Углекислотная διαβροχή

Углекислотная (карбоническая) διαβροχή – τεχνική οινοποίησης, που είναι γνωστή, κυρίως, στα κρασιά της περιοχής του Beaujolais.

Τα σταφύλια ферментируется όλη τσαμπιά των σε σφραγισμένες δεξαμενές, που γεμίζουν το διοξείδιο του άνθρακα, δηλαδή σε αναερόβια περιβάλλοντα (χωρίς πρόσβαση οξυγόνου).

Ζύμωση αρχίζει σε ολόκληρα μούρα υπό την επήρεια δεν μαγιά και δικά τους ένζυμα μούρα και συνοδεύεται από το σχηματισμό αυτών των φαινολών (αρωματικών ενώσεων), που δεν σχηματίζονται κατά την κανονική ζύμωση. Αυτές οι ενώσεις είναι υπεύθυνες για τα αρώματα “μπανάνες”, “lollipop” και την “τσίχλα”, ειδικά για τα κρασιά που προκύπτουν από την углекислотной διαβροχή.

Αυτά τα κρασιά έχουν μια πιο έντονη φρουτώδη τόνο και περιέχουν σημαντικά λιγότερο ταννίνες σε σύγκριση με κρασιά, φτιαγμένα από давленых μούρα.

“Καθαρή” углекислотную мацерацию να παραγάγει αρκετά δύσκολο, επειδή τα μούρα στο κάτω μέρος κάδοι συνήθως παραμόρφωσης κάτω από το βάρος των ανώτερων στρωμάτων. Προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν τα κατεστραμμένα τα μούρα, τα σταφύλια για τέτοια κρασιά συλλέγονται με το χέρι. Για να επιτευχθεί μια αποδεκτή φρούριο η διαβροχή συμπληρώνεται από την παραδοσιακή μαγιά ферментацией.