Voda jako látka zvýrazňující chuť

Полируя chuť různých jídel a nápojů, vždy jsem si užil i „улучшителями“: sůl, pepř, bylinky, koření, citronovou šťávu, oblíbené koření. Co mi nikdy nenapadlo to použít, tak je to voda. Vždyť u vody ne chuť, není nic posiluje, ale ředí.

Ale před pár měsíci známý londýnský barman oznámil mi, že lehké koktejly mohou být více voňavé než silnější nápoje. Toto pozorování se tlačil mě k experimentování s ředěním vodou, vína a dalších nápojů. A v tomto měsíci jeden barista mi ukázal, že kávu lze připravit více voňavé, s použitím méně zrn a více vody.

Jak se ukázalo, pravda je, že voda, ve skutečnosti, užitečný katalyzátor kytice – právě proto, že je ředí zbývající přísady, díky které je schopen zlepšit celkový вкусоароматический rovnováhu.

Není žádným tajemstvím, že alkohol v nápoji pomáhá zprostředkovat nás jeho kytice. Ve stejné době, kdy je obsah alkoholu vyšší než 12% objemu nápoj, začneme pociťovat jeho vlastní obtěžující účinky na naše receptory. Silné nápoje jako whisky a ginu, pevnost 40 stupňů a více, může být docela обжигающими.

Fanoušci a odborníci whisky velkou pozornost věnují hodnocení „nosu“ nápoj, chápe jeho vůně správně подобранном бокале. A tímto знатокам dobře známo, že разбавив při degustaci whisky vodou téměř o polovinu, je možné výrazně snížit обжигающее vliv alkoholu a úžasným způsobem odhalit jeho chuť.

Jakým způsobem vodě dokáže utlumit některé pocity, posilovat a ostatní?

Molekuly alkoholu, a molekuly aromatických sloučenin – летучи. Tj. oni odpařit z povrchu jídla a pití a ve vzduchu se dostanou na naše receptory hluboko do dutin nosu.

Vonné molekuly chemicky více podobné s molekulami alkoholu, než s vodou, takže mají tendenci „držet“ na спирту. A to znamená, že více aktivně odpařit z nápoj, v němž méně alkoholu, který je drží.

To znamená, že čím silnější je nápoj, tím silnější to „drží“ své aromatické sloučeniny a tím méně ароматики se uvolňuje do vzduchu. Přidejte vodu – a обжигающее účinek alkoholu se sníží, a odpařování chutí vyletět.

To vysvětluje, proč koktejly typu Manhattan (vermut s whisky) může být méně ароматны, než nízkoalkoholické možnosti, o čem a mluví mnoho barmanů.

Audrey Sanders z New Yorku Pegu Club to je přivedlo na myšlenku vytvoření „nápojů naopak“, jak je nazvala: v nich silný alkohol hraje podpůrnou roli ve vztahu k вермутам a jiné слабоалкогольным složek. Její „Madeira Martinez“ obsahuje 1 část ginu (40% alc.) a 2 části madeiry (20% alc.), které spolu mají pevnost v oblasti 30% – do toho, jak budou dále zředěn s ledem. „Intro to Aperol“ s dvěma částmi 11%-tého stolního vína a jedna část ginu, má zhruba 20% pevnost. Podle Audrey, v nápojích tohoto druhu základní myšlenka – zdůraznit ароматику slabších složek.

Vidět, že ze sebe představují nápoje bez обжигающего účinku etanolu, jsem разбавил několik vzorků čistou vodou v poměru 3-k-1, сведя jejich pevnost na úroveň слабоалкогольного vína. Všechny jsou přitom zůstaly výrazně voňavé, a pár anglických джинов – tak a vůbec výjimečné. Přidání trochu citrónové šťávy a cukrového sirupu, u mě je to divný, ale příjemný nápoj, druh „aqua-gin“.

Высокоалкогольные vína (s pevností více než 14% o.) často charakterizují jako „ostrý“ a „nevyvážené“.

Chemici zabývající se органолептикой, zjistili, že vysoký obsah alkoholu zdůrazňuje, že hořkost v chuti vína, snižuje jeho ощущаемую kyselost a brzdí uvolňování většiny aromatických připojení: zejména ovocné a květinové vůně.
Tj oa tvořen převážně dřevo – rostlinné (bylinné) kytice.

O současných pokusech s ředěním vína jsem neslyšel, i když je známo, že je to praktikovali již staří řekové. A rozhodl jsem se experimentovat s californian Зинфанделем pevnost 14,9% o., разбавив ji vodou asi do 12%

U neředěný vína vkus byl „ostrý“, джемовый, trochu sirné. Разбавленная verze byla jednodušší ve všech směrech, ale stále velmi voňavá, s více než kyselé, méně kyselé a spíš ovoce, než джемовая.

