Noble rot

On palju viise, kuidas teha magusat veini. Kuid kõige eredamad neist meenutavad vene rulett.

Seene Botrytis cinerea (Botrytis цинереа) ründab viinamarjad – ja kohati on teised osad, viinapuu – niiskes. See võib tekkida hävitav hall hallitus, kuid sobivate asjaolude kokkulangemisel areneb nagu kadedus botrytis, lööb marjad nn “noble rot”. Paljud suured magusad veinid planeedid toodavad välja pruun, сморщенных kaetud fluffier hallitusega “ботритизированных” marju:

Botrytis viinamarjaistandused

Viinamarjaistanduste parim magusaid veine maailmas asuvad sageli on vesi, kus tekivad udu kohtades ühinemise kiire külmade koos lisajõgede rahulik soe vesi peamise voolu – nii juhul, ungari jõgede Бодрог ja Jugapuu on Токае või prantsuse Сирон ja Гаронна on Сотерне. Sellises keskkonnas on vaja piisavalt palju päikest hajutavad udu ja juhtmeid marju päeva jooksul, et ära hoida areng плесневого kopituse ja tagada terviklik valmimise marjad.

Misty viinamäe Сотерна

Kuid enamikul ülejäänud juhtudel on üllas hallitus tekib siis, kui enne hooaja saagikoristuse perioodil vihmasadu vaheldub sari kuiva päeva. Näiteks Uus-Meremaal kasvatajad Marlboro tormavad saagi совиньона, kui hooaeg kogumise tekib oht selle on kahju, sest vihma, kui see väike osa on siiski jäänud viinapuud lootuses, et muutus ilm loob vajalikud tingimused, et arendada üllas hallituse.

Mõned viinamarjasordid teistest rohkem vastuvõtlikud mäda, sest rohkem kui õrn nahk ja kõrge tihedusega viinamarjad, препятствующей обдуванию ja marjade kuivamist. Eriti hinnatud семийон, kellel on õhuke nahk ja rikas võine iseloomu. Teised populaarsed selles osas valge sordid on võimalik eraldada sauvignon blanc (noorem vend koosseisus enamik Сотернов oluline oma panuse moodustamise õige happesus), chenin blanc, riesling, гевюрцтраминер ja токайский фурминт.

Punased sordid peaaegu ei sobi luua ботритизированных veine, kuna botrytis hävitab nende antotsüaniine, окрашивая naistepuna pruunid toonid haridus autsaiderid haisu fenoolsete ühendite nahk.

Siiski, areng teadmiste ja tehnoloogia, üritab perioodiliselt tehakse, ja kõige tänulik peamisi punased sordid olid merlot ja pinot noir.

Tegelikult, Botrytis cinerea aastaringselt olemas enamikus viinamarjaistandused. Kuid arenema hakkab ainult sobivaid tingimusi. Seen võib talve üle elada kujul seeneniidistik või склероция (tihedalt kootud lõnga seeneniidistik) on seisvate neerud, koor viinapuude või jääb taimed mullas. Kõige sagedamini selle keskuseks peetakse vanad varred kamp. Sel põhjusel on äärmiselt oluline on kohe koristada tulemused kärbi viinamäe, склонного juurde infektsiooni.

Kontrolli levikut hallituse taandub mitme olulise praktik, nagu tarkvara продуваемости viinamäe ja vältida teket liiga tihe lehestik, препятствующей mitte ainult ventilatsiooni viinamarju, kuid selle töötlemine fungitsiidide. Kuid tänapäeva экоустойчивых viinamarjaistanduste suhtumine распылению kemikaalide rangelt неодобрительное, jah ja botrytis on võimeline välja töötama vastupanuvõimet enamik fungitsiide.

Niisked ööd ja hommikul varakult hooaja lõpus (kusagil otsa septembril põhja-poolkera) võimaldavad hallituse toota nakatumine ning alustada areng. Pärast seda on vaja solvav kuiva sooja päeva, et pidurdada selle kasvu.

