Șampania este o țară. Acolo totul diferit.
Ieșire la hectar – cel mai important indicator în vinificație. Printre iubitorii de vin există conventionala, dar, probabil, naiv convingerea că randament ridicat – este rău, și low – bine. Ideea ar fi că mult mai puțin fructe de padure le-ai adunat pe hectar, cu atât mai mult concentrat la ei gust, – și acest lucru este un plus pentru orice vin. Dar dacă vă uitați, toate nu este atât de unic.
Majoritatea cu adevărat de succes винтажей Bordeaux și Burgundia, în practică, însoțite de bune randamente. Că, în general, nu este de mirare de vreme bună aduce o mulțime de fructe de padure coapte. Și nu uitați despre densitatea de plantare: numărul de viță de vie pe hectar afectează grav brut recolta. Dacă aveți 10.000 de viță de vie pe hectar, recolta tu cu el colecta semnificativ mai mare decât cu 5.000 de viță de vie.
Vârsta de viță de vie–, de asemenea, grav factor. Mai vechi de viță de vie nasc mai concentrate de fructe de padure, dar acest lucru se datorează faptului că de suc în ele mai puțin.
Și nu poate scăpa de astfel de momente neplăcute, cum ar fi boli, intemperii, cu valabilitate îndelungată, iar în unele „везучих” regiunile și incendii forestiere, inundații și erupții vulcanice.
Pentru șampanie (sau, mai degrabă, pentru sucul de struguri, din care-l produc) optimă randament mai mare decât cele mai obișnuite (liniștite) de vinuri.
Nu prea fertil de sol Champagne au generat o practică destul de dense de plantare: aproximativ 8000 de viță de vie pe hectar. Și tendință spre o și mai mare creștere a acesteia.
Spumant vinificatorii explică: mustul de șampanie trebuie să fie mai calm (neutru) gust comparativ cu vinuri liniștite, în care scopul este bogat buchet de fructe. Atât de apreciată de complexitatea cerută de șampanie de la ei în timpul de expunere într-o pivniță, un amestec de foarte minerale, vinuri, iar nu de fructe „вкусняшек”.
Și totuși, dacă te uiți la termenul stabilit pentru Champagne legea nivelul maxim de ieșire la hectar (15,5 tone), atunci va deveni evident că pentru vinuri liniștite, această cifră ar fi fost incredibil de mare. De exemplu, pentru Bordeaux legislativ, maxim de două ori mai mic.
În fiecare an, un organism special Comite Champagne stabilește de bază maxim de ieșire la hectar în mod specific pentru acest an. Este numărul maxim de struguri, care poate fi recoltat și imediat a fost revizuit în primă pentru spumante. Se stabilește de el cât mai târziu posibil – de obicei, în luna iulie. Și acest nivel este întotdeauna mai mică stabilit de uniunea Europeană maxim absolut la 15,5 tone la hectar.
Această bază maxim – obiectul conflictului de interese de viticultori, care deține o majoritate de viță de vie, și la fabricile de șampanie, nevoiți să cumpere cel mai scump de struguri din lume. Este evident că în orice an grădinar vrea să colecteze și să vândă cât mai mult de struguri, iar producătorul este interesat să cumpere exact atât cât are nevoie, și nu mai mult.
Din cauza crizei economice, acest anuală limita evocat hot dispute politice. Din 2010 pentru o evaluare mai obiectivă a fost introdus practica statistică de observare – ‘observatoire economique’. Nivelul-țintă randamentelor a devenit determinată pornind de la cross-analiza vânzărilor în ultimele 12 luni, nivelul stocurilor de rezervă de vinuri și sticle la păstrare în pivnițe, precum și prognozele de vânzări viitoare.
De ce o astfel de rigid obligatorii de recoltă în Champagne, economice, de piață maxime? Champagne în acest caz nu este unic: și în regiunea Porto, și în Хересе fac exact la fel.
Șampania este menținută într-o pivniță de producător, în medie, de 2-4 ani, înainte de a merge la vânzare. Ceea ce colectate și бутилировано în anul X, nu ajunge pe piață mai devreme decât în anul undeva X+3. Definiția oferte pentru a satisface cererea peste 3 ani presupune coordonarea nivelul actual de producție cu cererea de așteptat în viitor și utilizării stocurilor de anii precedenți. Iată de ce recolta acestui an trebuie să se bazeze pe cât mai clar punctul de vedere cu privire la modul de mult de vinuri va fi vândut în următorii trei ani.
Champagne – marfa, elastic la pretul de. În vremuri dificile, cererea scade. De reglare a volumului de producție sub nivelul cererii, de fapt, necesită capacitatea de a anticipa ciclul economic.
Comité Champagne prezentat niveluri pentru recolta 2014, stabilite de 16 iulie: 10,5 tone la hectar. Nivelul mediu pentru perioada 2001-2010 aa constituit 12285кгha, cu o bază de maxim în anul 2013, la nivel de 10000кгde hectare, Prudentă de creștere la nivelul anului precedent poate fi considerată ca o reflectare lent de recuperare a economiei mondiale, având în vedere perpetuată stagnare nativ pentru șampanie de piață – francez.
Dar nivelul de 10,5 toneha este maxim la nivelul de bază al producției. El poate fi depășit de către producătorii de la valoarea așa-numita limita superioară (rendement butoir). Diferența între bază și limită superioară este de struguri, care vine în Rezervă, înscrisă pe numele de chiriași, vinde recolta un număr mare de шампанскому domiciliu (sau cooperativei), sau учитывающийся de către виноградарем, dacă el însuși este un producător de șampanie.
