Ūdens kā aromāta pastiprinātājs

Pulējot garšu dažādiem ēdieniem un dzērieniem, es vienmēr esmu lietojis parasto “улучшителями”: sāls, pipari, garšaugi, garšvielas, citronu sulu, tautas garšvielas. Ko man nekad neienāca prātā izmantot, jo tas ir ūdens. Jo ūdenim nav garšas, tas nav nekas pastiprina, – tas atšķaida.

Bet pirms pāris mēnešiem pazīstams londonas bārmenis pastāstīja man, ka vieglās kokteiļi var būt vairāk tīkams, jo stiprie dzērieni. Šis novērojums pamudināja mani uz eksperimentiem ar разбавлением ūdeni, vīnu un citiem dzērieniem. Bet šajā mēnesī vienu barista man parādīja, ka kafiju var pagatavot vairāk tīkams, izmantojot mazāk graudu un vairāk ūdens.

Kā noskaidrojās, tā ir taisnība: ūdens, patiesībā, noderīgu katalizators pušķis – tieši tāpēc, ka tas atšķaida pārējās sastāvdaļas, pateicoties tam, kas spēj uzlabot vispārējo вкусоароматический līdzsvaru.

Nav noslēpums, ka alkohols dzērienā palīdz nodot mums savu pušķi. Tajā pašā laikā, kad alkohola saturs pārsniedz 12% no dzēriena, mēs sākam sajust savu kairinājuma iedarbība uz mūsu receptoriem. Stiprie dzērieni līdzīgu viskijs un džins, cietokšņa 40 grādiem un vairāk, var būt diezgan обжигающими.

Fani un eksperti viskijs lielu uzmanību pievērš novērtējumu “deguna” dzēriena, novērtējot tās aromāts ar pareizi piemeklētu glāzē. Un šo lietpratējiem ir labi zināms, ka разбавив ja degustācijas viskiju ar ūdeni gandrīz līdz pusei, var ievērojami samazināt sāpīga ietekme spirta un pārsteidzošā veidā atklāt tās aromāts.

Kādā veidā ūdenī izdodas noklusināt vieni sajūtas, nostiprinot citi?

Molekulas ir spirta un aromātisko savienojumu molekulas – летучи. T.i., tie izgaro ar virsmas ēdienu un dzērienu, un pa gaisu nonāk uz mūsu receptoriem dziļi deguna, deguna.

Aromātiskās molekulas ir ķīmiski vairāk līdzīgi ar spirta molekulām, nekā ar ūdeni, tāpēc viņi mēdz “saķerties” ar spirtam. Un tas nozīmē, ka vairāk aktīvi iztvaikot no dzēriena, kurā mazāk spirta, kas to notur.

Tas nozīmē, ka, jo stiprāks dzēriens, jo stiprāka tā “tur” savu aromātiskie savienojumi un jo mazāk ароматики viņš izlaiž gaisā. Pievieno ūdeni – un sāpīga darbība spirta samazināsies, bet iztvaikošana aromātu raķete.

Tas izskaidro, kāpēc kokteiļus tipa Manhattan (vermutu ar viskiju) var būt mazāk ароматны, nekā bezalkoholisko iespējas, kā to saka daudzi bārmeņi.

Odrija Sanders no Ņujorkas Pegu Club tas veda uz doma izveidot “dzērienu otrādi”, kā viņa to nosauca: tajās stiprais alkohols spēlē atbalsta loma attiecībā uz вермутам un citu слабоалкогольным sastāvdaļām. Viņas “Madeira Martinez” ietver: 1 daļa džins (40% alk.) un 2 daļas мадейры (20% alk.), kas kopā ir cietoksnis daļā par 30% – līdz tam, kā būs tālāk atšķaidīt ar ledu. “Intro to Aperol” ar divām daļām 11%-th galda vīna un viena daļa džina, ir aptuveni 20% cietoksnis. Saskaņā ar Audrey, dzērienu šāda veida galvenā ideja – izcelt ароматику vājākām sastāvdaļas.

Lai redzētu to, ko pati pārstāv dzērieni bez sahāras efektu etanola, es разбавил dažus paraugus tīru ūdeni proporcijā 3 pret 1, samazinot viņu cietoksnis līmenim слабоалкогольного vīna. Viņi visi ar to ir vēl ievērojami tīkams, un pāris angļu джинов – tā vispār ir ārkārtas gadījums. Pievienojot mazliet citrona sulas un cukura sīrupu, man sanāca dīvains, bet patīkams dzēriens, tāds “aqua-džins”.

Высокоалкогольные vīna (ar cietoksni vairāk nekā 14% tilp.) bieži vien raksturo kā “asu” un “nelīdzsvarota”.

Ķīmiķi, kas nodarbojas ar органолептикой, ir noteikts, ka augsts alkohola saturs uzsver rūgtuma garšu vīna, samazina to ko izjūt skābumu, un kavē atbrīvošanos lielākā daļa aromātisko savienojumu: it īpaši, augļu un ziedu aromāti.
T.i., veidojas galvenokārt koka – augu (zāļu) pušķi.

Par mūsdienu eksperimentos ar разбавлением vīna, es neesmu dzirdējis, lai gan ir zināms, ka tas praktizēja senie grieķi. Un es nolēmu nedaudz paeksperimentēt ar kalifornijas Зинфанделем cietoksni 14,9% tilp., разбавив to ar ūdeni līdz apmēram 12%

Pie неразбавленного vīna garša ir “ass”, джемовый, nedaudz sulfurous. Papildinātā versija bija vieglāk visās attiecībās, bet joprojām ir ļoti aromātiska, turklāt vairāk skābes un mazāk sēraina un, visticamāk, augļu, nekā джемовая.

