Hileci şampanya hasat

Şampanya – ayrı bir ülke. Orada her şey farklı.

Çıkış hektarlık önemli bir göstergesidir şarap. Şehirdeki şarap meraklıları vardır, klişe, ama belki de naif bir inanç, yüksek verim – bu kötü ve düşük – iyi. Fikir olarak daha az çilek topladın hektar başına, daha konsantre onlardan tat, ve bu kesin bir artı, herhangi bir şarap. Ama eğer bakarsanız, o kadar basit değil.

Çoğu gerçekten başarılı винтажей Bordeaux ve Burgundy pratik bir hareketlenme, iyi bir hasat. Bu, genel olarak, şaşırtıcı değildir: iyi bir hava getiriyor, çok olgun meyveleri. Ve unutma, dikim yoğunluğu: bir miktar üzüm hektar başına ciddi etkiler brüt hasat. Eğer 10000 vines гектаре, hasat sen onu toplamak belirgin bir şekilde daha büyük, daha 5000 üzüm.

Yaş üzüm – çok ciddi bir faktör. Eski üzüm doğurur daha konsantre çilek, çünkü ama bu suyu onlara daha az.
Ve kaçamaz böyle tatsız anlar, hastalık, kötü hava, dondurma, bazı «şanslı» bölgelerde ve orman yangınları, sel ve volkanik patlamalar.

Şampanya (ya da daha doğrusu, için, üzüm suyu, hangi üretmek) optimum verimi daha yüksek, daha çoğu için normal (sessiz) şarap.

Çok verimli toprak Şampanya şartına uygulama oldukça yoğun iniş: yaklaşık 8000 üzüm hektar başına. Ve eğilim – bir kenara, çok daha büyük bir artış.

Şampanya şarap üreticileri açıklar: maun şampanya olmalıdır daha sakin (nötr) bir tat ile karşılaştırıldığında sessiz, şarapları, hangi amacı zengin bir meyve buketi. Çok ценимая zorluk şampanya kazanılır sırasında onlara alıntılar mahzeninde karışımı çok mineral şarap yerine meyve «şekerleme».

Ve yine, eğer bakmak için yüklü Şampanya yasa ile maksimum çıkış seviyesi ile hektar (15,5 ton), bir şey olacak belli ki sessiz bir şarap bu rakam olurdu inanılmaz derecede yüksek. Örneğin, Bordeaux yasama maksimum iki kat aşağıda.

Anahtar nokta no 1

Her yıl özel bir organ Comite Champagne yükler temel maksimum çıkış hektar, özellikle bu yıl için. Bu maksimum miktarda üzüm hasat edilebilir ve hemen geri dönüştürülmüş şarap stok için şampanya. Ayarlanır o geç olarak – bir kural olarak, temmuz ayında. Ve bu seviye, her zaman aşağıda belirlenen Avrupa birliği için mutlak maksimum 15,5 ton hektar başına.

Bu temel en – konu çıkar çatışması bağcılık, sahibi çoğu üzüm ve şampanya evleri, zorunlu satın almak için en pahalı üzüm dünyada. Açıkçası, herhangi bir yıl için çiftçi toplamak istiyor ve mümkün olduğunca satmak üzüm ve üretici ile ilgilenen satın almak için tam olarak ne kadar onu gerektirir, ve daha fazla.

Ekonomik kriz nedeniyle bu yıllık limit neden sıcak siyasi tartışmalar. 2010 yılından bu yana daha objektif bir değerlendirme için kullanılmaya başlanan uygulama, istatistiksel gözlem – ‘observatoire economique’. Hedef seviye verim oldu tanımlanması dayalı çapraz satış analizi, son 12 ay içinde, stok düzeyi yedekleme şarap ve şişe alıntıda içinde kiler, tahminlerin yanı sıra, gelecekteki satış.

Neden bu kadar sert bağlama hasat Şampanya ekonomik, piyasa yüksekler? Champagne bu eşsiz ve bölgede Porto ve Jerez, yakınlığı aynı.

Şampanya yaşlı bir mahzende üreticinin ortalama 2-4 yıl önce satışa. Ne toplanan ve бутилировано yıl X değil, pazar vurur önce en az bir yıl bir yerde X+3. Tanımı teklif talebi karşılamak için 3 yıl içerir uyum düzeyi mevcut üretim beklenen talep gelecek ve harcama hisse senetleri önceki yıl. Bu yüzden hasat bu yıl dayalı olmalıdır, mümkün olduğunca daha net bir görünüm hakkında ne kadar şarap satılacak önümüzdeki üç yıl içinde.

Şampanya – mal, elastik ve karşılaştırın. Zor zamanlarda talep düşüyor. Ayar hacimli üretim düzeyinin altında bir talep aslında yeteneği gerektirir tahmin ekonomik döngü.

Comité Champagne açıkladı düzeyleri için hasat 2014, yüklü 16 temmuz: 10,5 ton hektar başına. Orta seviye başına 2001-2010 yılları idi 12285кгhektar, taban hi-tec 2013 yılında düzeyinde 10000кгhektarlık İhtiyatlı bir büyüme düzeyi, bir önceki yıl olarak kabul edilebilir bir yansıması olarak yavaş küresel ekonomik iyileşme göz önüne alındığında, süregelen durgunluk, yerli şampanya, pazar – fransız.

Ama seviyesi 10,5 tonha – bu en temel düzeyde üretmek. O aşıldı üreticileri büyüklüğünü sözde üst limiti (rendement butoir). Arasındaki farkı, temel, üst sınırı ise üzüm, giden bir Rezerv, sabit ücret adı виноградаря, satış hasat büyük şampanya evde (ya da кооперативу), veya учитывающийся kendisi виноградарем, eğer kendisi üretici şampanya.

