Мембранная технология в виноделии

К новому способу разделения компонентов и их концентрирования относится мембранная технология, которая в последние годы получила широкое распространение в разных отраслях пищевой промышленности.

В винодельческой промышленности мембранная технология используется при водоподготовке, создании газовой среды (в основном азотного) при сохранении винограда, управлении при культивировании микроорганизмов, концентрировании ферментных препаратов, очистке сточной воды и др.
Мембранное газоразделение в винодельческой промышленности может иметь три области практического применения: сохранение винограда и отходов в регулируемой газовой среде (РГС); создание аэробных условий при брожении и очистке сточных вод и при разделении водноспиртовой смеси на спирт и воду (производство коньячного спирта и спирта пищевого и технического).
Суть сохранения сырья в РГС состоит в том, что кроме обычных параметров – температуры и относительной влажности – вводится новый и основной параметр: высокое содержание азота (95% и больше), который является замечательным консервантом сочного сырья.
В результате изменения состава атмосферы, то есть уменьшения количества кислорода, и повышения количества азота в РГС тормозятся процессы гниения сырья, ингибируются микроорганизмы и поддерживается натуральная стойкость клеток сырья к физиологическим заболеваниям. В таком РГС не могут существовать грызуны, развиваться гнилостные бактерии, в результате чего увеличивается срок хранения любого сырья, и снижаются их затраты.
Технология ранения сырья в РГС состоит в том, что после загрузки хранилища сырье охлаждают к оптимальной температуре, а потом создают оптимальный состав атмосферы с учетом биохимических процессов. Негерметичность и изменение барометрического давления приводит к обмену воздуха хранилища с внешней средой, а потому концентрация кислорода внутри хранилища увеличивается, что приводит к нарушению режима хранения сырья.
Установки для газоразделения с помощью мембран используют также с целью промышленного получения воздуха, обогащенного кислородом до 90 %, что имеет чрезвычайно большое значение в технологии биологической очистки сточных вод и управления сусла в аэробных процессах брожения.