Правят пенливо вино?

Това е статия за начините на производство. См. също така преглед на пенливи вина по страни

Пенливи вина – това е вино, наситени с въглероден двуокис, който ги прави шипучими.
Въглеродният диоксид се образува в гроздов сусле в процеса на ферментация по естествен начин. Начин, при който въглероден диоксид вкачивается в готовото вино, като в лимонада, има, но броят на такива вина е нисък (на техния износ, не са конкурентни, така че при нас почти няма чуждестранни вина в тази категория), а нивото им е такова, че мястото им на рафтовете на „Пятерочки“, а не в този преглед.

И така, за образуването на въглероден двуокис в процеса на ферментация – процес е естествен и неизбежен. При производството на тихия (не пенливо) вино СО2 като страничен продукт, който отива в атмосферата. Ако целта е производството на пенливо вино, а след това в процеса на натрупване и задържане на въглероден диоксид се взема под контрол и затрупана с нюанси, зависящими от вида на суровината и нивото на пенливо вино, към което се стреми винар.

Наличието на големи количества въглероден диоксид във виното осезаемо влияе на вкус и ароматно възприятие, следователно и избор на сортовете грозде, и мястото му на отглеждане и начина на производство на виното, което е предвидено да стане шампанско, ще се различават от тези, които са избрали да винопроизводители при производството на обикновения вино.

В основата на съвременното производство на качествени пенливи вина, се намира на три етапа:

Първична ферментация на мъст – производство на базов вино с точните параметри (киселинност, съдържание на захар и др.)

В много случаи – смесване на няколко базови вина за постигане на правилните вкусови характеристики.

Продължаване на ферментация или ново повторна ферментация на база вино (смес от вино) в херметически затворени условия за прибиране и задържане на СО2, т.е. получаване на пенливо вино.

Всички основни методи за производство на пенливи вина:

• „Стария“ метод (ансестраль) – един процес на ферментация, завершающееся в затворени бутилки, които събират в себе си от СО2
• Труден шампанский метод, при който игристость се постига по време на повторна ферментация на основния вино в отделни бутилки, с по-нататъшна експозиция на виното върху утайката и специален процес на неговото извличане.
• Опростен резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) : повторна ферментация в един голям запечатан резервоар, от който готово за пенливо вино с поддържането на налягане се филтрира и бутилира в бутилки.
• Трансферния метод: „компромис“ вариант, при който виното се скита и се натрупва на CO2 в отделни бутилки и след допълнителна експозиция на утайката, под натиска се слива в резервоар, където се филтрира и отново се бутилира в бутилки.

Сега всичко в ред.

Стария (селска)

Синоними и варианти: méthode rurale („селска техника“), méthode ancestrale (ансестраль, „метод на предците“, район Лима), méthode dioise (в областта на Ди долината на Рона), méthode gaillacoise (в общината, Гайяк).

Това е най-лесния метод – с единствената ферментацией, преминаваща в бутилка. С него всичко, когато това започна. Т.е. всъщност метод ансестраль по-традиционен от „традиционния шампанский“ метод.

В какво е същността.

Тъй като процесът на ферментация на мъст винаги е придружено с отделяне на въглероден диоксид, а след това най-лесното, което може да се направи за получаване на пенливи напитки – близо капацитет до приключване на ферментацията и не се освободи от нея СО2 до момента на сервиране. Ето и целия метод.

Сбраживание започва непринуден начин в бъчви или стоманени съдове, след което се преустановява с помощта на охлаждане – и се бутилира в бутилки, в които процесът се възобновява вече в затворено пространство, като събира вътре отделя въглероден диоксид.

Нюансите на „метода на предците“

Първо: налягане, което се формира в затворена бутилка за време дображивания, може да изглежда недостатъчно, за да предизвика екстаз у един любител на обичайните газирани (в случая с methode ancestrale град Лима). Въпреки че по време на тези най – „предците“ проблемът най-често е в обратен (виж история на шампанско)

Вторият момент – външен вид.

Methode ancestrale в Лима (област Лангедок) толкова традиционен, че не включва филтриране на: отработени мая остават в бутилка – вино се получава с видни утайка, мътно.

