Šampaňské – to je samostatná země. Tam je všechno jinak.
Výnos na hektar – klíčový ukazatel ve vinařství. Mezi vinnými nadšenci k dispozici je společné, ale možná naivnímu přesvědčení, že vysoké výnosy – to je špatné a nízké, dobře. Nápad, jak by je v tom, že čím méně bobulí jsi shromáždil na hektar, tím více koncentrovaná mají chuť, a to je jednoznačné plus pro všechny víno. Ale pokud je vyřešeno, pak to není tak jednoznačně.
Většina opravdu úspěšných винтажей Bordeaux a Burgundska v praxi navštěvují dobré výnosy. Co, obecně, není překvapující: je pěkné počasí přináší mnoho zralých bobulí. A nezapomeňte o hustotě výsadby: počet révy na hektar vážně ovlivňuje hrubý sklizeň. Pokud máte 10000 révy na hektarech, pak sklizeň si s ní nasbíráte výrazně větší, než 5000 révy.
Stáří vinic je také vážný faktor. Starší réva rodí více koncentrované bobule, ale to je proto, že šťáva v nich méně.
A nelze schovat od těchto nepříjemných okamžiků, jako jsou nemoci, непогода, zmrazení, a v některých „везучих“ regionech a lesní požáry, povodně a sopečné erupce.
Pro šampaňské (nebo spíše, pro hroznové šťávy, ze které jej produkují) optimální výnosy jsou vyšší než pro většinu běžných (tichých) vín.
Ne příliš úrodné půdy Champagne znamenaly v praxi docela husté přistání: přibližně 8000 révy na hektar. A trend – směrem k ještě větší jeho zvýšení.
Šampaňské vinaři vysvětlují: moštů pro šampaňské musí mít klidnější (neutrální), chuť ve srovnání s tichými víny, v jejichž cílem je intenzivní ovocná vůně. Tak ценимая složitost šampaňského обретается se jim během zrání ve sklepě směsi velmi minerální víno, a ne ovocné „вкусняшек“.
A přesto, podíváme-li se na stanovené pro Champagne zákonem maximální úroveň výstupu na hektar (15,5 tun), bude zřejmé, že pro tichých vín tento ukazatel by byla neuvěřitelně vysoká. Například, pro Bordeaux legislativní maximálně dvakrát nižší.
Každý rok speciální orgán Comite Champagne určuje základní maximální výstup na hektar konkrétně pro tento rok. To je maximální množství hroznů, které může být odebráno a okamžitě přepracován v виноматериал pro šampaňské. Nainstalován je, jak je možné později – obvykle v červenci. A tato úroveň je vždy nižší než stanovené evropskou Unií absolutní maximum 15,5 tun na hektar.
Tento základní maximum – předmět konfliktu zájmů pěstitelům, kteří vlastní většinu vinic a champagne domů, nucená kupovat nejdražší hrozny ve světě. Je zřejmé, že každý rok vinaře chce sestavit a prodat co nejvíce hroznů, a výrobce má zájem koupit přesně tolik, kolik potřebuje, a nic víc.
Kvůli hospodářské krizi tento roční limit způsobuje prudké politické spory. Od roku 2010 pro objektivnější hodnocení byla zavedena praxe statistického sledování – ‚observatoire economique‘. Cílová úroveň výnosů začaly být stanovena na základě cross-analýza prodeje za posledních 12 měsíců, úroveň zásob rezervních vín a lahví na výňatku ve sklepích, stejně jako předpovědi budoucích prodejů.
Proč taková tvrdá vazba sklizně v Champagne k ekonomické, tržní maxima? Champagne v tom je jedinečná: a v oblasti Přístavu, a v Jerezu dělají přesně totéž.
Šampaňské se uplatňuje ve sklepě výrobce v průměru 2-4 roky, než jít na prodej. To, co je sklizeno a бутилировано v roce X, se dostane na trh dříve, než v roce někde X+3. Definice nabídky pro uspokojení poptávky po 3 letech předpokládá odpovídající úrovni současné produkce s očekávanou poptávkou v budoucnu a výdaje zásob z předchozích let. To je důvod, proč úroda tohoto roku by měl být založen na tom, jak je to možné jasném pohledu o tom, kolik vína se bude prodávat v příštích třech letech.
Champagne – zboží, elastický na hodnotě. V těžkých časech poptávka po ní klesá. Nastavení objemu výroby pod úroveň poptávky ve skutečnosti vyžaduje schopnost předvídat hospodářský cyklus.
Comité Champagne představila úrovně pro sklizeň 2014, odehrávající se 16. července: 10,5 tun na hektar. Průměrná míra za období 2001-2010 letech činil 12285кгha s základní vyvrcholila v roce 2013 je 10000кгга. Opatrný růst na úrovni předchozího roku, můžeme je považovat jako odraz pomalé oživení světové ekonomiky, vzhledem k pokračující stagnaci rodného pro šampaňské na trhu – francouzské.
Ale úroveň 10,5 tunha – to je maximální základní úroveň výroby. To může být překročena výrobci na hodnotu takzvaného horního limitu (rendement butoir). Rozdíl mezi základní a horní limit je hrozny, udržet Rezerva, připojeno až za názvem виноградаря, prodávajícího sklizeň velkému шампанскому doma (nebo кооперативу), nebo учитывающийся sám виноградарем, pokud on sám je výrobcem šampaňského.
