Podredumbre noble

Hay muchas maneras de hacer el vino dulce. Pero el más notable de ellos recuerdan a la ruleta rusa.

El hongo Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) ataca las bayas de la uva, y en ocasiones y en otras partes de la vid en condiciones de alta humedad. Se puede desarrollar a una gris de la podredumbre, pero cuando se da la concurrencia de las circunstancias se desarrolla como un codiciado ботритис, sorprendiendo de la baya de la así llamada «podredumbre noble». Muchos de los grandes vinos dulces del planeta se producen a partir de pardos, las viejas arrugadas, cubiertas de moho velloso «ботритизированных» bayas:

Ботритис en los viñedos

Los viñedos de los mejores vinos dulces del mundo a menudo se encuentran en el agua, donde se forman nieblas en las zonas de mezcla rápidas frías afluentes con unas aguas tranquilas y cálidas de la corriente principal – como en el caso de los ríos bodrog y el tejo en tokai o franceses Сирон y garona, en el Сотерне. En este entorno, una cantidad suficiente de sol para la dispersión de la niebla y el calentamiento de las bayas durante el día, para evitar el desarrollo de moho y asegurar la plena maduración de las bayas.

La niebla de la viña Сотерна

Pero en la mayoría de los demás casos, la podredumbre noble se produce cuando en la antesala de la temporada de cosecha en el período de lluvias se cambia por la sucesión de días secos. Por ejemplo, en Nueva zelandia, los labradores de marlborough se apresuran a recoger la cosecha de la variedad sauvignon, si en la temporada de recolección se produce la amenaza de su pérdida a causa de la lluvia, con una pequeña parte de los mismos dejan en лозах en la esperanza de que el cambio de clima creará las condiciones necesarias para el desarrollo de la noble moho.

Algunas de las variedades de uva más susceptibles a la pudrición de la más suave de la piel y de alta densidad de racimos, que impide обдуванию y secado de las uvas. Especialmente apreciado por los семийон, con la fina piel y rico маслянистым la naturaleza. De otros populares en este sentido, las variedades blancas se pueden distinguir sauvignon blanc (hermano menor en la composición de la mayoría de Сотернов, importante por sus aportes a la formación deseada de la acidez), chenin blanc, riesling, gewürztraminer y токайский фурминт.

Rojas variedades casi no son adecuados para la creación de ботритизированных de vinos, ya que ботритис destruye sus antocianinas, окрашивая el mosto en los tonos con la formación de malos olores, de los compuestos fenólicos de la piel.

Sin embargo, con el desarrollo de la tecnología y el conocimiento, los intentos periódicamente se realizan, y los más agradecidos de las principales clases rojas fueron merlot y pinot noir.

En realidad, Botrytis cinerea todo el año, está presente en la mayoría de los viñedos. Pero comienza a desarrollarse sólo en condiciones apropiadas. El hongo puede pasar el invierno en forma de micelio o склероция (densamente tejidas de hilos de micelio) en la que duermen los riñones, la corteza de la vid o de restos de plantas en el suelo. El más frecuente de su morada se consideran viejos стебельки racimos. Por esta razón, es muy importante limpiar los resultados de poda de la viña, inclinado a la infección.

El control de la propagación de moho se reduce a la de las principales prácticas, tales como la seguridad de продуваемости de la viña y la prevención de la formación es demasiado denso follaje, que impide no sólo la ventilación de la vid, pero y su tratamiento fungicida. Sin embargo, en las actuales экоустойчивых los viñedos de la relación de la dispersión de productos químicos estrictamente неодобрительное, sí y ботритис es capaz de desarrollar la resistencia de la mayoría de los fungicidas.

Húmedo de la noche y primeras de la mañana en el final de la temporada (en algún lugar en el éxodo de septiembre para el hemisferio norte) permiten el moho producir la infección y comenzar el desarrollo. Después de ello, la ofensiva secos y cálidos días para frenar su crecimiento.

