Όπως και στην περίπτωση με το βρετανικό σάλτσα “Мармит”, που ελήφθη ή λατρέψετε ή το μίσος, είμαστε αναγκασμένοι “να μείνει με τους” συζητώντας κοινά ελαττώματα του κρασιού.
Έτσι ή αλλιώς, θα είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε για τις βασικές αυτές τις ανωμαλίες, πριν από τη δίκη για τις αδυναμίες και τα πλεονεκτήματα κρασιά, θεωρεί ο Οδηγός Κρασιού (MW) Νατάσα Χιουζ.
Στην αρχή 1990х άβυσσος γράμματα του νικ ήταν излита σε διαφορές για nevus άνω χείλος του σούπερ-μοντέλο Cindy Crawford. Πολλοί πίστευαν ότι ήταν αυτό το μικρό ελάττωμα ξεχωρίζει από μια σειρά από τυποποιημένα καλλονές, προσφέροντας βαθμός σε όσους πραγματικά το “πιασάρικο”.
Έτσι και με το καλό κρασί η ίδια ιστορία.
Σε μεγάλο βαθμό χάρη возросшему προσοχή στην επιστημονική πλευρά του ζητήματος και τεχνολογίας “ακριβή γεωργίας” (Precision agriculture – έννοια, βασισμένη στη δορυφορική παρακολούθηση των ζωνών απόδοση στο τμήμα) κατά την τελευταία δεκαετία εμφανίστηκε πολλές выхолощенных κρασιά με σταθερή παραγωγή. Αλλά μέχρι τεχνολογική τελειομανία γίνεται ο κανόνας, όλο και περισσότερο τους γνώστες του κρασιού απογοητεύεστε σε αυτά τα κρασιά, θεωρώντας τους απρόσωπο.
Αυτή η ομάδα είναι γνώστες της απουσίας ατελειών προτιμά ό, τι αναφέρεται ως “το χαρακτήρα του κρασιού”. Για πολλούς άλλους, ωστόσο, το “χαρακτήρα” βλέπει απλό σύνολο ελαττώματα. Το επίπεδο ανοχής σε τέτοια χαρακτηριστικά υπαγορεύεται πρωτίστως την ατομική ευαισθησία σε ξεχωριστό αρωματικό μόρια. Αλλά υπάρχουν εδώ και ιδεολογικούς λόγους (ειδικά όταν πρόκειται για “натуральности” κρασί). Τελικά το ερώτημα προσωπικά κριτήρια στον καθορισμό των συνόρων “χαρακτηριστικά” και μειονεκτήματα.
Όποια θέση κι αν έχουν καταλάβει σε αυτή τη διαμάχη, υπάρχουν βασικά ελαττώματα του κρασιού, μέχρι στιγμής πολύ συχνές, και από τα οποία, όπως θεωρείται, συμβάλλει στην πολυπλοκότητα του κρασιού και το σχηματισμό του “χαρακτήρα”.
Η σχέση του κρασιού με το οξυγόνο είναι διττές.
Τακτοποιημένο επαφή του κρασιού με το οξυγόνο κατά τη διάρκεια της έκθεσης – για παράδειγμα, μέσω των πόρων δρύινα βαρέλια ή με τη χρήση της τεχνολογίας микрооксигенации – σας επιτρέπει να μαλακώσουν οι τανίνες και να ισορροπήσει τη γεύση.
Ωστόσο, η περίσσεια οξυγόνου οδηγεί σε переокислению.
Μάθετε τέτοιο κρασί είναι απλή: το χρώμα έχει dimmer και συχνά είναι πιο σκούρο από ό, τι θα πρέπει να είναι στην ηλικία του. Ανάσα ή γουλιά το επιβεβαιώσουν: φρούτα φρεσκάδα σχεδόν δεν θα, και επίγευση θα είναι ελαφρώς πικρή. Κατά τη γεύση και το άρωμα είναι συχνά παρόντες τόνο подпревшего της apple.
Το οξυγόνο μπορεί να επιτεθεί το κρασί σε κάθε στάδιο της ζύμωσης, έκθεσης ή αποθήκευσης (ειδικά αν ο σωλήνας έχει και δεν κάθεται σφιχτά).
Αλλά δεν πάσα οξείδωση είναι το αποτέλεσμα λάθη.
Πολλοί αλκοολωμένοι κρασιού – портвейны τύπου “τόνι”, хересы “palo кортадо”, “амонтильядо” και “олоросо”, μοσχοκάρυδο Рутерглен (Rutherglen) και Топак (Topaque) στην Αυστραλία και το παραδοσιακό γλυκό κρασί Баньюльс και Μόρι (Γαλλία) – βασίζονται στην επίδραση του οξυγόνου στην οικοδόμηση του самобытного μπουκέτο.
