Tokaji

Токай (Tokaj), или Токай-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja от дълго време е най-известните винарски регион на Унгария, най-вече благодарение на божествено-сладък нектарам – същото ботритизированным вина Токай, по-специално, Tokaji Aszú.

В най-Унгария регион е толкова ценим, че дори се споменава в националния химн, думи на благодарност към бог за това, че Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – „хвърли нектар на лозя Токая“. А върху етикетите под короната изписана надпис „Vinum Regum, Rex Vinorum“ (Вино на кралете и крал на вина).

Наименование Tokaj

Около имената на Токай дълго време са се водили съдебни спорове, особено от 1990 г., когато Унгария въведе строги правила по отношение на производството на вино.

През 2007 г. наименование на Tokaj намерил статут на защитено наименование мястото на произход, използването на които се разрешава само на производителите от региона Tokaj-Hegyalja.

Европейският съюз одобри тази норма въпреки гръмки протести на производители на Елзас, (където Tokay дълги години е използван като синоним на сорта пино гри), както и италианците от Фриули (където думата Tocai традиционно гласа сорт фриулано).

Регион се намира в северо-източната част на Унгария, на границата със Словакия. Това е повече от 30 на градове и села на площ от приблизително равна на Златния Склона на Бургундия (Cote d ‘ Or). В най-южния му край стои град Токай, дал името на целия регион и неговата вина. Заедно с него, най-важните центрове на вино в региона са центъра на Кал (Mád) и Tarcal (Tarcal).

Климатът Токая, защитен дъга на Карпатите планини, сравнително топло. Почвата на региона е смесица от най-различни видове. По склоновете преобладава вулканична глина, в подножието и в равнините на по-голямата част от льос и други седиментни скали. Край бреговете на реките Бодрог, която минава по протежение на източната граница на региона е доминиран от песъчлива почва, особено в близката околност на града Токай.

Сортове грозде

6 сортове грозде официално разрешени в производството на вино Токай.

Основните 3 разновидности:

Фурминт (Furmint, 60% от насаждения в региона), харшлевелю (Hárslevelű) и жълт мускат (местн. Sárga Muskotály), точно в този ред по отношение на стойността.

Фурминт, доминиращ в токайских блендах, е известен с висока киселинност, високо съдържание на захар и ярък ароматен профил. Първите две характеристики осигуряват вина много висок потенциал за справката, а третата – разпознаваем характер, която имат ги от други известни сладки вина в света.

Класически бленд на Мон (виж по-долу) включва всички три от тези сортове.

Мускат, обикновено е съвсем малка част от него. Въпреки това, се срещат и моносортовые вино, дори и от 100% мускат, като самобитен Muskotályos Aszú.

Останалите три разновидности:

Зита (Zéta), преди наречен оремус (Oremus) – хибридни сортове, фурминт и бувие (Bouvier).

Кабар (Kabar) – хибрид харшлевелю и бувие.

Коверселе (Kövérszőlő ) – румънски сорт, е родом от Трансилвания, известен като граса де Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari) или Resertraube.

През 18-19 век е все още сорт гохер (Goher), който играе голяма роля в производството на вина на Мон и Копър, но този вид сгинул в епидемия от филоксера през 1880 година. В момента се извършват експерименти, за да го съживи и използване в съвременните Токаях, но докато той не е включен в списъка на официалните.

Отборное сладко токайское

Асу (Aszú) – това е категория сладки ботритизированных вина, т.е. вина от плодове, засегнати от „благородно гниене“ cinerea botrytis cinerea, отбираемых с лозя ръчно. Този нокти изсъхва на грозде на лозата, повишаване на концентрацията на захари и като вино от тези плодове особен аромат на мед и тропически плодове.

Сладостта на вина Aszú се определя в „путтоньош“ (puttonyos). Puttonyo, буквално „гръбначния“ – това е името на по-големи заплечных кошници за бране на грозде с капацитет от 25 кг. Брой такива кошници с отборным ботритизированным грозде на 136-литрова бъчва база сухо вино традиционно се използва в Токае за определяне на сладки вина на Мон.

