Наука о вине в последние 20 лет

Я учёный. Но – как мило заметил Эндрю Джеффорд, рецензируя мою книгу о вине – я не научный фундаменталист. Наука – лишь одна из призм, сквозь которые мы изучаем вино, и до сих пор остаётся масса вещей, которые наука не в состоянии объяснить. Бо́льшая часть величайших вин мира создана вовсе не технарями, а творческими виноделами, работающими эмпирически. Они наблюдают, экспериментируют, вникают и приходят к знанию.

У нас до сих пор нет внятного научного объяснения, почему, к примеру, столь фантастичны вина Романе Конти с виноградника Domaine de La Romanée Conti Grand Cru, в то время как в нескольких сотнях метрах от него виноградник, внешне мало отличимый, рождает вполне обычные вина.

Понятие «натуральное вино» — тоже причина споров и проблема для научного подхода: наши знания о винах говорят нам, что вино, сделанное вообще без применения диоксида серы, будет непотребным, но в реальности такие вина бывают превосходны. Загадка.

А биодинамика? Даже самые продвинутые винодельни, бывает, улучшают качество своих вин, применяя эти чудны́е практики, механизм работы которых наука зачастую вообще отказывается комментировать.

Но, хоть наука – лишь один из инструментов познания мира, он всё же могуч, если пользоваться им с умом и по делу. Часть проблем, с которыми сталкивается наука о вине, сводится к неправильной постановке вопроса людьми, для которых само понятие «интересное вино» лишено содержания. Но в правильных руках – увлечённого и любознательного винодела – наука способна дать людям суперсилу: обеспечить стабильный, интересный результат в процессе создания сложного вина. К сожалению, эта сила чаще используется для удешевления производства простого вина.

В этом материале я собираюсь осветить часть последних достижений винной науки и постараюсь объяснить, почему считаю их важными. А по ходу дела, буду заглядывать в будущее, пытаясь угадать, в каком направлении всё это будет развиваться.

Вино в бутылке и новые пробки

Экологическое виноградарство

Химия и восприятие ароматов вина

Роль кислорода в вине

Генная модификация дрожжей и винограда

Это лишь краткий обзор самых значимых моментов, в которых наука внесла вклад в развитие виноделия. Будь у меня триллион долларов на исследования, я бы вложил их в проекты по вышеуказанным направлениям. Я бы очень хотел разобраться, что же именно даёт терруар, что делает возможным появление выдающихся вин. Хотел бы понять, почему и как работает биодинамика, как ей удаётся производить качественные и сложные вина. И я бы рад поделиться своими открытиями со всеми виноделами, чтобы они могли производить прекрасные вина по ценам, доступным для многих.