Ένα άλλο παράδειγμα “του οξειδωτικού” κρασί μαδέρα. Αλλά υπάρχει ένα μειονέκτημα – η θερμότητα, έτσι педанты παράγουν κρασί τύπου “μαδέρα” σε μια ξεχωριστή κατηγορία.
Μερικές κουταλιές κρασί κι παραδοσιακά κάνουν με допущением οξείδωσης, αν και όχι σε τέτοιο βαθμό όπως επιφανείς αλκοολωμένοι. Μπορείτε εύκολα να βρείτε τα κρασιά στις περιοχές του Παλαιού κόσμου, όπου υπάρχει το έθιμο παρατεταμένη παλαίωση του κρασιού σε βαρέλια, συχνά ακόμα και χωρίς κάλυμμα, το οποίο θα μπορούσε να διατηρήσει το οξυγόνο στο πλαίσιο. Αυτά τα κρασιά έχουν πολλά “оксидативными” χαρακτηριστικά: νότες από ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, το κερί και το μέλι, για παράδειγμα, – εκτός από το προφανές “хересных” (альдегидных) τόνους.
Αν σας αρέσει το κρασί σε τέτοιο στυλ, τότε εδώ η επιλογή σας: Rioja (και κόκκινο και άσπρο), Жюра, Loire (τέλειο бланы), Νότια του Ρον, του Πιεμόντε και Montalcino.
Ενώ ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών – ειδικότερα, grenache – προδιάθεση για οξείδωση (oxidation), άλλες ποικιλίες παρουσιάζουν противоположенную κλίση – στην επανορθωτική διαδικασίες, ή μείωση.
Από χημική άποψη, η επαναφορά είναι αντίδραση, συνοδευόμενη από ένταξη των ηλεκτρονίων και μείωση του βαθμού οξείδωσης των στοιχείων.
Όσον αφορά στο κρασί, ο όρος μείωση προϋποθέτει την παρουσία πτητικές ενώσεις θείου.
Ποικιλίες σταφυλιών, είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς σε μείωση – syrah (shiraz) και sauvignon blanc, ειδικά αν το κρασί από αυτά κάνουν ή να αποθηκεύονται σε συνθήκες που αποκλείουν την επαφή με το οξυγόνο (σπειροειδείς σωλήνες είναι συχνά προϋπόθεση για τη μείωση, αν ο εξοπλισμός είναι σε разливочной γραμμές δεν έχει ρυθμιστεί σωστά).
Το κρασί, που εδώ και καιρό выдерживались στο ίζημα, συχνά αποκτούν χαρακτηριστικά που προσιδιάζουν μείωση, δεδομένου ότι οι νεκροί μαγιά διαθέτουν ισχυρή антиокислительным αποτέλεσμα.
Στις ακραίες εκφάνσεις της, τα σημάδια μείωση εκδηλώνονται στην απώθηση μυρωδιές: σάπιο αυγό ή βρασμένο λάχανο.
Αλλά ένα μικρό μέρος τακτοποιημένο μείωση μπορεί να προσθέσει την ενοχή απαραίτητη δυσκολίας. Χαρακτηριστική απόχρωση “чиркнутой σπίρτα” σε ορισμένα κρασιά από τις ποικιλίες chardonnay και το μίγμα sauvignon-семийон, ζύμωση σε δυβα – αποτέλεσμα μείωση. Ακριβώς όπως και μια “καπνιστή”, “оружейно-ένα ορυχείο πυριτόλιθου” τόνος πολλών διάσημων κρασιών από τις ποικιλίες sauvignon blanc (Пуйи-Фюме).
Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα από τα χαρακτηριστικά του κρασιού που ονομάζεται “минеральностью”, είναι το αποτέλεσμα της μείωση.
California οινοποιός Τζέιμι Σωρούς (Jamie Kutch) πεπεισμένος ότι η εύκολη μείωση μπορεί πολλά να δώσει λευκά κρασιά, выдерживаемым σε βαρέλια – ειδικότερα, chardonnay. “Το μέτρο αυτό με συναρπάζει υποδοχείς, – λέει ο, είπε. – Αν το κάνεις σωστά, θα είναι πολύ πιο πολύπλευρο το κρασί, από το κρασί χωρίς αυτό. Στο λαιμό αυτού του κρασιού μπορεί να είναι απλά το διάστημα!”
