Дух ушедших винокурен

Во времена доминирующих новаций одна компания копает вглубь времён в поисках вдохновения. Три года назад Lost Distillery привлекла к себе внимание технологической реконструкцией шотландских виски нескольких винокурен, закрытых уже несколько десятилетий.

Недавно компания выпустила очередную партию трёх воссозданных скотчей. У меня была возможность продегустировать их и обсудить их по телефону с основателем компании Брайаном Вудсом.

Затея Lost Distillery интересна. По словам Вудса, в Шотландии за последние сто лет закрылось около сотни винокурен. А поскольку каждая винокурня выпускает уникальный по своему вкусу продукт, страна лишилась огромного разнообразия прекрасного скотча.

«Прям реально обидно, – говорит Вудс. – В той же Японии принято лелеять своё наследие. А в Шотландии позволили всем этим винокурням закрыться навсегда. И это разрушает местные сообщества. Ведь они были не просто работодателями, они были культурными центрами».

«У нас нет хранилищ, где сохранились бы виски прошлого. Ни на каком чердаке, ни в каком подвале мы не отыщем и десятка этих старых бутылок. У нас нет живых образцов».

Над воссозданием этих напитков в Lost Distilleries на полной ставке работает историк виски, который штудирует старые книги, чтобы установить 10 ключевых элементов каждого. Самыми важными из этих элементов являются вода, размер и форма перегонного куба, а также был ли использован торф. И это позволяет добиться существенной точности. Например, мы знаем, что в Охнаги (Auchnagie) использовали вересковый торф, а значит, в нём были цветочные ноты.

Компания не производит перегонных кубов и не покупает торф с цветочными нотами. Она воспроизводит «сборку» профиля, покупая виски из хранилищ других производителей.

«Мы покупаем где-то у 40 разных заводов по всей Шотландии, – говорит Вудс. – У всех основных и некоторых мелких местных».
Возраст нигде не указывается, потому что воссоздание букета было бы весьма затруднительно средствами одного конкретного молта. Нужны как молодые спирты, так и старые виски.

Я спросил Вудса, действительно ли их виски по вкусу такие же, как те – столетней давности. Разве не был бы этот скотч более грубым?

«Если вернуться на 150 лет назад, то многие виски тогда поступали в продажу прямо с завода, без всякой выдержки, – отвечает Вудс. – И то, что мы делаем сейчас, это воспроизведение того, каким был бы этот виски сегодня, если бы завод всё ещё работал, а не того, что делали 150 лет назад».

Вот три их новых релиза.

Lost Distillery Lossit (закрыта в 1867; Ballygrant, Айла)

Этот виски значительно менее насыщенного цвета, чем остальные. Аромат прямой и чистый, с яркими йодистыми нотами: немного солоноватый и алкогольный, на воздухе становится более торфяным. Это грубый стиль скотча, но мне он понравился на вкус: солоноватый, торфянистый, слегка морской. У него определенно характерный стиль Айла и для меня он стал фаворитом из трёх. Выигрывает от добавления капли воды.

«Причина, по которой 150 лет назад в виски появлялся торф – в том, что он был доступным видом топлива, – поясняет Вудс. – Если взять наш Lossit, то, хоть он и вдохновлён винокурней острова Айла, уровень торфа в нём где-то 70-75 ppm [parts per million – частей на миллион. Мера концентрации.], что ниже современных показателей дымных виски. Сделано это потому, что торф здесь был использован в качестве топлива, а не как элемент построения букета, как это происходит сегодня».

Lost Distillery Jericho (закрыта в 1913; Aberdeenshire)

Это фруктовый виски, с нотой засахаренных косточковых фруктов и очень долгим послевкусием. Он не дымный, но чувствуется оттенок поджаренного хлеба. Сперва мне было трудно поверить, что у шотландского виски мог быть такой вкус в 1913 году. Но если Jericho выпускал свой виски без выдержки или с минимальной выдержкой, то фруктовость вполне вероятна. Хороший чистый образец.

«О Джерико мы знаем из исторических источников, что его на 100% выдерживали в хересных бочках, – комментирует Вудс. – Это объясняет ноты тостов и длительное послевкусие».

Lost Distillery Towlemore (закрыта в 1931; Dufftown, Спейсайд)

Понравился мне меньше всех из этой тройки. Очень щедрый аромат свежеиспечённого овсяного хлеба, а вкус и послевкусие неожиданно сладкие. Сложности не хватает.

Похоже, виски Towlemore всё ещё был доступен после Второй мировой. Я спросил у Вудса, встречал ли он людей, которые помнят вкус этого виски. Он ответил, что когда они три года назад выпустили Stratheden, нашлось несколько очевидцев, а для Towlemore таких пока не объявилось. Но дайте ему время, виски-то пока новый для рынка. Или слишком старый, если хотите.