Hiilihappo maseroimalla

Hiilidioksidi (carbonesca) maseroimalla – tekniikka, viininvalmistuksen, joka tunnetaan lähinnä viineistä ja Beaujolais alueella.

Rypäleet fermentoidaan kuin koko klustereita ilmatiiviissä astioissa täynnä hiilidioksidia, eli anaerobisissa olosuhteissa (ilman happea).

Käyminen alkaa koko marjoja alle toiminnan hiivan ja entsyymien omia marjoja ja mukana muodostumista kuten fenolit (aromaattiset yhdisteet), jotka on muodostettu tyypillinen käyminen. Nämä yhdisteet vastuussa makuja ”banaanit”, ”tikkareita” ja ”purukumi”, tyypillisiä viinejä saadaan hiilihapon pehmentämiseen.

Nämä viinit ovat lausutaan hedelmäinen sävy, ja sisältävät huomattavasti vähemmän tanniinit verrattuna viini on valmistettu murskatuista marjat.

”Puhdas” hiilihapon maseroimalla tuottaa melko vaikeaa, koska marjat pohjalle sammiot on yleensä rutistaa painon alla ylempi kerrosta. Minimoimiseksi määrä vahingoittuneita marjoja viinirypäleet nämä viinit ovat korjattu käsin. Saavuttaa hyväksyttävä linnoitukset kuten maseroimalla on täydentää perinteisiä hiiva käymisen.