Минерални вино вака?

Според Џејми Goode (Џејми Goode), е популарен со многу sommeliers, терминот “minerality” во вино опис, често критикувана како сомнителни и погрешно.
Дали е можно да се каже дека својства, кои се обично се опишува како “minerality” на вино, се важни за минерали? И ако тие се каже нешто во врска со способноста на вино да забави?

Дегустација белешки овој термин е релативно непознатиот. Оваа карактеристика почнаа да се појавуваат само во 1980-тите години, пред тоа никој не го користи. Бидејќи зборот цврсто влезе во лексикон на tasters, но неодамна има забележително намалување на ентузијазам во својата апликација.

Критика на “minerality” се базира на две работи:

Прво: овој термин нема јасна дефиниција. Различни луѓе се разбере поинаку и го користат за да се опише на различни карактеристики на виното. Ова е јасно покажа страна на експеримент спроведено од страна на Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) во Dijon, за време на која што ги истражува употребата на овој термин од страна на професионалци.

Второ: идејата дека минерали може да се преземат на лозата од почвата, а потоа влијаат на вкусот на грозје (вино), предмет на научна критика. Што е, според биолози, не е можно во принцип.

Но…

Навистина ми се допаѓа овој термин. И јас сакам да се направи еретички предлог: можеби, по сите, можна врска меѓу “minerality” на виното и неговата виталност? И дека многу смело: доколку вториот да биде последица на првата? Пред да се разликуваат во нивните ерес, ајде да се погледне на ова прашање.

Тековната научен консензус е дека составот на почвата влијае на квалитетот на виното само од страна на владата во која лозата добива вода. Според оваа идеја, идеален лозје вина имаат доволно вода, но не во изобилство, и лозата на правото на моменти се доживува микро-стрес поврзани со недостаток на алкохол. Според оваа теорија, хемискиот состав на почвата не е важно.

Но, според многумина лозарите, не само што е видливоста на влага во почвата, но хемија на своите слоеви. Почвата тип игра улога надвор од нејзините дренажа карактеристики. Од гледна точка на botany, можно е дека минерални составот на почвата може да се директни и индиректни ефекти врз букет на вино.

Директен – поради минерали собрани од страна на корени од почвата и внесување на овошје и, следствено, во вино. Тоа е веројатно дека овој ефект е значително забележителни – бидејќи повеќето од ionic минерали немаат мирис и речиси и да нема вкус на сите, но се уште може да биде важно.

Всушност, постојат докази дека видот (составот) на почвата може да влијаат врз хемискиот состав на виното.
Во 2000 година, германскиот ботаничар Андреас Peuke се зголеми Ризлинг лоза, во садови со три различни почви од Franconian насади: loess, Шели варовник и Kuiper. По собирање на сок од произлегува од винова лоза, тој спроведе хемиска анализа и да се најде разлики во составот.

Се разбира, ова не е најистакнатите истражувања на оваа тема. Но тоа покажува основните можноста на она што го велат.

Индиректниот ефект се состои во влијанието на минерали (нивното присуство или отсуство) на експресија на гени кај растенијата, што доведува до нееднаков формирање на ароматични соединенија и нивната прекурзори (почнувајќи соединенија) во грозје бобинки.

Покрај тоа, на хемискиот состав на жолт има значително влијание врз работата на квасец и бактериите во процес на ферментација, се менува текот и пропорциите на формулација од микроорганизми како ароматични соединенија.

Каде во почвата минерали?

Најголемиот дел од минерални компоненти на почвата формирана од страна на распаѓање на органски материјал, наместо уништување на камења 🙂 капацитетот на почвата да се распаѓаат органска материја во минерални јони кои може да се јадат растенија, одговорен тековните активности на микроорганизми.

Постојат три форми на “minerality” на виното:

Првиот минерални вкус

Тоа е обично се чувствуваат во бели вина.

Извор на минерални – или “натпревар” тоновите се, очигледно, испарливи соединенија на сулфур формирана од квасец во текот на ферментација.

Класичен тон “врежан флинт” или натпревари, својствени на бели вина на Бургундија (особено Chablis), всушност, е доста атрактивни. Производители на Шардоне целиот свет не ми се допаѓа да го повтори тоа во нивните вина.

Другите две форми на minerality – опис на вкус

Еден (најчесто неприфатливи) е поврзана со висока киселост на бело вино. Многу лесно да се даде карактеристичниот “кисела” светла кисела бели вина, додека поимот “висока киселост” е посоодветен. Слична е ситуацијата и – со вина, опишан како “камени”.

Друг – во моето мислење, најпознатите корисни функции – посебен вид на солено minerality, како оној што го доживуваат во кисела вода, само многу помалку интензивна. Напротив, тоа се однесува на описот на “структурата” на вино.

Па, се врати на еретички прашањето на односот на “minerality” на виното и неговата способност да се забави.

Јас сум тешко може да се даде прецизна научно оправдување, но многу вина што јас ќе се опише, како и повеќе минерални се чини дека има повеќе потенцијал за стареење, помалку од нивните минерални колеги. Ова е особено точно за бели вина.

Јас постојано се соочуваат со фактот дека бели вина се покажаа повеќе здрав отколку што се очекуваше, врз основа на овие проценки.

Научни позиција е тоа што од оксидација на бело вино штити слободен сулфур диоксид, што придонесува кон низок pH (односно со висока киселост), затоа што во такви услови, повеќе сулфур диоксид е во активна состојба (киселина сама по себе не е заштита од прекумерна оксидација).

Сепак, некои вина се јасно бори оваа логика и да покаже поголема виталност од еден што би се очекувало од нив да. Особено, некои “еко” вина со многу ниска сулфур диоксид содржини, кој се оксидира во визбата не се толку активни, и во отвореното шише за долго време ја задржи добрата форма.

И овие упорни бели вина имаат повеќе минерални карактеристики.

Унгарски произведувач на вино ми покажа своите бели вина од регионот на езерото Балатон. Вина од одредени области е многу повеќе долго живеел од околината, додека сите други фактори покрај terroir, тие беа исти. Таквите околности и сила мене да веруваат во “заштитен ефект” произведени од страна на минерални составот на почвата.

Проблемот е во тоа што јас не може јасно да се опише механизмот за тоа како ова функционира, веројатно од недостаток на моето разбирање на хемијата на вино. Сепак, виното се крие уште многу мистерии кои не се научно објаснување.

Црвено вино од оксидација и заштита на сулфур диоксид кој се додава на него, и полифеноли кои таа ги содржи. И ако minerality додава издржливост бели вина, логично е да се претпостави дека црвено премногу. Само за Црвените, тоа не е толку очигледно, бидејќи тие не се кршливи сами по себе.

Односот на минерални карактер на виното и неговата виталност – ако воопшто – да биде едноставно корелација и каузалитет.

Корелација може да се состои во придружниот “кисела” вкусот на повисока содржина на глутатион во вино, која е присутна во различни износи во бели вина и ги заштитува од оксидација.

Можеби чувството одреден вид на материјал кој излегува од устата на вино со пониска содржина на полифеноли, и во бели вина тие се, чудно е доволно, може да предизвика оксидација, за разлика од црвена, каде полифеноли се заштити од него. Некои винарите се практикување превентивни блага оксидација на грозје сок за да се ослободиме од вишокот на полифеноли, кои можат да предизвикаат несакано прекумерна оксидација подоцна во процесот на vinification.

Како и да е, minerality на вино – тешко прашање, се уште недоволно проучен и многу интересно.