O astfel de rezervă, reguli care se schimbă tot timpul, practicat în Champagne, deja de mai mulți ani. Acesta este un tampon, care permite pentru a netezi lipsa sau excesul de materie primă tratate în regiunea de nord, în bătaia climatice, riscuri și cu foarte accidentat randament de la an la an.
Anume această rezervă este, astfel, o marjă de rezervă de vinuri anterioare винтажей, din care se efectuează anual купажирование, care permite de a primi tradițională și ценимую complexitatea spumante блендов.
Pe scurt, cifrele Comite Champagne pentru anul 2014:
Astfel, dacă recolta mea a constituit 12000 kg la hectar, ceea 400 kg din aceste 12000 imediat vor merge pe bază de vin și зачтутся ca vins clairs (bază de vin) de la meu de Rezervă. Rămâne 11600кгde hectare, Dar este de 1100 kgha mai de bază maxim (10500 kgha), de aceea ei sunt obligați să meargă într-meu de Rezervă. În meu de Rezervă a rămas 5000кгha, după ce au fost folosite menționate 400кгde hectare, Așa că am putea trimite în cantitate mai 1100кгha, aducându-l la nivelul 6100кгde hectare, ceea ce nu va depăși termenul stabilit pentru a rezerva limita de 8000кгha
În practică, desigur, struguri în Rezervă sunt stocate în formă de bază a vinurilor (vin clair), până când nu va fi folosit în viitor блендах conform limite, eliberat de Comite Champagne.
Așa că, volumul de producție din Champagne – a face invenție, și în ea, puteți obține confuz.
Dar noi vom continua.
Poate apărea întrebarea: de ce pentru șampanie ieșire la hectar se măsoară greutatea de struguri, nu cantitatea primită de vin?
Faptul că Champagne până de curând a fost singura regiunii viticole de pe planetă, în cazul în care o cale de ieșire de produs controlat de două ori: prima dată – în greutate vie, al doilea – numărul de suc și tipul de puțin de centrifugare. Acum, această practică a devenit, de asemenea, aplicat în Italia în producția de spumante Франчакорта.
Ieșire produs în regiunea Champagne doar parțial determinată de recolta. Următoarea etapă de control – de la presa.
Mustul de șampanie trebuie să vin cu foarte delicata structură. Aciditate ridicată și spumant „mousse” – cele două părți această calitate. La ideal кремовому муссу șampanie va fi apoi să depună eforturi, выдерживаясь în pivniță pe drojdia de a doua fermentare în condiții ideale de 10-14 grade. Dar înainte, trebuie să aibă grijă de păstrarea proaspătă de aciditate și de contact cu din pulpa de fructe de padure cât mai mici cantități microscopice de particule.
Struguri pentru șampanie nu se maturizează atât cât strugurii sunt mai sudice regiuni, prin urmare, din pieliță și pulpă de fructe cu presare la suc se încadrează lianți de conectare, dacă nu face centrifugare cu adevărat delicat.
Prin urmare, cantitatea de suc, care se poate stoarce din fructe de padure proaspete – al doilea cel mai important moment în controlul de ieșire a produselor în producția de șampanie. Regula este simplă: nu mai mult de 102 litri de suc de 160 de kg de struguri.
Volumul standard de șampanie presa – 4000 kg, adică 2550 permis de suc. Cea mai bună parte din ea este prima 2050 litri, care poartă numele a producției de vin (cuvee), restul – taille – merge pe parasolarului pentru șampanie nivel mai jos – nu atât de strălucitoare, mai repede созревающего (din cauza conținutului mai multor ușor окисляемых de conexiuni), cu mai mult de o textura grea. În cazul în care producătorul dorește să utilizeze pentru șampanie doar cuvee, atunci taille se poate vinde.
102 litri de 160 de kg de ieșire este aproximativ la nivel de 63,75% din greutatea strugurilor în formă de suc. Șampanie, obținut din efectivă a permis un maxim pentru 2014 – 10100кгha (amintiți-vă că de 400 de kg luate în considerare din rezerve) – în formă de produs finit va fi de aproximativ 67 de hectolitri.
Numărul total de litri va fi întotdeauna un pic mai mult de decontare 63,75%, deoarece o cantitate mică va adăuga îndulcirea (adăugarea de zahăr pentru a crește finală a cetății de vin), un fel de firimiturile va adăuga drojdie și zahăr, introduse pentru a doua fermentare, și, în cele din urmă, va juca un rol ceva mai greu de suc va fi parțial transformat în mult mai ușor de alcool, din cauza căreia litri va fi un pic mai mult decât a fost la începutul kilogram.
În ultimii aproximativ 15 ani, producția în Champagne, ținând cont de asemenea de amendamente, a fost în medie de 65-75 de hectolitri la hectar. Iar acest lucru nu este atât de rău pentru o astfel de densitate de plantare. Un astfel de indicator ar putea servi și răspunsul celor care consideră că în Champagne prea mare randament pentru calitate, pe care ea pretinde a fi.
De fapt, este aproximativ aceeași ca în Bordeaux.
Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014
Insulele baleare (Las Islas Baleares) – un arhipelag de langa coasta de est a peninsulei…
Asturias (Asturias) – regiunea de nord a Spaniei. Și, deși el niciodată nu a fost…
Cantabria (Cantabria) – o mică regiune de pe coasta de nord a Spaniei, situat strat…
Molise (Molise) – regiunea muntoasă în partea de sud a din Italia centrală. Împreună cu…