Технические и санитарные нормы

Само собой разумеется, на всем протяжении производства вина, его выдержки и розлива по бутылкам необходимо строго соблюдать технические и санитарные нормы. Малейшее отступление от них чревато бактериальным заражением и порчей вина.

Вот почему на винодельне хорошего производителя всегда царит идеальная чистота. Розовое вино (vin rose). Тихие натуральные французские розовые вина производят из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации либо прямого прессования (pressurage direct), если сорт винограда особенно богат антоцианами. Получать розовое вино добавлением красного вина в белое разрешено только для шампанского и других игристых вин.

Для ряда апелласьонов разрешено использовать также и белые сорта винограда, которые можно смешивать с красными либо добавлять белое вино в розовое сразу после завершения мацерации. В зависимости от желаемого результата мацерация продолжается от 4 до 40 ч. Затем твердые части отделяют, и брожение продолжается только в сусле, как это происходит при винификации белого вина.

Многие розовые вина представляют собой своего рода побочный продукт при производстве красных. Применяемый метод называется «кровопусканием» (saignee), а полученное вино — rose de saignee (розэ де сенье). Кровопускание, суть которого состоит в том, что часть сусла сливают из емкости, где происходит мацерация, практикуют многие производители красных вин, особенно в плохие по качеству урожая годы.

Тем самым убивают двух зайцев: повышают концентрацию красного вина и получают розовое, которое можно продать раньше. Розовые вина делятся на три основных типа: vin rose (розэ), vin clairet (клере) и vin gris (вэн гри). Вина второго типа отличается более насыщенным цветом и чуть более высоким содержанием танинов.

Их нередко характеризуют как «легкие красные» (rouges legers). Некоторые розовые вина, полученные методом прямого прессования или очень непродолжительной мацерации, столь слабо окрашены, что кажутся чуть сероватыми, откуда и их название — vin gris, т.е. «серые вина». Слабоокрашенное розовое вино иногда определяют как vin d’une nuit («вино одной ночи»), подразумевая, что сусло оставили в контакте с кожицей лишь на одну ночь.