Botritis en las bayas de pinot noir en la región de champagne

Desastrosa botritis se desarrolla en el caso de que el hongo ботритиса hace que la baya no ссыхаться, y agrietarse, provocando a su futuro fungicida y la infección bacteriana. Esto puede ocurrir al principio de la temporada, si cálidos húmedos condiciones se desarrollarán hasta que las bayas aún no han madurado: el momento de inicio de la pubertad, cuando las bayas comienzan a cambiar de color y se vuelven más suave – es la más peligrosa. La continuación del período de la alta humedad también dará lugar a la propagación del hongo de la vid y el desarrollo de la botrytis, que destruirá la cosecha.

¿Cómo funciona el hongo

Estructura de la micela y склероция en la vid esperan suficiente cantidad de humedad (alrededor de 15 horas continuas de lluvias, niebla, rocío o de riego) y nutrientes (especialmente azúcares) en зреющих frutos para la difusión de la controversia, formando millones de конидиофоров estructuras que recuerdan bajo el microscopio ramas de un árbol. Posteriormente se распустят конидии que закрепятся en los frutos.

El peso principal del hongo se desarrolla en la superficie de las bayas, sin embargo, las esporas (конидии) forman las hebras individuales, la inyección bajo la piel de la pulpa. Con la falta de humedad en el ambiente de la que se extrae el agua de debajo de la cáscara del fruto. El desarrollo de la pudrición de la continúa en aproximadamente un mes antes de la recolección de la cosecha.

Una vez baya, el hongo secreta enzimas que destruyen la pectina componentes de su pared celular. Azúcar comienzan a concentrarse, y el hongo comienza a cambiar la acidez de la baya: ácido tartárico esencialmente se derrite, como resultado de su metabolismo. Por lo tanto, por un lado, la uva debe ser maduro en el momento de la derrota de moho, por el otro – para la producción de vinos de postre que no debe ser demasiado спелым, de lo contrario no será suficiente acidez, que proporciona a la postre la culpa el equilibrio y la capacidad de maduración. Y de nuevo llegamos a lo que es importante, casi de la joyería de la selección de tiempo de la recolección de bayas.

Mientras tanto, la glucosa en las bayas se oxida en el глюконовую ácido, es un proceso, el responsable del desarrollo de miel y albaricoque carácter ботритизированных de vinos. La intensidad de este oxidación varía dependiendo de la variedad de uva.

El nivel de ácido láctico por las observaciones, se mantiene relativamente estable, y su concentración aumenta proporcionalmente con el resto de componentes, con el descenso de la cantidad de humedad en la baya.

La baya de s’ezhivaetsya y pierde agua, pero no debe agrietarse si se va a utilizar en ботритизированном culpa. En consecuencia, en ella se quedará con sólo un par de gotas de líquido precioso. El proceso de secado de las bayas y el aumento de la concentración de su jugo altera el metabolismo de moho Botrytis y estabiliza su desarrollo. Durante el proceso se destaca con una serie de antibióticos, incluyendo ботрицин que impiden el otro a las bacterias y a los hongos de intervenir en la formación del aroma y formar desagradables fenilendiamina de tono.

El microclima alrededor de la vid es heterogéneo, por lo que algunas bayas de los racimos pueden ser, en distinta medida, dominado por la podredumbre. Las desigualdades en la distribución de moho visible y de la vid la vid en diferentes partes de la viña. Para el tope de gama de los productores de burdeos, del loira, y donde sea, esto significa la necesidad de múltiple paso de cepas en la temporada de recolección para garantizar la más llana del resultado. Ботритизированный la uva puede requerir hasta diez tarifas por temporada, para la progresiva selección de las bayas con el grado necesario de desarrollo de la podredumbre noble.

Sólo unos pocos fabricante del nivel de sauternes vendimias pueden permitirse el lujo de la etiqueta de la botella, el que justifica los costos múltiple recopilación manual. El resto de los recogen una vez, y la selección de las bayas se produce ya en la bodega. Una reducción significativa de la salida de vino por hectárea (hasta el 20% del estándar de la cosecha) y los riesgos asociados con el abandono de las bayas en la vid, en las condiciones de desarrollo de la ботритиса, en serio hinchan los costos.

