Mineralsk vin som dette?

I henhold til Jamie Goode (Jamie Goode), er populær med sine mange vinkelnere, begrepet «minerality» i en vin beskrivelse, ofte kritisert som tvilsomme og villedende.
Er det mulig å si at egenskaper som er vanligvis beskrevet som «minerality» av vin, er relevante i forhold til min? Og hvis de sier noe om evnen til vin for å bremse?

Smaker notater dette begrepet er en relativ nykommer. Dette karakteristiske begynte å vises bare på 1980-tallet, før det ingen som brukes. Siden ordet godt inn leksikonet smakere, men nylig har det vært en merkbar nedgang i entusiasme i sin søknad.

Kritikk av «minerality» er basert på to ting:

Først: dette begrepet har ingen klar definisjon. Forskjellige folk til å forstå det på en annen måte og bruker det til å beskrive de forskjellige egenskapene til vinen. Dette er tydelig demonstrert ved eksperiment utført av Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) i Dijon, hvor vi har undersøkt bruken av dette begrepet av fagfolk.

Andre: ideen om at mineraler kan tas vintreet fra jord-og deretter påvirke smak av druer (vin), utsatt for vitenskapelig kritikk. Dette er, ifølge biologer, er i prinsippet umulig.

Men…

Jeg virkelig liker dette begrepet. Og jeg ønsker å gjøre en kjettersk forslag: kanskje, tross alt, er en mulig sammenheng mellom «minerality» av vin og dens vitalitet? Og at svært frimodig: hvis den andre til å være en konsekvens av den første? Før jeg avviker i sin vranglære, la oss se på saken.

Den nåværende vitenskapelige konsensus er at sammensetningen av jord påvirker kvaliteten av vinen bare av-modus som vintreet får vann. I henhold til denne ideen, den ideelle vines vineyard har nok vann, men ikke i overkant, og vintreet på de riktige øyeblikkene opplever micro-stress forbundet med mangel på drikkevann. I henhold til denne teorien, den kjemiske sammensetningen av jord spiller ingen rolle.

Men, i henhold til mange dyrkere, ikke bare er synligheten av fuktighet i jorda, men kjemien i sitt lag. Jord type spiller en rolle utover sin drenering egenskaper. Fra synspunkt av botanikk, det er mulig at mineral sammensetning av jord som kan ha direkte og indirekte effekter på bukett av vin.

Direkte – på grunn av mineraler som er samlet inn av røtter fra jorda og inn bær og, følgelig, i vin. Det er lite sannsynlig at denne effekten er markert merkbar – siden de fleste av de ioniske mineraler har ingen lukt og nesten ingen smak på alle – men fortsatt kan være viktig.

Faktisk, det er et bevis på at den typen (komposisjon) av jord kan påvirke den kjemiske sammensetningen av vin.
I 2000, den tyske botanikeren Andreas Peuke vokste Riesling vines i potter med tre ulike jordsmonn fra Frankiske vingårder: løss, Shelly kalkstein og Kuiper. Etter å samle saften fra stilkene av vinstokker, har han gjennomført kjemiske analyser og funnet forskjeller i sammensetningen.

Selvfølgelig, dette er ikke den mest fremragende forskning på dette emnet. Men det viser grunnleggende muligheten av hva vi sier.

Den indirekte effekten består i den innflytelse av mineraler (deres tilstedeværelse eller fravær) på uttrykk av gener i planter, noe som fører til ulik dannelsen av aromatiske forbindelser og deres forløpere (starter forbindelser) i druen bær.

Dessuten er den kjemiske sammensetningen av wort har en betydelig innvirkning på arbeidet med gjær og bakterier i gjæringsprosessen, å endre kurs og proporsjonene til formulering av mikroorganismer aromatiske forbindelser.

Hvor i jord, mineraler?

Mesteparten av mineralske komponenter av jord dannet ved nedbrytning av organisk materiale, snarere enn ødeleggelsen av steiner 🙂 kapasiteten på jord som bryter ned organisk materiale i mineral ioner som kan spise planter, ansvarlig aktiviteter av mikroorganismer.