В съвременните условия тази система трансформировалась в по-точна, с измерване в грама остатъчна захар на литър от крайния вина.

Три путтоньош – Aszú 3 puttonyos – отговарят 60 грама захар на литър от крайния вина. От 1945 до 2014 г. това е долната летва сладки вина на Мон (до 1945-малко е в 2 путтоньош). Всеки следващ путтоньо – това е плюс 30 гл към предишното ниво.

През 2014 г. от категория Aszú изключени вино, 3 и 4 puttonyos. Оттогава категория е представена от 5 puttonyos (120л) и 6 puttonyos (150гл)

Ферментацията трае няколко месеца. След това виното е отлежало 3-8 години в оксидативной начин, т.е. с достъп на кислород.

Асу произвеждат всяка година. Всеки път винар решава, е подходящ дали текущата реколта за производството на такова вино.

Tokaji Aszú Eszencia (Tokaji на Мон Копър) – това е вино със съдържание на остатъчна захар, по-180 gл. На такива вина са престанали да посочи броя на путтоньош, но може да се каже, че те отговарят на стойностите 7-10 puttonyos.

Терминът Асу Копър е известен още от началото на 19 век. В „годината на комети“ (1811) е освободена от първото вино, оттеглил на пазара с по указание. Официалната категория то се превърна в 1970х и остана в движение до 2009 година.

През 2009 г. категория Tokaji Aszú Eszencia е официално спряно, за да не се създава объркване с Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Tokaji Копър) – най-сладък вариант със съдържание на захар в крайния вина на не по-малко от 450 gл. В някои проби може да достигне 800 гl. Произведени от сок ботритизированного грозде, вытекшего гравитацията под собствената си тежест плодове. Ферментация на този жълт продължава фантастично дълго: в продължение на няколко години вино може да събере само 5-7 градуса АБВ.

Напитка с такава сладост и крепост като цяло е трудно да се вино. Това неразреден, леко сброженный сок ботритизированных плодове от грозде. Нищо чудно, че Eszencia – най-редки и скъпи вина тип Aszú, да, и едно от най-скъпите сред сладките вина в света.

Самородный Tokaji

Szamorodni (полски език. дословно „как се ражда“) – токайское вино, което не Aszú. Това вино се радва на много по-малко внимание винена общественост. Полското име е свързано с историческия пазар на този тип унгарското вино.

В онези години, когато на лозата само някои плодове се намират под влиянието на ботритиса, производство на ръчен подбор на икономически неосъществимо, и култура, се отстранява изцяло. Т.е. това вино се произвеждат от реколтата, в които е налице някаква част от ботритизированных плодове, заедно с конвенционалните.

Tokaji szamorodni (Tokaji самородни) също се разделя на съдържанието на захар: от сухо száraz (сароз) сладки édes (идаш). В сладки минимално съдържание на захар 30 г/л.

В типичния Tokaji szamorodni съдържание на захар, е сравнимо с нивото на 2-3 путтоньош. Обикновено това е вино с експозиция на няколко години и леко оксидативным характер. Сухи версия приличат на испански херес и френското „жълто вино“ (fr. vin jaune).

Сухо токайское

В 21-ви век все по-голяма популярност са се превърнали се сухи токайские вино – в съответствие с общия за потребителите на тренда. Сухи токайские могат да бъдат разделени в две категории.

• Ферментирали в стоманени съдове от свежи вина, които са пьются в първите години след реколтата
• Накиснати в дубе вино с потенциал

И ако в първата категория на частично използват ботритизированный грозде, а във втората (по-сериозна категория на сухи вина) си аромати не е съвсем на място. Обикновено върху етикетите обозначават сорт грозде, и обикновено това е фурминт.

Прибирането на реколтата в Токае – това е цялостно продължителен събитие, състоящо се от няколко етапа.
Първите плодове, събрани през септември, отиват за производството на набирающих популярността на сухи вина. Скъпоценен реколта изсушени плодове за Aszú се събират няколко седмици по-късно, понякога това грозде остава на лозата чак до декември.