Kjemi og oppfatning av dufter av vin

Vår forståelse av vin aromater – både i form av mekanismen av menneskelig persepsjon, og i en del av de kjemiske basene av smaker – sterkt kommet i de siste årene. Dette er en utrolig interessant felt å utforske, som møtes ulike fagområder, blant annet filosofi og psykologi.

Vin er en kompleks kjemisk stoff. Mange av stoffene i sammensetning har smaken og lukten. Men høydepunktet av dem er svært vanskelig, fordi de er i komplekse samspill: noen har en maskering effekt, styrke andre, og andre som er inneholdt i mengder under nivået av persepsjon, men påvirker oppfatningen av rundt leddene.

Tidligere mente at det er mulig å fastslå bukett av vin bare ved å beregne sett av dets bestanddeler smakstilsetning stoffer i mengder over terskelnivå. Men det viser seg at det er det ikke.

En nyere studie som inkluderte et interessant eksperiment. Fra vin ble identifisert flyktige forbindelser, slik at bare de ikke-flyktige matrise. Så noen av dem vendte tilbake til vin, for å fastslå innvirkning på aroma av eksterne komponenter. Denne tilnærmingen har ført til uventede resultater.

På et visst stadium av forsøket var at vin, laget av ikke-flyktige matrise av rødvin og flyktige komponenter av hvit, luktet røde og Vice versa. Utrolig!

Vår oppfatning av vin – et veldig interessant tema. Vi vet allerede at vinsmaking er en multisensorisk prosessen: det innebærer tungen, nese, øyne og selv ører. Spille rollen som taktil følelse i munnhulen. All denne informasjonen rekommenduetsja i hjernen, og etter den tid da vi er bevisste på visninger som allerede er skjedd behandling den enorme mengden av informasjon. Vår kunnskap og erfaring smaksprøver også danne den faktiske oppfatning av en bestemt vin i glasset.

I tillegg, folk har forskjellig følsomhet for de enkelte komponenter av buketten. Et slående eksempel – rotundan, sesquiterpenes, som ifølge nyere studier, er ansvarlig for pepper aroma i røde viner som Shiraz. Omtrent en femtedel av folk føler ikke lukten.

Smak av dataene fra studien viste også at en fjerdedel av oss spesielt overfølsom for bitter komponenter. På samme måte, om lag en fjerdedel av befolkningen tvert imot har en svært lav følsomhet for bitter.

En stor del av arbeidet ble utført med Sauvignon Blanc, som i stor grad er en «modell» av vin.

• Cm. et eksperiment på smak oppfatning av vin

Studier har vist at den karakteristiske aromaen av viner fra denne variasjonen er i hovedsak å avgjøre to klasser av forbindelser. Første – methoxypyrazine med duft av grønn pepper og friske urter som finnes i bær på scenen i høst, og forblir uendret etter gjæring.

De andre tre polyfunctional thiol svovelholdige forbindelser som dannes ved gjæring fra forløpere i sammensetningen av wort: 3MH, 3MHA og 4MMP. Disse er ansvarlig for en behagelig aroma av tropisk frukt, grapefrukt og buksbom.

Blant andre komponenter som danner aroma av viner fra Sauvignon Blanc, ulike estere med fruktig lukt, aldehyd C6 (hexanal) med lukten av nyklipt gress og umoden frukt, alkoholer og terpenes i området.

I dag i alle forsøk på å bruke kunnskap om kjemi vin til å forbedre praksis for vindyrking og vinproduksjon. Fanger ånden av bevissthet, som er oppnådd takket være bidrag til analytisk kjemi, molekylærbiologi, Mikrobiologi, botanikk og studier av sensoriske systemer. Vel, vin, selvfølgelig)