Tricks af mousserende afgrøder

Champagne er et særskilt land. Der er alle forskellige.

Udbyttet per hektar er en vigtig faktor i vinfremstilling. Blandt vinelskere der er en udbredt, men måske naive tro på, at høj produktivitet er dårlig og lav er god. Ideen er, at færre bær du høstet per ha, og mere koncentreret de smag – og det er et klart plus for enhver vin. Men hvis man ser tingene er ikke så enkle.

De fleste af de virkelig gode årgange fra Bordeaux og Bourgogne i praksis ledsaget med gode udbytter. Hvad, i Almindelighed, ikke overraskende: det er godt vejr, bringer en masse af modne bær. Og glem ikke om belægningsgrad: antal planter per hektar har en alvorlig indvirkning på brutto udbytte. Hvis du har 10.000 vinstokke pr hektar, høsten, du vil indsamle betydeligt mere end 5.000 vinstokke.

Alder på vinstokke er også en alvorlig faktor. Ældre vinstokke giver anledning til en mere koncentreret bær, men det er på grund af den saft i dem er mindre.
Og der er ingen flugt fra sådanne ubehagelige ting som sygdom, dårligt vejr, frost, og i nogle “heldige” regioner og skovbrande, oversvømmelser og vulkanudbrud.

Champagne (eller rettere, at druesaft, hvoraf det er fremstillet), er den optimale udbytte er højere end for normale (stille) vine.

Ikke for frugtbar jord i champagne-regionen førte til praksis snarere tætte beplantninger: ca 8000 vinstokke pr. ha. Tendensen i retning af større stigninger.

Champagne-producenterne forklare: et must for champagne bør have en mere afslappet (neutral) smag i forhold til de stille vine, i som målet er en rig frugtagtig bouquet. Så sætter pris på kompleksiteten af champagne er erhvervet under ældning i kælderen af en blanding af meget mineralske vine, ikke frugt “godbidder”.

Og alligevel, hvis man ser på de champagne ved lov, er den maksimale output-niveau per hektar (15.5 ton), bliver det indlysende, at, for stadig vine, dette ville være utrolig høj. For eksempel, at Bordeaux, den lovgivende maksimalt er to gange lavere.

Afgørende øjeblik No. 1

Hvert år et særligt organ Comite Champagne sæt den grundlæggende maksimalt udbytte per hektar, der er specifikt for dette år. Dette er den maksimale beløb af druer, der kan blive høstet-og straks er forarbejdet til vin materialer til champagne. Sæt det så sent som muligt – normalt i juli. Og dette niveau er altid lavere end EU ‘ s absolutte maksimum til 15,5 tons pr. ha.

Denne grundlæggende maksimal – forudsat at interessekonflikten af lejere, der ejer de fleste af vinmarkerne og champagne huse, der er tvunget til at købe den dyreste druer i verden. Det er indlysende, at i et år landmanden ønsker at høste og sælge så mange druer, og producenten er interesseret i at købe så meget som det har brug for og ikke mere.

På grund af den økonomiske krise, er det årlige grænse har givet anledning til en ophedet politisk debat. 2010 for en mere objektiv vurdering blev indført den praksis, statistiske observation – ‘observatoire economique’. Målet udbytte niveau blev fastsat på grundlag af kryds-analyse af salget i løbet af de sidste 12 måneder, niveauet af bestande af reserve vine og aldrende flasker i kældre, samt prognoser for det fremtidige salg.

Hvorfor så hårdt bindende høsten i champagne, økonomi, marked højder? Champagne er ikke unik i denne: i den region af Port og sherry gør præcis det samme.

Champagne er modnet i kælderen af producenten et gennemsnit på 2-4 år, før de kan gå på salg. Hvad er indsamlet og aftappet i år X, ikke kommer på markedet tidligere end i år X+3. Definitionen af forsyningssikkerhed for at opfylde efterspørgslen i 3 år, er at harmonisere niveau for den aktuelle produktion og forventede fremtidige efterspørgsel og forbrug af reserver fra tidligere år. Det er grunden til dette års høst bør være baseret på en klar opfattelse af, hvor meget vin, der vil blive solgt i de næste tre år.

Champagne er en råvare pris elastisk. I vanskelige tider, er det efterspørgslen falder. Justering af produktionsmængder, at efterspørgslen rent faktisk kræver, at evnen til at forudsige den økonomiske cyklus.

Comité Champagne offentliggjort niveauer til høst 2014, sæt juli 16: 10.5 tons pr. ha. Det gennemsnitlige niveau for perioden 2001-2010 udgjorde 12285кгha, med en base høj i 2013 på niveau med 10000kg / ha. Forsigtig vækst til niveauet for de foregående år, kan betragtes som en afspejling af den langsomme genopretning af den globale økonomi i lyset af den fortsatte stagnation i sit hjemland champagne franske marked.

Men niveauet 10,5 tons / ha er den maksimale base niveau af produktionen. Det kan være overskredet af producenter af værdien af den såkaldte øvre grænse (rendement butoir). Forskellen mellem baseline og den øvre grænse er de druer, der går ind i den Reserve, der er tildelt navnet på den vingårdsmanden, der sælger høsten af de store champagne-hus (eller kooperativ), eller deponeret af vingårdsmanden, hvis han er en champagne producent.