Hahkhallituse marjad pinot noir Champagne

Губительная hall hallitus areneb juhul, kui seen ботритиса teeb marja ei ссыхаться ja praguneda, provotseerida edasist seen ja bakteriaalne infektsioon. See võib juhtuda hooaja alguses, kui soojad niisked tingimused ilm on arendada kuni marjad ei ole veel välja kujunenud: algusaeg on küps, kui marjad hakkavad muuta värvi ja muutuvad pehmemaks – kõige ohtlikum. Järg on aja jooksul niiskust ka viib leviku seen on viinapuu ja arengut hall hallitus, mis rikud saagi.

Kuidas “töötab” seen

Struktuur seeneniidistik ja склероция viinapuu ootab piisavalt niiskust (umbes 15 tundi pidevat vihma, udu, kaste või niisutamist) ja toitainete (eriti suhkruid) on зреющих puu levitada vaidlus, moodustades miljoneid конидиофоров – struktuurid, напоминающих mikroskoobi all oksad. Hiljem nad распустят конидии, mis закрепятся puu.

Suurem osa seen areneb pinnale marjad, kuid eosed (конидии) moodustavad üksikud niidid, mis sisenevad all koor ja viljaliha. Vähene niiskus keskkonnas, nad saavad oma vee all koor vilja. Areng on mäda kestab umbes kuu enne saagi koristamist.

Pihta marja -, seen eritab ensüüme, mis hävitavad pektiin komponente oma rakuseina. Suhkrut on hakanud koonduma, ja seen hakkab muutma happesus marjad: viinhappe oluliselt sulab selle tulemusena on tema ainevahetus. Seega, ühelt poolt, viinamarjad peavad olema küps selleks ajaks, kui kahjustused on hallitusega, muu – tootmine dessert veinid see ei tohiks olla liiga спелым, muidu ta ei oleks piisav happesust, mis pakub kommide süüdistada tasakaalu ja potentsiaali valmimine. Ja jälle me jõuame selleni, mis on oluline peaaegu ehete valik on aega koguda marjad.

Vahepeal, glükoosi sisaldus on oksüdeeritud on глюконовую hape, – protsessi eest areng mee-aprikoosi iseloomu ботритизированных veine. Intensiivsus oksüdatsiooni varieerub sõltuvalt viinamarjasordist.

Tase piimhappe vastavalt märkustele, jääb suhteliselt stabiilne, ja selle kontsentratsioon suureneb proportsionaalselt ülejäänud komponente alla hulga niiskust marja.

Marja съеживается ja kaotab vett, kuid ei tohi praguneda, kui arvate, et selle kasutamine ботритизированном süü. Lõpuks see jääb vaid paar tilka väärtuslikku vedelikku. Protsessi kuivatamine marjad ja kontsentratsiooni suurenemine selle mahla muudab ainevahetust hallituse Botrytis ja stabiliseerib selle areng. Käigus käigus eraldub mitmeid antibiootikumide, sealhulgas ботрицин, mis takistavad teistel bakterid ja seened segada moodustamise maitse ja moodustada vastik фенольные tooni.

Mikrokliima ümber varda неоднороден, nii eraldi marjad kobaras võib olla erineval määral õppinud mäda. Ebatasasused levitamine hallituse nähtav ja viinapuude viinapuu eri lõikudes viinamäe. Et tippklassi tootjate Bordeaux, Loire, jah ja kus iganes see oli, see tähendab, et on vaja korduvat edasi лозам hooaja kogumine, et tagada enam-vähem ühtlase tulemuse. Ботритизированный viinamarjad võib nõuda kuni kümme tasud hooaeg järk-järgult valiku marju nõutava taseme arengu noble rot.

Vaid vähesed tootja tasandil Sauternes grand cru saavad endale hinnasildil pudeli, kes räägib musta valgeks sellised kulud korduv manuaal kogumine. Ülejäänud sama koguda üks kord, ning valik marju toimub juba veinikelder. Märkimisväärne vähenemine väljumise veini hektari kohta (kuni 20% standard saagi) ja riske, mis on seotud jättes marju viinapuu tingimustes arengut ботритиса, tõsiselt раздувают kulud.