I když konkurenci na řádné 12-градусному vinu z méně sladkostí (potenciálně méně alkoholických) bobule разбавленное 15-градусное víno sestavit nepodařilo, ale dopadlo to překvapivě příjemný a, podle mého názoru, vhodnější pro letní večery, než intenzivní originál. Zbytky jsem добивал střídavě na hltan toho a jiného, těší kontrastem.

Místo více vody tam a kávy. Já jsem se o tom dozvěděl od Jamese Хоффмана – vítěze světové soutěže barista roku 2007, jehož vášeň pro ароматам увела ho od espresso k filtr na kávu, kytice, jehož méně koncentrovaný, ale více market mnohostranný.

Pan Hoffman vlastní společnost, která se zabývá обжаркой kávy. V jednom z londýnských kávy barů trávil mini-kurz, věnovaný сваренному a filtr na kávu. Oni s kolegy подбирали kontrastní odrůdy, vařit je v mnoha různými způsoby a diskutovali s návštěvníky důstojnost složek, způsoby vaření a chuťových odstínů.

Nedávno jsem pracovala se podílet na ochutnávky kávy z Keni, Etiopie a Guatemala. Pražení u všech byla slabá – aby se vlastnosti odrůdy nejsou терялись ve více intenzivním, ale více усредненном chuti, který se získává při silné обжарке. V každém šálku nápoj byl výrazně méně koncentrované, než obvykle dělám sám, ale ve stejné době – chutné a více самобытным.

Pan Hoffman vysvětluje: standardy hradu uvařil kávu se pohybují velmi výrazně. On sám se zaměřuje na úroveň extrakci v 1.5% sušiny. Stálost pevnosti se dosahuje pomocí vysoce přesné ohřívače a digitální řadič, výdejní množství vody s přesností na gramy.

„Lov gramů se může zdát šílenství, – říká, – ale je to výrazně ovlivňuje chuť“. Plusminus lžíce vody, je schopen se změnit počet экстрагируемого látky na zcela vnímanou hodnotu.

Ne méně důležité, a způsob, jakým se děje extrakce rozpouštědla. Jak říká Hoffman, chuť silné kávy se často zlepšují zvýšením počtu zrn v porci při snižování času a teploty přípravy, který umožňuje získat z obilí, pouze snadno извлекаемую část aroma (chuť). Nakonec získal intenzivní, ale jednoduché kytice. Sám Hoffman zastánce úplnější extrakce z menšího množství slabě pražené kvalitní kávy, v tomto případě zrno dává plnou paletu svých chutí a vůní.

„Když piji kávu,“ říká Hoffman, mě důležitá čistota nápoje, tj. jeho osobitý, charakteristický, zajímavý kytice“. A ve skutečnosti: slabost vařené jim kávy umožňuje otevřít a individuality různých odrůd, a nápoj v šálku jak se teplota mění chuť, pobyt a příjemné na chuť i při pokojové teplotě. „Nevím o žádné jiné nápoje, který se měnil bych tak silně podle toho, jak ji pít,“ říká Hoffman.

Přinesl jsem domů trochu připraveného panem Хоффманом etiopii káva Йиргачифф, který je velmi rád za neobvyklý borůvková vůně. A s pomocí рефрактометра (přístroje, monitory, rozpuštěné látky) porovnali jej s tím, který připravil sám. V mém vzorku se ukázalo 2,2 procenta rozpuštěného suchý kávový látky.

Když jsem snížila pevnost do doporučených Хоффманом 1,5 procent (přičemž o třetinu méně mleté kávy na stejné porce: přibližně 12 g na 180 g vody), ovocné vůně se staly mnohem заметней, kytici obecně – zhiwei a jasnější. „Čistota“ – jak to nazval pan Hoffman je opravdu vhodný termín k popisu celkového dojmu.

Takže teď vařím kávu s velkým množstvím vody, a u mě získává mnohem více šálků z bývalého počtu stohy obilí.

Pokud budete chtít vyzkoušet trik s ředěním, že se neobejde bez рефрактометра. Ale použití rozměrových nástrojů stále je vhodné, aby alespoň přibližně dodržet „zlaté proporce“ pana Хоффмана. Pokud jste zvyklí vařit silnou kávu z drahých zrn – zkuste změřit, voda a káva na jeho formuli.

Nebo na jeden z večerů, výplně si sklenku vína nebo whisky – napište tam trochu vody. A zjistíte, že nápoj v бокале nebude ředit, ale spíše rozvinout a ukázat se z té nejlepší stránky.