La malla de las aves en el viñedo

Más hambrientos de aves de corral, выклевывающие enteros de bayas y de las alturas vecinas, provocando el desarrollo de la botrytis. De nuevo, costos de adquisición, instalación y desmontaje de mallas especiales.

Ботритизированные de vino en el mundo

De los mejores viñedos se caracterizan por suficiente la constancia de las condiciones necesarias para el correcto desarrollo de Botrytis cinerea, para la especialización de los fabricantes de dulces ботритизированных de los vinos fue económicamente justificada. Sin embargo, incluso en los precios de los mejores crus Сотерна (francia) fundada por la «opción» de exclusión alrededor de una de cada cuatro años, cuando vino dulce, de la viña y виноматериал sale en forma de «viga» en el envasado de Bordeaux Blanc (normal de vino blanco de burdeos). Hay algunos años, cuando vino dulce producido, pero su ботритизированный la naturaleza no es tan brillante como nos gustaría.

En la alemania de ботритизированного de la uva producen excelentes vinos Trockenbeerenauslese. Sin embargo, terroirs, aquí no se permiten viticultores con la confianza de confiar únicamente en este tipo de vinos. Muchos alemanes bodegas producen con una viña gama de vinos de diferentes estilos, dejando de varias filas de vides en las distintas áreas bajo producción potencial ботритизированного o «hielo» de vino.

El alemán de vinos de la clasificación se basa en el contenido de azúcar no en el vino terminado, y en las uvas. Las bayas de la clase Kabinett, Spätlese y Auslese pueden ser сброжены seque, y en el caso de los dos primeros podredumbre noble – la rareza.

Las bayas de categorías Beerenauslese (selectas de la tarde en la recopilación) y Trockenbeerenauslese (selectos иссушенные) deben contener tal cantidad de azúcar, que no puede ser totalmente сброжено y, por lo tanto, automáticamente se entiende la producción de vino dulce. Y es casi siempre el vino de la ботритизированных de las bayas. La posibilidad de utilizar las bayas, marchitas no ботритисом, y el sol, la legislación es válida, pero en vigor climático sigue siendo el más teórico hipótesis.

Ботритизированное vino alemán de la uva riesling categoría трокенберенауслезе

Ботритизированные de vino durante siglos se realizaron en diferentes partes de europa, donde se formaban las condiciones apropiadas. Pero es evidente que las primeras muestras de la haba no intencionalmente.

Sobre la base de documentos históricos, se puede suponer que la primacía pertenece al Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (el antepasado del líder moderno fabricante de Istvan Szepsy) por primera vez por escrito registró el proceso de control de procesos (Aszú) en 1630, a pesar de que existen almacenamiento de los documentos que mencionan el vino tipo de control de procesos, fechada aproximadamente el año de 1571.

Aszú se traduce en húngaro como «desecado», sin embargo, desde muy antiguo se asocia precisamente con la podredumbre noble.

Por primera vez el vino de tokaj se ha enviado desde transilvania a francia en la corte de luis XIV en 1703, donde con el tiempo se ha convertido llamarse de otra manera no como Vinum Regum y Rex Vinorum (el vino de los reyes y el rey de los vinos) y dio el importante impulso al desarrollo de la producción ботритизированных de vinos en Сотерне, es creada a mediados del siglo 19.

En el Valle del loira ricos finas ботритизированные vinos se producen a partir de variedades chenin blanc. Son aquellas áreas como Бонзо (Bonnezeaux), tarde (Chaume) y de los castigos des chaumes (Quarts de Chaume).

En alsacia vino Селексьон de Грэн noble (selección des Grains Nobles) hacen de las variedades pinot gris, gewürztraminer, riesling y el moscatel.

En alemania y austria los más prestigiosos vinos dulces es un riesling. Aunque en alemania en el camino y variedades como la шойребе (Scheurebe) y silvaner.