Det er tre former for «minerality» av vin:

Den første mineral smak

Det er vanligvis føler i hvite viner.

Kilde av mineral – eller «kamp» tonene er, tilsynelatende, flyktige svovel-forbindelser dannet av gjær under gjæring.

Klassisk tone «skåret flint» eller kamper, som lå i den hvite viner fra Burgund (spesielt Chablis), er faktisk ganske attraktive. Produsenter av Chardonnay rundt om i verden liker ikke å gjenta det i sine viner.

De to andre former for minerality – en beskrivelse av smak

Ett (den mest kontroversielle) er forbundet med høy surhet av hvitvin. Mange lett gi den karakteristiske «mineral» lyse sure hvite viner, mens begrepet «høy surhet» er mer passende. Situasjonen er lik – med viner beskrevet som «steinete».

En annen – i min mening, den mest nyttige funksjoner – en spesiell type salt minerality, som vi oppfatter i mineralvann, bare mye mindre intens. Snarere, det refererer til beskrivelsen av «struktur» av vin.

Så, tilbake til den kjetterske spørsmål i forhold til «minerality» av vin og dens evne til å bremse.

Jeg er neppe i stand til å gi presis vitenskapelig begrunnelse, men mange viner som jeg vil beskrive som mer mineral synes å ha større potensial for aldring, mindre enn mineral sine kolleger. Dette er spesielt sant for hvite viner.

Jeg har flere ganger møtt med det faktum at hvite viner har vist seg å være mer seig enn forventet på bakgrunn av disse estimatene.

Den vitenskapelige posisjon er at fra oksidasjon av hvitvin beskytter gratis svoveldioksid, som bidrar til lav pH (dvs. høy surhet), fordi i et slikt miljø, mer svoveldioksid er i aktiv tilstand (syre i seg selv er ikke en beskyttelse mot overdreven oksidasjon).

Imidlertid, noen viner er tydelig sliter med denne logikken, og viser en større vitalitet enn man ville forvente dem til. Særlig er det mange «eco» viner med svært lave svoveldioksid innhold, som blir oksidert i kjelleren ikke er så aktive, og i den åpne flasken for en lang tid beholde en god form.

Og disse vedvarende hvite viner har en mer mineral egenskaper.

En ungarsk vinmakeren viste meg sine hvite viner fra regionen av balatonsjøen. Viner fra visse områder var mye mer langvarige enn omkringliggende, mens alle andre faktorer i tillegg til terroir, var de samme. Slike omstendigheter og tvinge meg til å tro på en «beskyttende effekt», produsert av mineral sammensetning av jord.

Problemet er at jeg ikke kan tydelig beskrive mekanismen for hvordan dette fungerer, trolig fra en mangel på min forståelse av kjemi vin. Men, vin skjuler fortsatt mange mysterier som ikke har en vitenskapelig forklaring.

Rødvin fra oksidasjon og beskytte svoveldioksid som er lagt til det, og polyfenoler som den inneholder. Og hvis minerality legger holdbarhet hvite viner, er det logisk å anta at rødt også. Bare for Liverpool, det er ikke så opplagt, siden de ikke er sårbare i seg selv.

Forholdet av mineralsk karakter av vin og dens vitalitet – om noen – som kan være så enkel korrelasjon og kausalitet.

Korrelasjonen kan bestå i den medfølgende «mineral» smak på høyere innhold av glutation i vin, som er til stede i varierende mengder i hvite viner og beskytter mot oksidasjon.

Kanskje de føler en viss form for struktur som forlater munnen en vin med lavere innhold av polyfenoler, og i hvite viner de er, merkelig nok, kan forårsake oksidasjon, i kontrast til den røde, hvor polyfenoler beskytte mot det. Noen vinmakere er å praktisere forebyggende skånsom oksidasjon av druesaft for å bli kvitt overflødig polyfenoler, som kan forårsake uønsket overdreven oksidasjon senere i prosessen av vinification.

Uansett, minerality av vin – et vanskelig spørsmål, fortsatt er utilstrekkelig undersøkt og veldig interessant.