Skonių, pomėgių ir amžiaus

Седина ir raukšles – neišvengiama požymių amžiaus. O kaip daro įtaką metu mūsų jausmus обоняния ir skonio? Элин Mccoy приоткрывает draugiški mokslo ir выясняет, kaip padaryti taip, kad vynas ne переставало pristatyti mums malonumą.

Kai jai suėjo 60, Joe Диаз – калифорнийская журналистка, пишущая apie vyną pradėjo pastebėti, kad jos suvokimą, skonį metu vyno дегустаций tapo skirtis. Dabar jai 68, ir jai reikia daugiau laiko, norint atpažinti sudėtines винного kvepalų. „Dabar man reikia penkis kartus раскрутить stiklą, norėdami užfiksuoti tai, kas anksčiau ловилось su vieno įkvėpimų. Užtat malonumas-procesas tapo daugiau”, – sako ji.

Mums norisi tikėti, kad malonumas бокала vyno bus galima mums bet kokio amžiaus. Juk mūsų įgūdžius kaip дегустатора laikui bėgant tampa tik geriau, argi ne taip?

Su amžiumi plaukai седеют, ant odos atsiranda raukšlių, o regėjimo ir klausos dažnai tampa blogiau, – ar verta stebėtis, kad ir sugebėjimą imlumui skonio ir kvapo, taip pat mažėja?

Jei tikėti mokslinių tyrimų, tai dalį iš mūsų pasisekė išlaikyti dauguma sugebėjimus, kurie yra dabar, likusius pat jėga suvokimo eis kreivai. Šie procesai labai индивидуальны, ir palaipsniui mažėja jautrumas ne visada yra akivaizdus.

Už jausmą kvapo (uoslė) ir skonis atitinka skirtingos organizmo sistemos. Kiekviena iš jų savo receptoriai ir nervų komunikacijos. Bet kartais sunku atskirti prisidėti prie tam tikros sistemos bendras suvokimas vyno, – dėl to, kad kvapo, skonio ir lytėjimo pojūčius burnoje labai suleidžiama.

Žmogus jaučia 5 pagrindinius skonius: saldus, rūgštus, kartus, sūrus ir vadinamasis skonis „protais” („gamyba” skonio глутаматов, ypač – глутамата natrio, популярнейшей maisto papildų).

Dėl penktos skonį – protas, ginčai iki šiol nėra утихли, nors jo buvimas yra oficialiai pripažinta, po atradimo atskirų receptorių, atsakingų už jo suvokimas.

Kiekvienas iš mūsų gali насчитать iki 10000 вкусовых svogūnėlių, зонально сосредоточенных kalba, vidinio paviršiaus skruostus, į dangų ir į гортани. Kiekviena вкусовая луковица yra specializuota dėl receptorių ląstelės, отправляющие signalus į smegenis.

Mes galime fiksuoti dešimtys tūkstančių skirtingų kvapų, воспринимая jų per sudėtingą mechanizmą, darbas kurio gali būti lengvai pažeista.

Kaip visa tai veikia, buvo paslaptis iki pat pradžių 1990х, kai daktaras Ričardas Аксель ir Linda Buck, sulaukę kartu nobelio premiją 2004 metais už savo mokslinių tyrimų, aprašyti mechanizmas, suteikiantis mūsų uoslė. Jos priekinės sienos – 350 арома-receptorių, esančių viršuje носовых пазух.

Aromatinių junginių yra tūkstančiai, ir pakanka vos vienos molekulės, norėdami patekti į vieną ar kelis ольфакторных (susijusių su kvapo) receptorius.

Jautrumas запахам labai skiriasi nuo žmogaus žmogui, dėl gudrybės stiprumo fiziologinių savybių. Taip, dalis žmonių „akli” į tam tikrus ryšius, – pavyzdžiui, jaučiasi ne Трихлоранизол (defektas kamščius).

Kai išeina jausmus

Šiandien jau žinoma, kad обонятельные gebėjimas išnyksta активнее, nei skonio. Pojūtis skonis – vienas iš labiausiai stabilios mūsų jausmus.

Pirmasis mus pradeda palikti skonį karčios.

Vyrams jis palaipsniui silpnėja per gyvenimą, moterys tai prasideda менопаузу. Nors kai kurie tyrimai rodo, kad gebėjimas jausti соленое silpnėja stipresnis, nei jausmas karčios ir saldus.

Kalbant apie обоняния, tai tyrimai JAV parodė, kad 30% amerikiečių sulaukę 70-80 metų, ir maždaug trečdalis būdamas 80 metų ir vyresni turi su juo problemų. O 2002 metais blogėja обоняния buvo užregistruota 62,5% tiriamųjų amžiaus 80-97 metų. Tačiau laipsnis pablogėjusios svyruoja labai plataus ribose.

Prastėja, pirmiausia, mūsų sugebėjimas atskirti kvapus tarp savęs, o kai jautrumas atskiriems jungčių mažėja labai individualiai.

Yra gausybė teorijų, kodėl su amžiumi притупляются jausmus обоняния ir skonio.

Aplinkos taršos, pavyzdžiui, puiku įtakos mūsų jutimo organai. Diabetas, uždegimas слизистых, ушные infekcijos ir virusai tipo hepatito ir gripas, vaidina esminį vaidmenį mažinant touch восприимчивости dėl mirties ląstelių ir slopinimo regeneracijos обонятельных receptorių.