Lai gan konkurenci pilnvērtīgu 12-градусному vainu no mazāk сахаристых (potenciāli mazāk alkoholisko) ogu atšķaidītu 15-градусное vīns sastādīt nevarēja, tas tomēr ir sanācis pārsteidzoši patīkams un, manuprāt, vairāk piemērots vasaras vakariem, nekā intensīva oriģināls. Atlikumi es добивал pārmaiņus pēc rīkles un citas, baudot kontrastu.

Vietu vairāk ūdenī ir un kafiju. Es par to uzzināju no Džeimsa Hoffmann – uzvarētāju pasaules konkursa barista 2007, kura kaislība pret aromātiem aizveda prom no espresso pie filtrs-kafijas, pušķis kura mazāk koncentrēts, bet ir vairāk nekā daudzpusīga.

Misters Hoffman pieder uzņēmums, kas nodarbojas обжаркой kafiju. Vienā no londonas kafijas bāri, viņš pavadīja mini-kurss, kas veltīta сваренному un filtrs-kafijas. Viņi ar kolēģiem atlasīja kontrastējošas šķirnes, gatavoja tos dažādos veidos, un apsprieda ar apmeklētāju labajām sastāvdaļām, veidi, kā alus un garšas nianses.

Nesen man bija iespēja piedalīties degustācija kafiju no Kenijas, Etiopijas un Gvatemalas. Cepšanas visiem bija vāja – lai konkrētas šķirnes nav zuda vairāk intensīva, bet vairāk усредненном garšu, kas iegūta, spēcīgu обжарке. Katrā tasītē dzēriens bija ievērojami mazāk koncentrēta nekā es parasti daru pats, bet tajā pašā laikā arī garšīgs un vairāk unikalitāti.

Misters Hoffman skaidro: standarti cietokšņa uzlietas kafijas svārstās ļoti spēcīgi. Viņš pats orientējas uz līmeni ekstrakcijas 1.5% sausās vielas. Noturības cietoksnī viņš panāk, izmantojot augstas precizitātes sildītājs un digitālo apstrādi, дозирующего ūdens daudzumu ar precizitāti līdz gramus.

“Ķeršana gramus var likties muļķību, – viņš teica, – bet tas ir stipri ietekmēt garšu”. Plusmīnus ēdamkarote ūdens spēj mainīt skaits экстрагируемого vielas uz pilnīgi uztveramo vērtību.

Ne mazāk svarīgs ir veids, kādā notiek ekstrakcija. Kā saka Hoffman, garšu stipru kafiju bieži vien uzlabo, palielinot daudzumu graudu porcijas samazinot laika un temperatūras gatavošanas, kas ļauj iegūt no graudu tikai viegli извлекаемую daļu aromāta (garšas). Galu galā izrādās intensīva, bet vienkāršu buķeti. Pats Hoffman atbalstītājs pilnīgāku ekstrakcijas mazāku skaitu vāji grauzdētas augstas kvalitātes kafijas, – šajā gadījumā graudi dod pilnu paleti ar savu garšu un aromātu.

“Kad es dzeru kafiju, – teica Hofmans, – man ir svarīga tīrība dzērienu, t.i., tās atšķirības, kas raksturīgs, interesants pušķis”. Un tiešām, vājums vārītas viņiem kafija ļauj atvērties individualitātes dažādu šķirņu, bet dzēriens ar tasi vismaz atdzišanas maina aromāts, kas uzturas patīkama garša, pat istabas temperatūrā. “Es nezinu nevienu citu dzērienu, kas ir mainījies tik ļoti, atkarībā no tā, kā jūs to dzert”, – teica Hofmans.

Es atnesu mājās nedaudz vārītu mister Хоффманом etiopijas kafijas Йиргачифф, kas ir ļoti mīlu, jo neparastu melleņu aromāts. Un, izmantojot рефрактометра (ierīces, измеряющего izšķīdušās vielas) salīdzinot ar to, kas sagatavojis pats. Manā izlasē izrādījās 2,2 procentiem izšķīdušā sausā kafijas vielas.

Kad es pazemināja cietoksnis līdz ieteicamo Хоффманом 1,5% (ņemot par trešdaļu mazāk maltas kafijas, lai vienā porcijā: apmēram 12 g uz 180g ūdens), augļu aromāti ir kļuvuši daudz tumšāka, bet pušķis kopumā – zhiwei un gaišāku. “Tīrība” – kā to sauca misters Hoffman – tik tiešām vispiemērotākais termins, lai aprakstītu vispārējo iespaidu.

Tā ka tagad es gatavoju kafiju ar lielu ūdens daudzumu, un man sanāk daudz vairāk tases no iepriekšējā daudzuma paciņas graudu.

Ja vēlaties pārbaudīt fokusu ar разбавлением, var iztikt arī bez рефрактометра. Bet izmantojot dimensiju instrumenti tomēr ir vēlams, lai vismaz kaut aptuveni atbilst “zelta proporcijas” mistera Hoffmann. Ja jūs esat pieraduši brūvēt stipru kafiju no dārgākajām pupiņas – pamēģiniet iedot ūdeni un kafiju pēc viņa formulā.

Vai kādu vakaru, налив sev glāzi vīna vai viskija – pievienojiet tur nedaudz ūdens. Un jūs atklāsiet, ka dzēriens glāzē kļūst ūdeņains, un, visticamāk, tiks atklāts un parādīs sevi no labākās puses.