Austriaco de la ciudad de rust, que en la orilla neusiedler see, es conocido por su десертным vino Аусбрух (Ausbruch) – por el equivalente de un sistema de control automatizado de una serie de variedades, incluyendo chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc y вельшрислинг. Antiguamente aquí dominó фурминт, como un reflejo de la histórica cerca de la ciudad de rust con Токаем, pero ahora aquí muy poco. Sin embargo, se puede encontrar la rosa de los vinos de pinot noir.

Vintage etiqueta de vino Ausbruch 1950 con el sitio Pinterest

La mayoría de las regiones productoras ботритизированных de vinos en ambos hemisferios se caracterizan por la relativamente frío y húmedo мезоклиматом. La mansión de ellos vale la pena Риверина en Австралиии (Nueva gales del sur): aquí el caluroso verano y la baja precipitación anual. Condiciones para el desarrollo de ботритиса en la región crean las lluvias de otoño y alta humedad en el final de la temporada.

En más de los bordes calientes – como, por ejemplo, gran parte de la california de los pocos viñedos tienen un clima bastante húmedo, pero los volúmenes de producción que varían considerablemente de año a año. Inspirado en el сотернами fabricante de Far Niente en el Valle de napa probado diferentes métodos en los intentos de lograr la más estable de la producción, hasta el piloto de parcelas con культивированным ботритисом, pero sólo se observó un mejor resultado en los vecinos. Ahora allí se basan exclusivamente en los factores naturales, con la esperanza de que la podredumbre noble seque sus семийон y sauvignon blanc, y a veces sólo el 5% de las cultivadas bayas finalmente van al vino, y una parte considerable de la cosecha, a menudo se comen a las avispas.

En contraste con él – ботритизированное vino Nightingale de otro напского fabricante de Beringer. Lo hacen con el uso de moho, creada en el laboratorio de la bodega. Cultivadas ботритис ponen en recogidos de la baya, situado en palé en el interior con un 100% de humedad, que se mantiene durante 33 horas, después de lo cual relegado a 14 días en el desarrollo de la pudrición de la constante ventilación con ventiladores de techo. El vino preparado antes de la venta de varios años, envejecido en barricas de roble, y los críticos hablan de ella muy favorecedor.

Ботритис en bodega

El prensado afectada ботритисом de la uva – es el asunto. Se requiere muy cuidadoso, sin escurridor de trituración, para no permitir que entre en el mosto no deseados bacterianas o por hongos infecciones, que pueden estropear el sabor del vino. A diferencia del clásico blanco seco de la vinicultura, mejor aquí no es el primer escurridor y las facciones, ya que en ellos el mayor contenido de azúcares y продуцированных ботритисом de compuestos aromáticos. Más иссушенные las bayas pueden requerir una serie de прессований, para extraer de ellos alguna humedad!

Un clásico de la vinificación Сотерна prevé muy lenta fermentación: en el plazo de dos meses o más. Ya que incluso la levadura especial a la selección con el trabajo hacen su trabajo con esta gran cantidad de azúcar. Además, ботритизированное el mosto contiene antibióticos (en particular, ботрицин), con un pobre contenido de nutrientes necesarios дрожжам, tales como el amoníaco y el de tiamina (vitamina b1). Por ello son frecuentes los casos arbitraria de la parada de fermentación.

El desarrollo de la Ботритис цинереа también se acompaña de la formación de algunos de los principales polisacáridos, principalmente de polímeros de manosa y galactosa, además de cierta cantidad de glucosa y рамнозы con medicamentos anti-hongos propiedades, que detienen la fermentación y amplían el contenido de ácido acético (cenizas volantes de la acidez) y la glicerina. Ацетобактерии con la superficie de las bayas pueden mejorar significativamente el nivel de cenizas volantes de la acidez (ácido acético y acetato de etilo). Si ella tiene su contrapeso en los otros componentes, se agrega la culpa de la complejidad, si domina, entonces se convierte en un defecto del vino.