Võrgusilma kaugusel lindude viinamarjaistanduse

Pluss näljased linnud, выклевывающие terved marjad ja kahju naaber, provotseerida arengut hall hallitus. See on jälle kulud – ostmine, paigaldamine ja demonteerimine erilist projekteerimiseks.

Ботритизированные veini maailmas

Parim viinamarjaistanduste iseloomustab piisava püsivusega vajalike tingimuste nõuetekohast arengut Botrytis cinerea, et spetsialiseerumine tootja magusat ботритизированных veinid on majanduslikult põhjendatud. Kuid isegi parimad hinnad cru Сотерна (Prantsusmaa) põhjendatud “võimalus” vahele umbes iga neljas aasta, kui magus vein viinamäe ei tehta, ja виноматериал läheb nagu “tala” on voolavuse Bordeaux Blanc (tavalist valget veini Bordeaux). On ka selline aasta, kui magus vein on toodetud, kuid tema ботритизированный iseloom ei ole nii hele, kui me tahaksime.

Saksamaal välja ботритизированного viinamarjad toota suurepärast veini Trockenbeerenauslese. Aga терруары siin ei võimalda vintners kindlalt tugineda üksnes seda tüüpi veini. Paljud saksa veinikelder toodavad ühe viinamäe rida veinid on erineva stiili, jättes mitu rida viinapuude erinevates piirkondades all võimalikku tootmise ботритизированного või “jää” veini.

Saksa viin klassifikatsioon põhineb sisu suhkrut ei ole valmis vein ja viinamarjad. Marjad klassi Kabinett, Spätlese ja Auslese võivad olla сброжены kuivaks, ja juhul, kui kaks esimest noble rot – haruldus.

Marjad on kategooriate Beerenauslese (sorteeritud hilja koguda) ja Trockenbeerenauslese (sorteeritud иссушенные) peaks sisaldama nii palju suhkrut, mida ei saa täielikult сброжено ja seega automaatselt tähendavad tootmine magus vein. Ja see on peaaegu alati veini ботритизированных marju. Võimalus kasutada marjad, иссушенных ei botrytis ja päikest, õiguslikult lubatud, kuid tänu kliima jääb pigem teoreetiline, eeldusel.

Ботритизированное saksa veini viinamarjadest riesling kategooria трокенберенауслезе

Ботритизированные veini keskaeg tuleb eri paigus Euroopas, kus складывались sobivad tingimused. Kuid on täiesti selge, et esimesed proovid ilmus mitte tahtlikult.

Lähtudes ajaloolisi dokumente võib eeldada, et paremus kuulub венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (esivanem on juhtiv kaasaegse tootja Istvan Szepsy) on esmakordselt kirjalikult fikseeritud protsess Mes (Aszú) on 1630 aastal, kuigi on olemas inventuuri dokumendid, упоминающие veini tüüpi Mes, датированные umbes 1571 aastaga.

Aszú tõlgitud ungari keelest nagu “söövitatud”, kuid on pikka aega olnud seotud just üllas mäda.

Esimest korda токайское vein oli saadetud transilvaanias Prantsusmaale, et kohus Louis XIV 1703. aastal, kus aja jooksul on muutunud olla ei muidu nagu Vinum Regum ja Rex Vinorum (kuningate vein ja king wing) ja andis olulise tõuke arengu tootmise ботритизированных veinide Сотерне, on olemasolevat keskel 19. sajandil.

Valley Loire rikas õhuke ботритизированные veini toodavad välja sordid chenin blanc. See on nagu zone kuidas Bonzo (Bonnezeaux), Шом (Chaume) ja Kar de Шом (Quarts de Chaume).

Alsace ‘ i veinid Селексьон de Грэн Pelgupaik (Selection des Grains Nobles) teevad sortide pinot gris, гевюрцтраминер, riesling ja muscat.

Saksamaal ja Austrias kõige prestii magusad veinid – see on riesling. Kuigi Saksamaal on käibel ja sellised sordid nagu шойребе (Scheurebe) ja сильванер.