Производителите на община Гайак (methode gaillacoise) и в близката околност на града Ди (methode dioise) Долината на Рона предпочитат филтриране утайката. В methode dioise виното се филтрира трансферным метод, т.е. това вече не е съвсем „метод на предците“.

Трети протест „селското“ метод – вкус, който ще излезе в крайна сметка.

Тъй като при това производството на пенливи вина се използват естествени дрожди (а не отглеждани в лаборатории на културата, като в шампанското), резултатът не е толкова стабилна, а вкуса може да се различават… селски самобытностью 🙂

Въпреки това, на същия methode dioise (Долината на Рона) позволява смесването на различни партиди жълт капитана изби пред ферментацией в бутилки, за да се получи желания вкус (като в Шампан).

Така или иначе, при тези вина имат своите фенове. Освен това, запознаване с вино, изготовленным на „дедовскому“ метода е доста информативна и полезна за разбиране на тези усилия, които са приложени при производството на пенливи вина е по-сложно е „шампанско“ метод.

Пенливи вина, произведени в нашето време за този метод във Франция: Blanquette methode ancestrale (Лима, област Лангедок), Clairette de Die Tradition („Клерет де Ди Традисьон“ (Долината на Рона), пенливи вина, община Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розови пенливи Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савоя). В Италия: Prosecco Colfondo, Campagne Франк Корнелиссена.

Като цяло, тези вина се отличава с ниско съдържание на алкохол (6-9%) и често – наличие на остатъчна сладост (т.е. това е често полусухи и полусладкие вино).
Основни сортове: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанский метод

Синоними: традиционен метод, класически метод.

След първичната ферментация тихи основни вино ( различни реколти и подходящите сортове) се смесват, към тях се добавят маята и захарта, след което те се бутилират в бутилки за повторна ферментация и отлежаване на утайката . След това, с помощта на поредица от специални манипулации, утайката се събира в горлышках бутилки и се отстранява (виж дегоржаж). В пенливо вино, находяща се в бутилки, се добавя смес от захар от захарна тръстика, който определя окончателната степента на сладост на виното, след което виното се изпраща на скоростта на затвора или предлага за продажба.

Налягане на бутилка: 5-6 бар

Подробности за този метод с всички условия – тук .

Историята на „шампанско метод“ е изложена тук .

Освен самото шампанско, този метод се използва при производството на такива пенливи вина, като креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Pavese Методо Класико (Италия), Тренто (Италия), Виола Ланг (Италия), Кава (Испания), премията немски пенливо Winzersekt, а също и от английски на пенливи вина.

Метод Шарма-Мартинотти

Синоними: метод Шарма (Charmat), италиански метод, резервуарный метод, автоклавный, танковия

След първичната ферментация тихо основно вино, поставени в големи стоманени цистерни, където в контролирани условия на налягане и температура, се случва вторичната ферментация чрез повторно внесени от мая и захар. След това, с опазването на налягане, виното от утайката се филтрира и бутилира в бутилки.

Налягане на бутилка: 2,5-3,5 бар

Използването на големи резервоари позволява да се ускори и опрости процеса на вторична ферментация. Но заедно с това, този метод не осигурява продължително излагане на утайката, която е предпоставка за получаване на сложни пенливи вина, с развита ароматикой.

История на метода

През 1895 г. Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог от италианската провинция Асти, конструира „автоклав“ – голяма цистерна с охладителната система и поддържане на налягането, който позволява прилагане на идеята за французина Момене (Maumene) за замяна на вторична ферментация пенливо вино в бутилки ферментацией в по-големи контейнери, за да се опрости процеса. Инсталиране, събрана себе Момене през 1852 г., не годилась за прилагане в производството.

С изобретяването на автоклав Мартинотти в Италия започна въвеждането на резервуарного метод за производство на пенливи вина в малки количества.

През 1907 г. французинът Эжен Шарма (Eugene Charmat) е довел дизайн автоклав Мартинотти до индустриализираните приложимите проба, в която е използвана стомана чан, емайл отвътре.

От тук всички изброени по-горе имена на този метод.

По метода на Шарма-Мартинотти произвеждат италианско вино Prosecco, повечето от останалите италиански пенливи вина, повечето немски пенливо вино Sekt, повечето пенливи вина от Новия свят.

Модифициран метод Шарма се използва при производството на пенливи Асти