Αλλά δεν είναι όλοι οι οπαδοί.
Ο φίλιππος Дюлон (Philippe Dulong), συμβουλευτικός οινοποιός Chateau Brown, ενεργά αφήνει τις διαδικασίες μείωση στα κρασιά.
“Тиоловые ίχνη μείωση заслоняют όλο το φρουτώδες κρασί, – εξηγεί ο ίδιος, – και θα κάνω ό, τι μπορώ για να μου κρασιού διατηρούν την фруктовую καθαρότητα”.
Αν είστε όπως και Дюлон, δεν είναι ικανοποιημένος από τόνους μείωση, τότε θα χαρείτε να μάθετε ότι:
Κρασί με ίχνη μείωση συχνά μπορεί να “θεραπεύσει” με ένα απλό декантирования. Από ορισμένες αποχρώσεις μείωση μπορείτε, επίσης, να απαλλαγούμε, ρίχνοντας σε ένα ποτήρι χαλκού νόμισμα και покрутив του.
Ναι και φαίνεται αρκετά ωραίο, αν θέλετε να απεικονίσουν τον εξυπνάκια.
Бреттаномицес (Brettanomyces) είναι ξένα μαγιά
(μην τυχόν, – συγκεκριμένα).
“Μεγάλη Βουργουνδίας, – γράφει ο οδηγός κρασιού Anthony Χάνσον στην έκδοση του 1982, μυρίζει σκατά. Όχι πάντα φυσικά. Αλλά σε αυτά τα κρασιά συχνά υπάρχουν οσμές αποσύνθεσης – φυτικών ή ζωικών”.
Αν και σύγχρονο pinot noir σπάνια μυρίζει περιττώματα, δόξα τω θεώ, – είναι πιθανόν ότι μέρος ароматики που είχε στο μυαλό του Χάνσον είναι το αποτέλεσμα εργασίας бреттаномицеса.
Бреттаномицес (ή συντομογραφία brett) είναι ξένα μαγιά, που αναπτύσσονται σε κρασιά με χαμηλή οξύτητα.
Το κρασί είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς σε ήττα σας από brett, όταν αρχικά η μαγιά Saccharomyces cerevisiae – πεθαίνουν πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Αλλά ο μπρετ μπορεί να αναπτυχθεί και κατά τη διάρκεια της έκθεσης, ειδικά αν η χρήση του διοξειδίου του θείου ήταν πολύ περιορισμένη.
Обосновавшись στο κρασί, brett αρχίζει να παράγει ένα κοκτέιλ ενώσεων που είναι υπεύθυνα για τις χαρακτηριστικές γεύσεις της παρουσίας του. Πρώτα απ ‘ όλα είναι:
Σε μεγάλες ποσότητες από αυτές τις ουσίες δεν είναι απλά καταστέλλουν νότες φρούτων, αρχίζουν να κυριαρχούν στη γεύση.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι, σε πολύ μικρές ποσότητες παρουσία бреттаномицеса προσθέτει ενοχή πολυπλοκότητα, ειδικά αν κάνετε έμφαση στην πικάντικη копченом φάσμα μπρετ.
“Μέχρι бреттаномицес δεν εκδηλώνεται με προφανή τρόπο, είναι σε θέση να κάνει το κρασί είναι το πιο δύσκολο και πιο ενδιαφέρον”, – δήλωσε ο Steve Γουέμπερ (Steve Webber), οινοποιός De Bortoli, Αυστραλία. “Προσωπικά, μου αρέσει το αποτέλεσμα σε σκληρές αρωματικά κόκκινα κρασιά”.
Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, η παρουσία του μπρετ σε ευαίσθητα κρασιά με βάση το pinot noir σήμερα ήταν πολύ λιγότερο αποδεκτή από ό, τι σε παλαιότερες εποχές.
Chateau Musar είναι γνωστή για την πτητικό οξύτητα
Νυχτερίδα οξύτητα (Πτητικό acidity, VA), όπως υποδηλώνει το όνομά του – αυτό το μέρος οξέων στο κρασί, που μπορεί να πιάσει η μύτη (σε αντίθεση με εκείνους οξέων, που είναι ακόμα αισθητή στη γεύση).
Αρχικά οι δράστες – οξικό οξύ (μυρίζει σαν ξύδι) και την stream – этилацетат (μυρίζει σαν βερνίκι νυχιών). Η αναλογία αυτών των ενώσεων μπορεί να ποικίλλει σημαντικά.
