Aromas, shijet dhe moshat

Gri flokët dhe rrudhat janë të pashmangshme, shenjat e moshës. Dhe se si në kohë të ndikimeve tonë të shqisave të nuhatjes dhe të shijes? Elin McCoy heq velin e shkencës dhe të mësojnë se si për të bërë atë në mënyrë që të verës kurrë nuk kanë pushuar së na japin kënaqësi.

Kur ajo u kthye 60, Joe Diaz është një Kaliforni gazetar, duke shkruar për verë – filloi të njoftimit të tij për perceptimin e aromas gjatë verës tastings filloi të ndryshojë. Tani ajo është 68 dhe ajo ka nevojë për më shumë kohë për të njohur komponentët e vera aromatike. “Tani unë kam pesë herë për të tjerr në xhami për të kapur atë që dikur ishte kapur me një frymë të vetme. Por e bukur është bërë më e madhe,” thotë ajo.

Ne duam të besojmë se vullneti i një gotë verë do të jetë në dispozicion për ne në çdo moshë. Pas të gjitha, aftësitë tona si një shijues, me kalimin e kohës, të bëhet më mirë, nuk është ajo?

Me kalimin e moshës, flokëve kthehet gri, rrudha në lëkurë, dhe vizionin dhe dëgjon shpesh të bëhet më keq – është çudi se aftësia për të kuptuar shije dhe aroma është reduktuar?

Nëse ju besoni studimeve, atëherë pjesë e ne jemi me fat të mjaftueshme për të mbajtur shumicën e aftësive që janë atje tani, të tjerët kanë fuqinë e perceptimit do të shkojë drejt greminës. Këto procese janë shumë individuale dhe zvogëlimin gradual të ndjeshmëria nuk është gjithmonë e qartë.

Për kuptimin e erë (olfaction) dhe të shijoni përgjigjet e ndryshme të sistemeve të trupit. Secili prej tyre ka vet receptorët dhe lidhjeve nervore. Por është e vështirë për të nxjerrë në pah kontributin e një apo një tjetër të sistemit në Përgjithësi perceptimin e verës, për shkak të faktit se të nuhaturit, të shijuarit dhe të prekshëm ndjesi në gojë janë pazgjidhshmërisht të gërshetuara.

Personi ndjen 5 themelore shije: i ëmbël, thartë, të hidhur, të kripura dhe të ashtuquajtur shije “umami” (“mish” shije për glutamate, veçanërisht monosodium glutamate, një popullore ushqim shtues).

Për pestë shije – umami – polemika ka ende nuk u, edhe pse ekzistenca e tij është e njohur zyrtarisht, në lidhje me zbulimin e disa receptorëve përgjegjës për perceptim.

Secili prej nesh mund të llogariten deri në 10,000 shije të bulbs, zonal i koncentruar në të folur, në brendësi të faqeve, në interes dhe në fyt. Çdo shije llambë përmban specializuar receptor qelizat që dërgojnë sinjale në tru.

Ne jemi në gjendje për të kapur dhjetëra mijëra të ndryshme erë, shohim ata përmes një mekanizëm kompleks që lehtë mund të thyhen.

Si të gjithë punuan ishte një mister deri në fillim të viteve 1990, kur Dr. Richard Axel dhe Linda Dollar, që mori një të përbashkët të çmimit Nobel në vitin 2004 për kërkimin e tij përshkruhet mekanizmi që ofron ndjenjën tonë e erë. E saj ballë – 350 aroma receptorët e vendosur në pjesën e sipërme të sinuseve.

Komponimet aromatike janë me mijëra, dhe ajo merr vetëm një molekulë për të aktivizuar një ose më shumë nuhatjes (lidhur me erë) receptorët.

Ndjeshmëria për të aromat e ndryshon shumë nga personi në person, sepse e truket e karakteristikat fiziologjike. Kështu, disa njerëz janë “të verbër” për disa komponimeve – për shembull, nuk ndjehen të Trichloranisole (tub defekt).

Kur ata të lënë ndjenja

Sot është e njohur se nuhatjes aftësitë janë damped më fort se me shije. Ndjesi e shije është një nga më të qëndrueshme e shqisave tona.

Së pari na fillon për të lënë një shije të hidhur.

Te meshkujt, ajo dobësohet gradualisht gjatë gjithë jetës, në të grave, ajo fillon në menopauzë. Edhe pse disa studime tregojnë se aftësia për kuptim të kripura dobësuar është më e fortë se ndjenja e hidhur dhe e ëmbël.

Si për erë, studimi në SHBA tregoi se 30% e Amerikanëve që në moshën 70-80 vjet dhe rreth një e treta në moshën 80 vjeç dhe më të vjetër, ka një problem me atë. Dhe në vitin 2002, përkeqësimi i olfaction janë vërejtur në 62.5% e subjekteve të moshës 80-97 vjet. Por shkalla e përkeqësimit ndryshon shumë të gjerë brenda kufijve.

Përkeqësohet, para së gjithash, aftësinë tonë për të dalluar aromat mes vete, me ndjeshmërinë individuale komponimet është reduktuar shumë individuale.

Ka shumë teori pse me moshë të dulled shqisat e nuhatjes dhe të shijes.

Ndotja e mjedisit, për shembull, ajo ndikon në shqisat tona. Diabeti, pezmatimi i mukozës, infeksionet e veshit dhe të viruseve janë të llojit të hepatitit dhe gripit kanë luajtur një rol të rëndësishëm në reduktimin e ndjeshmërisë shqisore për shkak të qelizave të vdekjes dhe shtypjen e rilindjes e receptorët e nuhatjes.

