Как начать разбираться в винах?

Алекс Рассел (Alex Russell) – доктор наук из сиднейского университета – более десяти лет торговал вином. Не так давно он закончил докторскую на тему «восприятие вкуса и аромата вина». В ней рассматривался вопрос о том, что нужно, чтобы начать разбираться в винах.

Доктор утверждает, что любой, у кого есть нормально функционирующий нос и рот, может стать винным экспертом.

«Многие думают, что винные эксперты наделены особыми способностями. Но я семь лет изучал этот вопрос и выяснил, что дело – в сноровке и тренировке»

Публикуя свои советы на сайте Университета Сиднея, Алекс уверяет, что можно добиться первых результатов уже за несколько часов. При этом добавляя, что для достижения экспертного уровня потребуется «время, деньги и много энтузиазма».

Его набор простых советов – это своего рода программа начального интенсива для желающих разбираться в вине.

1) Выделите 4 часа своего времени.

Работая над докторской, я приглашал новичков к себе в лабораторию, где они дегустировали множество вин. В большинстве случаев на это было отведено около часа, и особого прогресса мы у них не наблюдали. Но если они оставались хотя бы ещё на полчаса, то начинали показывать кое-какие результаты, а через 4 часа – уже вполне заметные. Экспертами они, конечно, не становились ни разу, но очевидно, что им не требовались годы, чтобы врубиться в тему.

2) Пейте разное вино.

Никто ещё не дорос до эксперта, остановившись на том, что полюбил однажды. Бывая в заведениях, пробуйте новое. Расширяйте горизонты – заказывайте разное вино по бокалам, даже если есть возможность взять бутылку того, что вы любите <для России совет разорительный, но методически верный, прим. переводчика>.

Сравнивайте вино по сортам, по типу, по регионам и производителям.

3) Дегустируйте вино сетами.

Память на ароматы у вас может быть неплохой, но она может подводить, как и любая другая память. Вместо того, чтобы пытаться по памяти сравнить вино в бокале с тем, что вы пили на ужине в Италии, устраивайте параллельные дегустации разных бутылок, чтобы иметь возможность непосредственного сравнения.

4) Закройте глаза. И запоминайте.

Главный конёк винного эксперта – умение уверенно и последовательно идентифицировать ароматы. Но вино с ароматом чёрной смородины не делают из чёрной смородины или с её добавлением, и внешне оно никак с ней не связано. И трудно выделить конкретный аромат, если не установить с ним чётких визуальных ассоциаций. На самом деле, в вине действительно содержатся соединения, которые сами по себе – если их выделить из вина – пахнут чёрной смородиной, клубникой, сеном и т.д.

Нюхайте всё с закрытыми глазами, стараясь определять и запоминать запахи, пополняйте свою ароматическую «базу данных».

Это может показаться трудным, но со временем вы заметите очевидный прогресс.

5) Возникли трудности с ароматом – добавьте его сами.

Не уверены, что различаете тон персика в шардоне? Добавьте немного персикового сиропа в следующий бокал. Так вы поймёте, как пахнет персик в вине. Постепенно уменьшайте количество своей добавки, пока не сможете различить этот аромат в самом вине, без всяких добавок.

Тонов, которые можно найти в бокале вина – сотни, включая шоколад, специи, трюфель и даже нефть!

6) Научитесь подбирать слова к вину

Возможно, вы уже эксперт в парфюмерии или гастрономии, но вам всё равно придётся изучать вино отдельно, осваивая связанную с ним лексику.

Суть экспертной оценки вина – в умении связать его аромат и вкус с понятными терминами. Эксперты и сомелье обсуждают вина, используя единую терминологию, в то время как новички с большим трудом могут описать вино, не обладая «словарным запасом дегустатора».

7) Собачий нюх иметь не обязательно

В экспериментах не раз выяснялось, что восприимчивость к ароматам у экспертов и новичков одинаковая.

По сути, эксперты ощущают всё то же, что и новички, но интерпретируют это гораздо лучше: как опытный шахматист, который смотрит на ту же доску и видит те же фигуры, что и начинающий, но яснее и быстрее понимает ситуацию.

8) Начинать можно и с дешёвого вина. Но экспертом с ним не стать.

Цена – не идеальный индикатор качества (всё субъективно). Но, как правило, более дорогое вино лучше выражает характер места, где оно произведено. А знание регионов производства вина – необходимое качество настоящего эксперта

9) Пить – мало. Придётся ещё читать.

Винный эксперт – это не только хороший дегустатор. Он также много знает о том, как делают вино, где его делают и многое другое, о чём принято писать в винных учебниках и справочниках.

10) Не бояться ошибок

Многие люди избегают участия в дегустационных играх и конкурсах из страха проиграть. Но ошибки – это нормально. Во время знаменитого французского эксперимента, когда белое вино подкрасили и подали под видом красного, удалось одурачить многих экспертов. Он доказал, как сильно наши ожидания и мысли влияют на восприятие вина, – как будто мы «пьём вино глазами».

Эксперты тоже ошибаются. Но правы они бывают чаще.

«The drinks business», Aprill 2015 (Иллюстрация: WineFolly)