Austria linn Oksa, et kaldal Нойзидлер-The tuntud oma magustoit veini Аусбрух (Ausbruch) – австрийским samaväärne Mes erinevaid sorte, sealhulgas chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc ja вельшрислинг. Kunagi siin domineeris фурминт, nagu on kajastatud ajaloolises lähedus linna Oksa Токаем, kuid nüüd on see siin üsna vähe. Siiski võib kohata roosa dessertveinid on valmistatud pinot noir.

Vintage veini etikett Ausbruch 1950 saidi Pinterest

Enamik piirkondi – tootjad ботритизированных veine nii полушариях iseloomustab suhteliselt jahe ja niiske мезоклиматом. Peale neid väärt Риверина on Австралиии (New South Wales): siin on soe suvi ja madala iga-aastane tase sadada. Arengu tingimused ботритиса selles piirkonnas loovad sajab hilissügisel ja kõrge õhuniiskus hooaja lõpus.

Soojemad piirkonnas – nagu näiteks suur osa California vaid vähesed viinamarjaistandused on piisavalt niiske микроклиматом, kuid nende tootmise mahud on oluliselt kõiguvad aastast aastasse. Inspireerituna сотернами tootja Far Niente Napa Valley proovisin erinevaid meetodeid, püüdes saavutada võimalikult stabiilse tootmise, kuni piloot krunti культивированным botrytis, kuid ainult tõdes parim tulemus tavalise naabruses. Nüüd on seal tugineda üksnes looduslikud tegurid lootuses, et noble rot иссушит nende семийон ja sauvignon blanc, ja mõnikord vaid 5% kasvatatud marju lõpuks lähevad veini, ja märkimisväärne osa saagist sageli sööma herilane.

Kontrasti temaga – ботритизированное vein Nightingale teise напского tootja Beringer. Seda tehakse kasutades hallituse, выведенной laboris kui veinikelder. Kultiveeritud botrytis подсаживают kogutud marjad, mis asuvad палетах siseruumides koos 100% niiskusega, mis säilitatakse 33 tundi, pärast mida suunatakse 14 päeva arengu mäda pikaajalisel обдуве fännid. Valmis veini enne müüki mitu aastat on hoitud tammevaadis ja kriitikud räägivad see on väga meelitav.

Botrytis veinikelder

Pressimine kahjustatud botrytis viinamarjadest – see kaadervärk. On vaja väga бережный kuivatamisel ilma purustamata, et mitte lubada sattumist naistepuna soovimatute bakterite või seente infektsioonid, mis võivad rikkuda veini maitse. Erinevalt klassikalisest kuiva valget veini, parim siin ei ole sugugi esimene kuivatamisel, kuid hilisemad fraktsioon, kuna neist üle sisu suhkruid ja продуцированных botrytis aromaatsete ühendite. Kõige иссушенные marjad võivad nõuda terve seeria прессований, et sellest küll mingit niiskust!

Klassikaline vein Сотерна näeb väga aeglane käärimise: kaks ja enam kuud. Sest isegi pärm eriline valik on raske hakkama tööga sellise tohutu kogus suhkrut. Pealegi, ботритизированное naistepuna sisaldab antibiootikumid (eelkõige ботрицин), seejuures näruselt sisu toitaineid vaja дрожжам, nagu ammoniaak ja tiamiini (vitamiin B1). Selle tõttu ei ole harvad juhtumid suvalise peatus käärimine.

Areng Botrytis цинереа ka kaasas haridus mitmeid olulisi polüsahhariide, peamiselt polümeeride mannoosi ja галактозы, pluss teatud arvu glükoosi ja рамнозы millel on seenevastased omadused, подавляющих käärima ja увеличивающих sisu äädikhapet (летучей happesus) ja glütserooli. Ацетобактерии pinnalt marjad võivad oluliselt tõsta летучей, happesuse regulaator (äädikhape ja этилацетата). Kui ta tasakaalustada teiste komponentidega, lisab ta süüdistada keerukust, kui domineerib, siis muutub defektiga veini.

