, почти същото, както в Бордо.

Автор: Tim ‘ S Hall. Scala School of Wine /2014