„Болестта на свещи“

„Болестта на свещи“ – един от най-големите врагове на вино. На нея са изложени на вино, укупоренные естествена корковой запушалка. Източник на проблема (обикновено) – връзка 2,4,6–трихлоранизол (THA). Вино с опетнен на тапа – с по-малка или по-голяма интензивност – дава суров плесен, картон, мокър вестник. В много малки концентрации корков дефект муфи ароматику вина, което го прави „плосък“.

В опитите си да избегне тази беда, винари заместват изцяло натурален „корк“ алтернативни възможности, като с вита капак и полимерни тапи.

• См. Основните видове капачки

Едно скорошно проучване, проведено от група японски учени, хвърля светлина върху механизма на въздействие на THA на нашето обоняние. Получените резултати, може да помогне за предотвратяване на „корк болест“.

Като научил на професор Хироко Такеучи със своите колеги, трихлоранизол блокира редица ольфакторных канали на човека (канали за възприемане на вкус). В резултат на това блокиране у нас възниква усещането, което ние наричаме миризма трихлоранизола – „дефект тапи“. Но всъщност, не става дума за това, че самият THA мирише лошо, а в това, че той не ни дава да почувстваме вкуса на виното. И, следователно, изкривява и вкуса му (защото преобладаващата част от вкусовите впечатления, които получаваме от аромати).

„Както следва от доклада на молекулярно и клетъчно нива съединение, отговорно за формирането на този аромат, не предизвиква възбуждане в клетката; той инхибира нейната активност“ – обяснява д-р Пол Бреслин, проф. Ратгерского университет (САЩ). „Това е ново и много интересно наблюдение“.

Професор Такеучи очаквала, че трихлоранизол ще възбуди клетките на обонятелните рецептори. „Бяхме изненадани, когато открили, че THA всъщност потиска сигнални импулси в клетките на обонятелните рецептори“, пише тя в статията си.

За проучване на този феномен учените изолировали отделни рецепторные клетки тритона, който те са три пъти по-голям от човешки. Чрез излагане излагане THA, учените са установили, че дори и в много малки дози това вещество блокира управлявани циклическими нуклеотидами канали на клетъчната мембрана, в резултат на което мозъкът не получава определен набор от сигнали от тези клетки. „Съдейки по всичко, дори единствена молекула трихлоранизола оказва едновременно въздействие едновременно на много такива канали“, каза Такеучи в интервю за списание Wine Spectator.

Следващият етап на изследванията се превърна в сляпа дегустация на червени и бели вина, заразени с малко THA, с участието на непрофесионални дегустатори. Участниците в експеримента са уловени плесневый тон THA при концентрации на 2-4 части на милион. „Дори от гледна точка на фармакологията, THA, вероятно е едно от най-силните връзки в света“, заяви Такеучи.

Но по същия начин блокиране на определени клетъчни канали създава характерен, разпознаваеми аромат? „Може би, – отбелязват изследователите – хората просто има рецептор, който е чувствителен към THA, който отсъства при тритонов“. А може, потискане на клетъчни канали генерира сигнал, който се интерпретира от мозъка като чужд мирис.

Пол Бреслин прави предположение, че тялото може да еволюционен начин да се стигне до такова възприятие THA, защото така или иначе – това е предупреждение за това, че храната или пиенето, може да се развали.

Трихлоранизол могат да присъстват в редица хранителни продукти: минерална вода, ябълки, яйца, скариди, кори от банани. А също – за хранителни опаковки.

Проведено изследване може да даде ключове за контрол над странни миризми, борбата с които е от значение и за вино, и за производителите на храни. Осъждането на Такеучи, това отваря възможности за изобретяването на нови вещества, маскиране на неприятни миризми, както и инхибитори на клетъчни канали за използване на анестезия и отстраняване на болката.

Д-р Бреслин, обаче, отбелязва, че след като приключва с THA на нивото на обонятелните рецептори, ние можем да се сблъскат с трудности в проучването, ако той пречи на субпопуляцию неврони. Освен това, въздействието на THA при толкова малки концентрации, силно усложнява някакви измервания. „В този случай, човешкия нос, докато силно напред инструментални възможности на нашите лаборатории“ – добавя той.

Източник: winespectator.com