Όπως και στην περίπτωση με бреттаномицесом, το βακτήριο που είναι υπεύθυνη για τον οξύτητα, άρχισε να αναπτύσσεται σε συνθήκες χαμηλής οξύτητας και υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα.
Αν και το υψηλό επίπεδο πτητικό οξύτητας θεωρείται ανεπιθύμητη, σε ορισμένες περιπτώσεις, μικρό το επίπεδο μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη, ιδιαίτερα σε ботритизированных κρασιά.
“Στην καλύτερη Сотернах της γης, – λέει ο σεφ, σομελιέ Restaurant Gordon Ramsay. – Προσθέτει το καρύκευμα και βοηθά να ισορροπήσει το κρασί. Χωρίς αυτήν, γλυκά κρασιά συχνά λείπει δυσκολίας”.
Νυχτερίδα οξύτητα έχει θέση και σε ароматике ορισμένες ερυθρών κρασιών, ιδιαίτερα εκείνους που ξοδεύουν πολύ χρόνο στο βαρέλι. Γι ‘ αυτό ΛΟΥΚ συνδέεται συχνά με την ιταλική κόκκινα κρασιά, ιδίως – το παραδοσιακό ύφος Амароне και Μπαρόλο.
Αλλά νυχτερίδα οξύτητα, βέβαια, σίγουρα δεν είναι μόνο ιταλικά κρασιά. Είναι αισθητή, για παράδειγμα, στην γνωστή ливанском κόκκινο – Chateau Musar, καθώς και σε ορισμένα δείγματα Châteauneufs-du Pâpe (Κοιλάδα του Ροδανού, Γαλλία).
Ακόμη και το πιο ευαίσθητο ποικιλία pinot noir – μπορεί να κερδίσει από την εύκολη παρουσίας ΛΟΥΚ. Σε πολύ μικρές δόσεις βοηθά να αποκαλύψει το floral τόνο.
Ωστόσο, σε ξηρά λευκά κρασιά, νυχτερίδα οξύτητα πλειοψηφία αναγνωρίζεται ως μια σαφή ελάττωμα.
Σύνδεση 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)είναι το βασικό μερίδιο ενοχής σε υποβάθμιση του κρασιού, λόγω ελαττώματος του σωλήνα.
Η αλήθεια είναι ότι ολόκληρη η οικογένεια των ενώσεων, για τις οποίες το κρασί μπορεί να έχει μια μυρωδιά μούχλας ή, τουλάχιστον, να χάσει ζωντανό το φρουτώδες.
Αν σας φάνηκε, τι καταλάβατε αρώματα, напоминющие μυρωδιά ρίζες στο луарских совиньонах ή Мюскаде, τότε μάλλον κάνεις λάθος. Αμπελώνες της περιοχής (και εν μέρει Chablis, του Μπορντό και του Beaujolais) ήταν επιρρεπείς σε μυκητιασικές λοιμώξεις, geeky εκπαίδευση геосмина – η εμφάνιση землистого μυρωδιά.
Αν και ορισμένα κρασιά – ειδικότερα, εύκολες ανάλαφρο λευκό, όπως Винью Verde και οι νέοι рислинги – έχουν υπολειμματική το διοξείδιο του άνθρακα, пощипывающую γλώσσα, ήσυχα κρασιού συνολικά φυσαλίδες περιέχουν δεν πρέπει. Αν σας περιέχει – το πιθανότερο είναι ότι κατά τη στιγμή της бутилирования στο κρασί άλλη несброженный ζάχαρη και ζωντανή να τρέμει, και τώρα το κρασί дображивает στο μπουκάλι; για τα κρασιά, δεν συνέλαβε ως αφρώδης, είναι αντιπρόεδρος.
Να κατανοήσουν τα κρασιά – εύκολο 3 βραδινές ώρες πάνω από ένα ποτήρι κρασί στην…
Συνολικά, όπως Σας βολεύει. Αλλά είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε πώς να το κάνουμε δεν πρέπει.…
Τις βαλεαρίδες νήσους (Las Islas Baleares) – αρχιπέλαγος κοντά στις ανατολικές ακτές Ιβηρικής χερσονήσου (περίπου…
Asturias (Asturias) – περιοχή στα βόρεια της Ισπανίας. Και αν και ποτέ δεν είχα δώσει…
Valle d'aosta (Valle D'aosta, Κοιλάδα της Αόστα) – το μικρότερο και λιγότερο πυκνοκατοικημένη περιοχή κρασιού…
Molise (Molise) – ορεινή περιοχή στο νότιο τμήμα της κεντρικής Ιταλίας. Μαζί με Valle d'aosta…