Поредното изследване хвърля порция светлина на мистериозна природа шампанско.
И за пореден път се потвърждава великата роля на правото на чаша вино.
Екип от учени от Университета на Реймс чудеха цел да разкрие тайните на мехурчета в шампанско и да разбера, защо едни чаши се превръщат шампанско в лоша посредствеността, а други карат да победи фонтан на ръба.
Джерард, 41-годишният лидер на групата, съм сигурен, че те са успели да открият неща, досега никого не са известни. Не искам да се разстрои Gérard, открити в лабораторията на това, че много от любителите на шампанско отдавна е известно на домашното ниво – работа екипът му е направил интересна.
Какво им е в състояние да разбера?
В една бутилка шампанско заперто 10 милиона мехурчета. Достигайки повърхността на виното, тези мехурчета се взривят (явление, наречена на името на „струя Уортингтона“). Учените запечатлели този процес на камерата, снимающую 5000 кадъра в секунда.
В серия от високоскоростни снимки са видими, като везикули се издига на повърхността и се разкъсва, създавайки в нея микро-кратер. Стягиваясь, този кратер изхвърлили на тънка струя шампанско, която се разбива в най-малките капчици, издигащи се на височина до 10 сантиметра от повърхността.
С помощта на мас-спектрометъра на ултра-висока резолюция на учените анализирали химическата структура на проби и разбра, че мехурчета шампанско пълни с „повърхностно-активни“ молекули, сред които – стотици ароматни, създаване на облак аромат над чаша шампанско.
Учените открили също, защо струйки от мехурчета от шампанско, поетично наречен „жемчужными конци“, се издигат от определени точки на стъклото. Това се случва вследствие на удари по стените на чаша вино, микроскопични ворсинок от кухненски кърпи при натирании и други случайни частици, които попадат в чаша от околното пространство. Молекула въглероден диоксид се събира в тези известно време и, свързващ под формата на мехурчета.
Чаши, измити в съдомиялна машина, в която те са били сушени на въздух в положение с главата надолу, може да се окаже толкова чисти, че на мехурчета в тях се появи пренебрежимо малко.
Водещи производители на вино стомана съдове за готвене се използват лазери за нанасяне на джантите микро-дефекти по дъното на чаши за шампанско, за да се гарантира стройна поток красиви малки мехурчета. Любителите на шампанско могат да си помогнат сами, след като направи няколко драскотини в своята чаша. Но не си струва ревностен – предупреждават експерти – да не се организира суровата такива – твърде масово преселение на мехурчета.
Проучване на група реймских учени, както изглежда, сложи край и давнему спор около редовна форма на чаши за шампанско. Светът дълго мучился въпрос: пиете ли шампанско от „флейта“ – висока тясна чаша вино на дълго стъбло или от „креманок“ – плитки широки чаши, упражняващи според расхожей легендата, формата на гърдите на Мария-Антоанета.
Газова хроматография показва, че в „креманке“ шампанско губи въглероден диоксид поне с една трета по-бързо, отколкото във „флейта“. Така че, ако не го пиете с една трета по-бързо, тогава рискът за губене на чудесни мехурчета.
Между другото, да пие шампанско от пластмасови чаши (спадане на други аспекти) – също е идея, така себе си. Пластмасова повърхност гидрофобна, т.е. отблъсква течност. Мехурчета се придържат към пластмасово стените се дължи на ефекта на капиллярности и формират големи грозно мехурчета.
Това проучване са публикувани в издания, ориентирани към физици, работещи с вода и специалисти вкусовата промишленост, работещи с бира, игристыми вина и газировкой.
В най-Шампан това проучване са взели на въоръжение винопроизводители за калибриране на параметрите вторична ферментация в бутилката при производството на шампанско.
„Най-лесният начин да се постигне красиви мехурчета – това е намаляване на съдържанието на разтворен в шампанското на въглероден диоксид. А това зависи от броя на захар“ – казва ръководителят на групата.
Традиционно, за стартиране на вторична ферментация в шампанско е добавен 24 грама захар на литър вино. Сега тази тенденция към намаляване на тази норма до 18 грама на литър, – минимално допустимия брой по законите на апелласьона.
Любителите на пенливи повече като малки мехурчета,- може би, защото те са свързани с винтажным шампанско.
Но изследователите неочаквано се сблъскаха с критики традиционалистите, които твърдят, че толкова научен подход убива митичния ореол около шампанско. В края на краищата, продукт на шампанско вино се позиционира като гений занаяти, се основава на древни знания и изключителен „тероар“.
Обаче, главен сомелиер на петзвезден реймского шато Ле Crayeres съм сигурен, че вино и науката са напълно способни да вървят ръка за ръка. „Когато виждаш резултатите от това проучване, че осъзнаваш колко го няма вече използването на „пиалок“. Имаме ние повече не прилагаме“ – казва той.
А какво се случва с опитно шампанско, когато експериментът е завършен? Учените го допивают?
„За съжаление, не – признава ръководителят на проекта – до този момент то вече е топло и не е подходящ за консумация. Изглежда, че изтеклите в мивката повече шампанско, отколкото всеки друг на тази планета“.