Shumë faktorë ndikojnë në shije, erë të rëndë. Pështyma luan një rol të madh në kuptim e shije, kështu që ilaçe, tharja e gojës mund të ndjeshëm të ndryshojë shijen tuaj foto. Por shumë alkool mund të shkaktojë iritim shije bulbs dhe në të njëjtën kohë për të shtypur ndjeshmëri të aromat.

Është e njohur gjithashtu se ndikimi kokë është në gjendje të prerë erë.

Një veteran Britanik e verës tregtisë Në Harry (Harry Waugh) së tij 80 vjeçare, ai ishte një aktiv shijues, deri sa unë të marrë në aksident me makinë, pas të cilit, si pasojë e një goditje në kokë, humbur ndjenjën e nuhatjes. Që nga atëherë, ai është i mbështetur më shumë në shijen dhe i prekshëm ndjesi në gojë se aroma e verës.

Kur legjendar Amerikan verë kritik Robert Parker bumped kokën e tij, kur pakësuar biçikletë e mia në vitin 2002, ai nxitoi në shtëpi menjëherë derdh vetes një gotë verë dhe për të bërë të sigurt se tij, ndjenjën e nuhatjes nuk u plagos.

Kujtesa ndjenjat

Për të dalluar në mes të scents, ne gjithashtu ndihmon kujtesën tonë.

Në vitin 2011, një grup i neuroscientists në Universitetin e Claude Bernard (Leon, Franca) ka kryer një studim në mesin e perfumers, të cilët kanë treguar se aftësia për të dalluar mijëra të ndryshme aromat varet në stërvitje. Një ekip shkencëtarësh në krahasim me prova të aktivitetit të trurit në rishtar dhe me përvojë perfumers (deri në 35 vjet në profesion) gjatë testit, të njohin dhjetëra aromat. Kryerjen e testit në dy grupe të ishte e mirë, por me më shumë përvojë ishte më i shpejtë dhe më i saktë, dhe ata ishin të përfshirë në mënyrë aktive, një pjesë tjetër e trurit – një që është përgjegjëse për kujtesën.

Profesionistët e botës së verës mund të kompensuar humbjen e aftësisë për të njohur nuanca shije përvojë në provë dhe të akumuluar në memorien detaje.

73-vjeçare Californian Dan Berger për 40 vjet, shkruan në lidhje me verërat dhe ende organizon dhe gjyqtarët verë konkurse. Ai është i sigurt se shijen e tij të kujtesës tani i jep atij mundësi të këtilla si kurrë më parë, për shkak të numrit të madh të verërave që ai u përpoq në rininë e tij.

Kjo është çfarë moshe mund të luajë një rol pozitiv në aftësinë e trurit tonë për të përpunuar informatat në lidhje me shije dhe erë.

Berger thotë se vera kritik Robert Balzer (Balzer Robert) ka ndaluar praktikën gjyqësore në moshën 95 vjet – dhe jo për shkak të humbjes së ndjeshmërisë, por për shkak se është shumë i ngadaltë. Një legjendë e verës në Mendocino (CA) Gjoni e Parducci, i cili vdiq vitin e kaluar, kërkoi Berger për një nga ngjarjet për të përjashtuar atë nga juria për verërat e kuqe, kur ai ishte 87, sepse ai vendosi që ai nuk mund të vlerësojmë verë të kuqe ish saktësinë, edhe pse me të bardha nuk është ende e mirë.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) nga Universiteti i Floridës, thotë se humbja nuk është aq e tmerrshme, edhe pse ajo mund të jetë e vështirë për të marrë të përdoret për të. Ajo thekson se në trurin tonë mund formën e lidhjeve të reja. Joe Diaz, për shembull, mosha u bë vysokoaromatichnyj të preferojnë vera e bardhë të tilla si Viognier dhe Torrontes.

Dhe ashtu si disa sportistëve dhe në e tij të 70-të, është në gjendje për të drejtuar një maratone, nuk janë të shijoni, të ruajë aftësinë për të vlerësuar parametrat kyçe të verë për një të pjekur moshë të vjetër.

Një e mirë sommelier në moshë të vjetër mund të jetë edhe më i aftë për të shikuar hije se sa mesatarja e njeriut e moshës së mesme.

Më kujtohet një darkë në NAPA Valley me një mirë-njohur koleksionist Barney Rodosit, i cili tashmë ishte e rëndë më shumë se 70: ai ishte nodding jashtë në tavolinë, por i tronditur kur në këmbë pranë një gotë derdhur shumë interesante të verës.

Mjaft disa të rinj verëbërësit, importuesit, sommeliers dhe tregtarë vazhdojnë të përdorin hundën dhe gojën për të bërë vendime të rëndësishme në lidhje me verërat. Ky fakt duhet të bindur plakjen e verës të dashuruar që ata të mund të vazhdojë të mbështetet në mendimin e vet në lidhje me një të veçantë verë.

Pali Draper e famshme të shefit të winemaker Ridge Vreshtat e Kalifornisë, këtë vit do të jetë 79 dhe nën udhëheqjen e tij, kanë prodhuar disa të mirën e saj në vend që nga viti 1968. Ai e pranon se është në gjendje të ruajnë pastërtinë e perceptimit vetëm për të parë 4-6 mostrat në një rresht. “Në këtë rast, unë ende mund të jenë të sigurt në vlerësimet e tyre,” thotë ai.

Natyrisht, ai rregullisht e kryen vlerësimin provë. Në krye vreshtat – Lytton Springs dhe Monte Bello – shumë vende, pra një provë në përgatitjen e blends të kërkojë një intuitë të mirë. Dhe Pali është ende në figurë. “Kur unë nuk jam në gjendje të nuhatjes dhe të shijes, unë do të lë menjëherë”, thotë ai, ” por në atë moment ende nuk ka ardhur!”