Una atención especial requiere la prevención de la re-fermentación, ya que en muchos de esos vinos de azúcar residual es suficiente para aumentar su fortaleza aún en 5-6 granel por ciento. Tan pronto como la fermentación se llega hasta el nivel deseado equilibrio de alcohol y de azúcar residual, su interrumpen la adición de dióxido de azufre.

Después de la final de la fermentación el vino se obtiene turbio. Y limpiar su difícil debido a la presencia manifestada en otras sustancias крупномолекулярных глюкановых de los coloides, que no se caen, no son susceptibles de encolamiento y requieren frío valer en el transcurso de varias semanas, para hacer de sus partículas todavía más grandes y ofrecer la posibilidad de regular la filtración o centrifugación sin una instantánea de la obstrucción de los equipos. Para acelerar este proceso de vinificación, los reglamentos de la unión europea permiten la aplicación de la enzima glucanasa.

Para garantizar la parada de la fermentación, junto con el dióxido de azufre utilizan el frío de estabilización. Pero a pesar de esto y de todos los dolores de filtro Сотерны y similares de vino es propenso a la formación de lodos. Y todo porque ботритис fabrica de azúcar y муциновую ácido, que posteriormente forman insoluble кальциевые de la sal ya бутилированном culpa. Para los consumidores que son totalmente inofensivos, pero algunos confunden.

Aunque en ботритизированных vinos de guarda ácido málico, малолактическая fermentación para ellos es una rareza, por el dióxido de azufre, de fusión para la interrupción de la fermentación alcohólica. Si no fuera por él, el alto nivel de azúcar y glicerina seguro que contribuyan a la малолактике.

Las mejores Сотерны pueden бутилировать después de 16 meses de crianza en barricas nuevas (barriles de roble 225л). Australiano ботритизированный семийон puede pasar hasta 3 años en barrica. Y he aquí vino del loira y alemania normalmente se llenan de botellas ya cercana la primavera. En tokai tradicionalmente hacen oxidante velocidad de obturación parcialmente llenas de barriles; el riesgo de microbiología de deterioro se reduce debido a la gran cantidad de azúcar y de alto nivel de alcohol.

Y en el proceso de vinificación, y en la fase de embotellado estos vinos requieren el uso de dióxido de azufre en cantidades por encima de la media, ya que se fabrica ботритисом enzima лакказа aumenta la propensión vino a оксидативным los procesos, y no de calmar el normal cantidad de azufre. Esta es la razón principal de un intenso color ámbar tono de color de los vinos de postre. Además, глюконовая ácido, синтезируемая cualquier atrapada en el vino уксуснокислой por una bacteria, la forma лактоны que vinculan el dióxido de azufre. Dos de estas circunstancias condicionan lo que para ботритизированных de vinos en la unión europea se permite un nivel más alto de uso de anhídrido sulfuroso.

Aromas ботритиса en la copa

Ботритис convierte muchos de los compuestos en la composición de los vinos, esenciales para la construcción de su ramo (incluidos los terpenos, que, al parecer, es la fuente de la «salud» de los matices ботритизированных de vinos) y produce nuevos, tales como сотолон, normalmente asociado con aromas de miel. De aquí, es evidente que algunas variedades como la nuez moscada – pierden más de lingotes de características que otros – por ejemplo, el riesling y el семийон.

Eau de toilette en el tema de los aromas ботритизированных de vinos

Parte de las definiciones inherentes a las descripciones de los vinos de la noble moho – tales como la miel, flores, albaricoque maduro, frutos secos y mermelada – es plenamente aplicable a десертным vinos hechas por otros métodos, por ejemplo, los llamados «paja» los vinos (strohwein, vin de paille).

El reconocimiento de ботритизированного de vino en una cata a ciegas normalmente se basa en la combinación de las características mencionadas con «médicos» gama de aromas con notas húmeda de algodón o размокшего el parche.

Autor: Tom Jarvis para el portal wine-searcher.com 14-Jul-2017