Daugelis veiksnių ir skonis, ir kvapas. Seilės atlieka milžinišką vaidmenį ощущении skonio, todėl priimti vaistų, высушивающих burną, gali pastebimai pakeisti savo вкусовую vaizdą. O per daug turinys alkoholio gali sukelti dirginimą вкусовых svogūnėlių ir tuo pačiu metu slopinti jautrumas ароматам.

Taip pat yra žinoma, kad smūgis galva gali вырубить uoslė.

Didžiosios britanijos veteranas vyno prekybos Harry Metu (Apylinkes Waugh) savo 80 metų buvo aktyvus дегустатором, kol pakliuvo į auto avariją, po kurios, todėl pataikyti į galvą, prarado savo uoslės. Nuo to laiko jis полагался greičiau skonio ir lytėjimo pojūčius burnoje, nei skonio vyno.

Kai legendinis amerikos vyno kritikas Robertas Parkeris nukentėjo baseino galvą, kai rudenį su dviračiu 2002, jis išskubėjo namo, nedelsiant supilkite sau taurė vyno ir užtikrinti, kad jo uoslė ne пострадало.

Atmintis pojūčių

Atskirti kvapai mums taip pat padeda mūsų atmintis.

2011 metais grupė нейрофизиологов Universiteto Клода Бернара (Leonas, Prancūzija) atliko tyrimą tarp парфюмеров, показавшее, kad gebėjimas atskirti tūkstančius skirtingų kvapų priklauso nuo treniruočių. Komanda mokslininkų сравнила parodymai smegenų veiklą pradedantiesiems ir patyrusiems парфюмеров (iki 35 metų amžiaus, profesijos) testo metu į atpažinimas daugybės kvapų. Rodikliai testą iš abiejų grupių buvo geri, bet labiau patyrę buvo greičiau ir tiksliau, nors jie buvo aktyviai naudojama kita smegenų dalis – ta, kuri atsakinga už atmintį.

Profesionalai pasaulio vyno gali kompensuoti sumažinti sugebėjimus prie распознаванию niuansų kvepalų ilgametę patirtį дегустаций ir накопленными atminties dalimis.

73-metų калифорниец Dan Berger jau 40 metų rašo apie винах ir iki šiol organizuoja ir sprendžia vynas mokymasis varžybos. Jis yra įsitikinęs, kad jo вкусовая atmintis dabar jam suteikia tokias galimybes, kaip niekada anksčiau, nes į elektroninį skaičius vynų, kuriuos jis перепробовал смолоду.

Tai, koks amžius gali vaidinti teigiamą vaidmenį sugebėjimus mūsų smegenų apdoroti informaciją apie вкусах ir запахах.

Berger pasakoja, kad vyno kritikas Robert Бальцер (Robert Balzer) nutraukė судейскую praktika būdamas 95 metų – ir ne dėl nuostolių jautrumo, o nuo to, kad tapo per медлителен. O legenda виноделия Мендосино (Kalifornija), John Пардуччи, скончавшийся pernai, paprašė Бергера viename iš состязаний pašalinti jį iš sudėties žiuri pagal raudonai винам, kai jam sukako 87, nes nusprendė, kad gali įvertinti raudonas vynas su buvusios tikslumu, nors su baltais jis справлялся vis dar geras.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) iš Floridos valstijos Universiteto sako, kad nuostoliai ne tokia bauginanti, kad jaunesni, nors pas juos būna sunku priprasti. Jis pažymi, kad mūsų smegenys gali susiformuoti naujus ryšius. Joe Диаз, pavyzdžiui, amžiaus tapo pirmenybę высокоароматные balto vyno, tokių kaip Вионье ir Торронтес.

Ir lygiai taip pat, kaip kai kurie атлеты ir savo 70 sugeba kranto tik maratonas, yra дегустаторы, сохраняющие galimybė įvertinti pagrindinius parametrus vyno iki gilios senatvės.

Geras somelje į smulkmenomis traktuojamas gerbiamas amžiaus gali būti net daugiau gali ieškoti atspalvių, nei įprastas žmogus yra vidutinio amžiaus.

Aš prisimenu vakarienė Napa Slėnyje su žinomu коллекционером Barney Родесом, kuriam buvo jau stipriai už 70: jis lesinėjo savo gyvenimą už stalo, bet встрепенулся, kai stovi šalia stiklą налили labai įdomus vynas.

Gana daug немолодые виноделы, импортеры, негоцианты ir somelje ir toliau naudoti savo nosį ir burną priimti pagrindinius sprendimus apie винах. Šis faktas turėtų įtikinti стареющих vyno mėgėjams į tai, kad jie ir toliau gali pasikliauti savo nuomonę apie tai, ar kito kaltės.

Grindų Дрейперу, знаменитому pagrindinio виноделу kalifornijos Ridge Vineyards, šiais metais sukanka 79, o po jo vadovaujama gaminami vieni iš geriausių vynų šalyje nuo 1968 metų. Jis pripažįsta, kad galėtų išlikti sujungti suvokimas yra tik pirmas 4-6 pagrįstus кряду. „Šiuo atveju, aš vis dar galiu būti tikras dėl savo vertinimus”, – sako jis.

Žinoma, jis reguliariai vykdo vertė skonio. Į топовых виноградниках ūkio – Lytton Springs ir Monte Bello – daug sklypų, todėl skonio sudarant блендов reikalauja subtilaus чутья. Ir seksas vis dar kai reikalai. „Kai aš tapsiu nėra pajėgus обонять ir jausti skonį, aš iš karto būsiu išėjęs, – sako jis, – tačiau šiuo metu kol neatėjo!”