Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аро­мат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти каче­ства виноделы рассчитывают особенно в том Случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество упо­требляемого спирта, то на это следует обращать особое внима­ние. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спир­ты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он полу­чен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлеб­ный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Таким идеальным по качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических рабо­тах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, при-ятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к хи­мически чистому спирту по качеству спирты двойной ректифи­кации.
В западноевропейских странах недостаточно очищенный ви­ноградный спирт и даже спирт-сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин про­изводят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассими­лируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют Для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные ви­на из сусла сортов винограда, тоикий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для спиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.
Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спир­тование, является нередко предметом специального обсуждения.
Как показала (практика Магарачекого подвала, явившегося пио­нером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим спо­собом спиртования является приливание спирта во время броже­ния; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.