Böyle bir rezerv olan kurallar her zaman değişir, uygulanan Şampanya yıllardır. Bu tampon sağlayan, demir eksikliği veya aşırı виноматериала bu kuzey bölgesinde eğilimli bir iklim riskleri ve çok engebeli verimli bir yıl.

Bu rezerv, böylece rezerv rezerv şarapları önceki винтажей, üretilen yıllık купажирование, izin almak, geleneksel ve ценимую zorluk şampanya блендов.

Hizalama 2014

Kısaca, sayılar Comite Champagne 2014 yılı için:

• Temel limit üretimini 10500 kgga – acil üretim şampanya
• Bunlardan 400 kgga – mevcut stok Rezerv. (500, satışları ise, 2014 yılı aşan 307 milyon şişe). Yani sonuç olarak, sen-ebilmek toplamak sadece 10100 kg ile dönüm başlatmak için mevcut üretim şampanya.
• Üst limiti üretimi (butoir) – başka 3100kg temel (yani sadece 13200 kghektar), bir hasat olacak, olmalı mutlaka gitmek Rezerv. Ancak genel düzeyi Rezerv değil mi bu aşmak 8000кг hektar başına.

Bu nedenle, eğer benim hasat gerçekleşti 12000 kg ile dönüm, 400 kg bu 12000 hemen gidecek, temel şarap ve зачтутся gibi vins clairs (temel şarap) benim Rezerv. Kalır 11600кгha. Ama bu 1100 kghektar daha fazla temel değer kaybetti (10500 kghektar), bu nedenle, onlar borçlu gitmek benim Rezerv. Benim Yedekte kaldı 5000kgha sonra kullanılmıştır belirtilen 400kgha. ben göndermek için bir stok daha 1100кгhektar getiren seviyesine kadar 6100кгhektar aşmadığı için belirlenen rezerv limiti 8000кгhektar.

Pratikte, tabii ki, üzüm Rezerv olarak saklanır temel şarap (vin clair), o zamana kadar, kadar kullanılır, gelecekteki блендах göre limiti, выдаваемым Comite Champagne.

Böylece, üretim hacmi Şampanya – durum zor ve karışık.
Ama biz devam edelim.

Olabilir soru: neden şampanya verim hektar başına ölçülen kilo üzüm değil, bir sürü alınan bir şarap?

Mesele şu ki, Champagne yakın zamana kadar tek bir şarap bölgesidir olduğu bir gezegende çıkış ürün kontrol edildi, bir çift ilk kez – ağırlık üzüm, ikinci sayısı için, suyu ve kendi türüne göre en az çıkarma. Şimdi bu uygulama oldu da geçerli üretim İtalya köpüklü Franciacorta.

Anahtar nokta no 2

Ürün çıkış Şampanya kısmen belirlenir hasat. Bir sonraki aşama kontrolü var basın.

Sarı kantaron şampanya olmalıdır verilmesi şarap ile çok hassas bir yapıya sahip. Yüksek asit ve kabarcıklı «mus» – iki taraf bu kalite. İdeal кремовому муссу şampanya olacak, sonra gayret, выдерживаясь mahzende üzerinde sediment ikinci fermantasyon sırasında ideal 10-14 derece. Ama önce, gerekli özen koruyarak taze asit ile temas halinde hamurundan meyveler mümkün olduğunca daha az sayıda mikroskobik partiküller.

Üzüm şampanya yetişemez kadar üzüm daha güney bölgelerde, bu nedenle, onun kabuğu ve hamuru bir presleme suyu düşmek buruk bir bağlantı yapmak değilse spin gerçekten ince.

Bu nedenle bir miktar suyu bir sıkmak taze çilek – ikinci önemli noktada kontrolü çıkışlı ürünlerin üretiminde şampanya. Kural çok basit: en fazla 102 l meyve suyu 160 kg üzüm.

Standart hacim şampanya basın – 4000 kg, yani 2550 izin verilen suyu. En iyi parçası – bu en önemli 2050 l giymek adı cuvee (cuvee), geri kalanı – taille – gider karışımı şampanya seviyesi düşük – yok böyle bir parlak, daha hızlı созревающего (içerik için daha fazla kolay окисляемых bileşikler), daha kaba bir dokuya sahiptir. Eğer üretici kullanmak istediği için onun şampanya sadece cuvee, bir taille satabilirsiniz.

102 l 160 kg – bu çıkışı seviyesinde yaklaşık 63,75% kilo demetleri meyve suyu şeklinde. Şampanya, elde edilen gerçek, izin verilen maksimum için 2014 – 10100кгhektar (unutmayın, 400 kg yapılabilecek tutar) olarak bitmiş ürün sıcaklığı yaklaşık 67 гектолитров.

Toplam miktarı litre olarak her zaman biraz daha fazla olacak ve hesaplanan 63,75%, çünkü küçük bir miktar eklemek шаптализация (şeker ekleyerek artırmak için son kale şarap), herhangi bir kırıntısı katacak maya ve şeker yazdığınız için ikincil fermantasyon, ve, son olarak, rolünü oynayacak bir şey daha ağır suyu kısmen haline daha kolay alkol, ne pahasına litre olacak biraz daha erken oldu kilo.

Son yaklaşık 15 yıl, üretimi Şampanya dikkate alınarak yukarıdaki değişiklik, ortalama 65-75 гектолитров ile sunmaktadır. Ve bu o kadar da kötü değil böyle bir yoğunluğu dikim. Bu rakam mükemmel olarak hizmet verebilir bir cevap kim inanıyor Şampanya çok büyük bir verim kalitesi için, hangi o iddia.

Aslında yaklaşık olarak aynı Bordo.

Yazar: Tim Hall. Scala School of Wine /2014