Eraldi tähelepanu nõuab vältida uuesti käärima, sest paljudel selliseid veine jääksuhkrut on piisavalt, et tõsta nende linnus veel 5-6 lahtiselt protsenti. Kui käärimine on tegemist tasandil soovitud tasakaalu alkoholi ja jääksuhkrut, selle lahkuvad lisaks vääveldioksiidi.

Pärast lõpetamist kääritatud vein saadakse hägune. Kusjuures puhastada rahutu olemasolu tõttu вплетенных muud ained крупномолекулярных глюкановых kolloidid, mis ei arveldada, ei saa оклейке ja nõuavad külma seismisel paar nädalat, et muuta need osakesed on veel suurem ja anda võimalus tavalise filtri või tsentrifuugimise ilma snapshot ummistuse seadmed. Selle protsessi kiirendamiseks veinivalmistamise määrusteks euroopa Liidu võimalda taotluse ensüümi глюканазы.

Tagatud peatus kääritamisel koos диоксидом väävli kasutavad külma stabiliseerumist. Kuid sellele vaatamata on kõik piin filtreerimist, Сотерны ja neile sarnased veini valmis haridus-kristallilise sademe. Ja kõik sellepärast, et botrytis toodab suhkrut ja муциновую happed, mis hiljem moodustavad lahustumatuid кальциевые soola juba бутилированном süü. Tarbijate jaoks on nad täiesti ohutud, kuid mõned segadusse.

Kuigi ботритизированных veine salvestatakse õunhape, малолактическая käärimine nende haruldus, kuna vääveldioksiidi, lisatava katkestada alkohoolne käärimine. Kui poleks olnud teda, siis kõrge suhkru ja glütseriini kindlasti kaasa aidanud oleks малолактике.

Tippklassi Сотерны võivad бутилировать pärast 16 kuu katiku uusi барриках (oak pütid 225л). Austraalia ботритизированный семийон mahub kuni 3 aastat vaadis. Ja siin on veini Loire ja Saksamaa tavaliselt разливаются pudelitesse juba lähima aasta kevadel. On Токае traditsiooniliselt teevad оксидативную säriaega osaliselt täidetud tünnides; risk mikrobioloogiline riknemine on vähenenud tänu suure hulga suhkrut ja kõrge tase alkoholi.

Ja protsessi винификации ja etapi бутилирования need veinid vajavad taotluse vääveldioksiidi kogused on üle keskmise, kuna tekitatud botrytis ensüüm лакказа suurendab kalduvust veini juurde оксидативным protsesse, ja see ei ole leevendada tavalise palju väävlit. See on peamine põhjus küllastunud merevaigu tooni dessert veinid. Pealegi, glükoonhape, синтезируемая mis tahes raskustes vein уксуснокислой бактерией, moodustab лактоны, mis seovad vääveldioksiidi. Need kaks põhjustavad asjaolud, et ботритизированных veinide Euroliidus on lubatud kõrgemal tasemel rakendada väävel ангидрида.

Lõhnu ботритиса klaasi

Botrytis muudab paljude ühendite koosseisus veini, oluline ehitada oma kimp (sh терпены, et ilmselt on allikas “meditsiini” tooni ботритизированных veinid) ja toodab uusi, näiteks сотолон, tavaliselt ассоциируемый koos медовыми aroomid. Siit on ilmne, et mõned sordid – nagu muskaatpähkel – kaotavad rohkem sordi omadused, kui teised – ütleme, riesling ja семийон.

Tualettvesi teema lõhnu ботритизированных veini

Osa mõisteid on omane kirjeldused veinide üllas hallitus – nagu mesi, lilled, küps aprikoos, kuivatatud puuviljad, moos, siis on kohaldatavad magustoit винам tehtud teiste meetoditega, näiteks nn “õlgede” винам (strohwein, vin de paille).

Äratundmine ботритизированного veini pime maitsega tavaliselt toetub kombinatsioon nimetatud omadused on “meditsiinilise” erinevaid lõhnu märgib märg vatt või размокшего plaaster.

Autor: Tom Jarvis portaal wine-searcher.com 14-Jul-2017