Углекислотная macerace

Углекислотная (карбоническая) macerace – technika pro vinařství, známá především na vína z regionu Beaujolais.

Hrozny ферментируется celá гроздьями v hermeticky uzavřených nádobách, naplněné oxidem uhličitým, tj. v anaerobních podmínkách (bez přístupu kyslíku).

Kvašení začíná v celé ovoce v rámci akce není kvasinek, a vlastních enzymů bobule a je doprovázena tvorbou jako fenoly (aromatické sloučeniny), které nejsou tvořeny při běžné fermentaci. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za aroma „banánů“, „lízátka“ a „жвачки“, charakteristické pro vína, získané na základě углекислотной macerací.

Tyto vína mají výraznější ovocný tón a obsahují podstatně méně tříslovin ve srovnání s víny, vyráběl z давленых bobulí.

„Čistou“ углекислотную мацерацию udělat docela obtížné, protože plody na dně чанов obvykle мнутся pod tíhou horních vrstev. S cílem minimalizovat množství poškozených bobulí hrozny pro takové víno se sklízí ručně. Pro dosažení přijatelné pevnosti taková macerace je doplněn tradiční kvasinkovou ферментацией.