En sådan bestemmelse, skal de regler, som ændrer sig hele tiden, praktiseret i champagne-regionen i mange år. Denne buffer giver dig mulighed for at udjævne den mangel på eller overskud af vin materialer i den Nordlige region, som er påvirket af klimaforandringer, og med meget uregelmæssig udbytter fra år til år.

Denne reserve er bestanden af reserve vin fra tidligere årgange til at producere årlige blanding, der giver mulighed for at få traditionel og sætter pris på kompleksiteten og den mousserende blandinger.

Den balance af 2014

I kort, tal Comite Champagne for 2014:

• Basen begrænse produktionen 10500 kgha for den øjeblikkelige produktion af champagne
• Af disse 400 kgha af den nuværende opgørelse Reserve. (500 hvis salg af 2014 vil overstige 307 millioner flasker). I. e. i sidste ende kan man kun høste 10100 kg per ha til at starte den nuværende produktion af champagne.
• Den øvre grænse for output (butoir) – mere 3100kg til basen (dvs, kun 13200 kgha), som, hvis det opsamles, bør være forpligtet til at gå til Reserve. Men, den generelle Reserve-plan bør ikke overstige 8000kg pr.ha.

Så hvis min afgrøde udgjorde 12.000 kg / ha, 400 kg af disse 12000 vil gå direkte til bunden vin og regnes som vins clairs (base vin) fra min Reserve. Fortsat 11600кгha. Men det er 1100 kg / ha mere end de grundlæggende maksimum (10500 kgha), så er de nødt til at gå til min Reserve. I min Reserve venstre 5000kg / ha efter blev brugt henvist til 400 kg / ha. Så jeg kan bænk mere 1100kg / ha, hvilket bringer det til det niveau, 6100кгha, som ikke overstiger de fastlagte reserve grænse for 8000kg / ha.

I praksis, selvfølgelig, druer i den Reserve, der er gemt i bunden vin (vin clair), indtil, indtil, vil blive brugt i fremtiden blander sig i henhold til de begrænsninger, der er udstedt af Comite Champagne.

Så, omfanget af produktionen i champagne er en vanskelig virksomhed, og det kan være forvirrende.
Men vi vil fortsætte med.

Spørgsmålet kan opstå: hvorfor er champagne udbyttet per hektar er målt efter vægt af de druer, der ikke mængden af den resulterende vin?

Det faktum, at den champagne, der indtil for nylig var den eneste vin region i verden, hvor produktet udbytte blev kontrolleret to gange, en gang af vægten af druer, den anden – den mængde saft, og den type ekstraktion. Nu er denne praksis har også været anvendt i Italien i fremstilling af mousserende Franciacorta.

Centrale punkt nummer 2

Produktet udbytte i champagne er kun delvist bestemt af afgrøden. Den næste fase af kontrol – i tryk.

Et must for champagne bør give en vin med en meget delikat struktur. Høj surhedsgrad og mousserende “mousse” er to sider af denne kvalitet. Til den perfekte cremede mousse champagne vil så forsøge, at aldring i kælderen på bærmen fra den anden gæring på den perfekte 10-14 grader. Men først, skal du sørge for at bevare en frisk syrlighed og kommer fra papirmasse af bær så lidt som muligt af mikroskopiske partikler.

Champagne druerne ikke modnes så meget som de druer de mere sydlige regioner, således at der fra sin hud, og papirmasse under presning af saft få astringerende forbindelser, hvis ikke at gøre det spin virkelig pænt.

Derfor er mængden af juice, som kan være presset af friske bær er den anden mest vigtige punkt i kontrollen af udbyttet i produktionen af champagne. Reglen er meget simpel: der er ikke mere end 102 liter saft fra 160 kg druer.

Standard volumen champagne tryk – 4000 kg, dvs 2550 tilladt juice. Den bedste del er den første 2050 l, som kaldes Cuvee (cuvee), resten – taille – er en blanding af champagne lavere niveau – ikke sådan en lys, hurtigere modning (på grund af den større mængde af let oxyderbare forbindelser), med en mere ru tekstur. Hvis en producent ønsker at bruge til sin champagne cuvee, taille, at han kan sælge.

102 liter fra 160 kg er output omtrent på niveau med 63,75% af masse vægt i form af juice. Champagne, der stammer fra den faktiske tilladt maksimum for 2014 10100кгha (husk, at 400 kg betragtes ud fra den reserver) i form af det færdige produkt vil være omtrent 67 hl.

Den samlede mængde i liter er altid lidt mere beregnet til at 63.75% som en lille mængde vil tilføje chaptalization (tilsætning af sukker for at øge den endelige fæstning af vin), nogle krummer, tilsæt gær og sukker ind til sekundær gæring, og endelig spiller den rolle, at de tungere juice vil blive delvist omdannet til lettere alkohol, på grund af hvad liter ville være en smule mere, end det var i begyndelsen af pounds.

I omtrent de sidste 15 år er produktionen i champagne-regionen, hensyntagen til ovenstående ændringer, der udgjorde et gennemsnit på 65 til 75 hektoliter pr. hektar. Og det er ikke så slemt, for sådan en tæthed. Denne indikator kan godt tjene som et svar til dem, der mener, at champagne er for store udbytter for den kvalitet, som det stræber efter.

I virkeligheden, om det samme som i Bordeaux.

Forfatter: Tim Hallen. Scala Skole Vin /2014