Taková rezerva, jehož pravidla se pořád mění, cvičil v Champagne již mnoho let. Je to buffer, který umožňuje vyrovnat nedostatek nebo přebytek виноматериала v této severní oblasti, подверженном klimatickými riziky a s velmi hrbolaté výnosy z roku na rok.
Právě tato rezerva je tím podílem rezervních vín předchozích винтажей, z nichž se vyrábí výroční купажирование, který umožňuje přijímat tradiční a ценимую složitost šampaňského блендов.
Stručně řečeno, čísla Comite Champagne na rok 2014:
Takže, pokud moje sklizeň činila 12000 kg na hektar, pak 400 kg z těchto 12000 hned půjde na základní víno a зачтутся jako vins clairs (základní chyba) z mé Rezervy. Zůstává 11600кгга. Ale je to na 1100 kgha více základní maximum (10500 kgha), tak oni jsou povinni vydat na můj Rezerva. V mém Rezervě zbývá 5000кгha, po tom, jak byly použity uvedené 400кгга. Tak, že můžu poslat na skladě ještě 1100кгha, čímž ho nastaví na úroveň 6100кгha, které nesmí překročit stanovené pro rezervu limit 8000кгга.
V praxi, samozřejmě, hrozny je uložen v Rezervě v podobě základních vín (vin clair), do té doby, než bude použit v budoucí блендах podle vkladech, выдаваемым Comite Champagne.
Takže, objem výroby v Champagne – jde mašinka, a to může zmást.
Ale budeme pokračovat.
Může vzniknout otázka: proč na šampaňského výnos na hektar se měří hmotností hroznů, a ne množstvím získaného vína?
Jde o to, že Champagne až do nedávné doby bylo jedinou vinařskou oblastí na planetě, kde výstup produktu контролировался dvakrát: poprvé – podle hmotnosti hroznů, druhý – podle počtu šťávy a jeho typ alespoň lisovaný. Nyní tato praxe se stala také použita v Itálii v oblasti výroby šumivého Франчакорта.
Výstup produktu v Champagne je jen částečně určena sklizně. Další fáze řízení – u lisu.
Moštu na víno se musí dávat víno s velmi jemnou strukturou. Vysoká kyselost a bublinky „pěna“ – jsou dvě strany k této kvality. K dokonalé krémová муссу šampaňské se bude potom snažit, выдерживаясь ve sklepě na zneklidňující od druhého kvašení za optimálních 10-14 stupňů. Ale dříve, je třeba se postarat o zachování svěží kyselost a zasažení z vlákniny bobule jsou možné menší množství mikroskopických pevných částic.
Hrozny pro šampaňské není вызревает tak, jak hrozny více jižních oblastí, tak z jeho kůry a buničiny při lisování šťávy se dostanou tmelení sloučenina, ne-li dělat ždímání opravdu jemně.
Takže množství šťávy, které je možné vyždímat z čerstvých bobulí – druhý zásadní moment v kontrole nad přístupem výrobků při výrobě šampaňského. Pravidlo je jednoduché: nic víc 102 l šťávy z 160 kg hroznů.
Standardní množství šampaňského lisu – 4000 kg, tj. 2550 povoleného šťávy. Nejlepší část – je to první 2050 l, které nesou název cuvée (cuvee), zbytek – taille – jde o sluneční clony pro šampaňské úrovni пониже – ne tak dobrého, rychlejší созревающего (kvůli obsahu většího množství snadno окисляемых spojů), s více než hrubou texturou. Pokud výrobce chce použít pro své šampaňské pouze cuvee, pak taille může prodat.
102 l z 160 kg – to je cesta ven asi je 63,75% hmotnosti hroznů v podobě šťávy. Šampaňské je vyroben z aktuálního povoleného maxima pro rok 2014 – 10100кгha (pamatujte si, že 400 kg započteny z rezerv) – v podobě hotového výrobku bude asi 67 hektolitrů.
Výsledné množství v litrech bude vždy o něco více účetních 63,75%, protože malé množství přidá шаптализация (přidání cukru pro zvýšení konečné pevnosti vína), nějaké drobky přidá droždí a cukru, která napsal pro sekundární kvašení, a, nakonec, bude hrát roli to, že více než těžká šťáva bude částečně změnil na více než lehký alkohol, kvůli čemu litrů bude o trochu víc, než bylo na začátku kilogram.
Za posledních zhruba 15 let, produkce Champagne s ohledem na výše uvedené změny, se pohybovala v průměru 65-75 hektolitrů na hektar. A to není tak špatné pro takové hustoty přistání. Tento údaj může sloužit jako odpověď těm, kdo se domnívá, že v Champagne příliš velký výnos pro kvalitu, na které to tvrdí.
Ve skutečnosti, je přibližně stejná, jako v Bordeaux.
Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014
Pochopte vína – snadno 3 večerní hodiny nad sklenkou vína, sommelier společnosti. Měkká atmosféra chuť…
Obecně, jak se Vám to hodí. Ale je užitečné vědět, jak dělat nemusí. Nejprve o…
Baleárské ostrovy (Las Islas Baleares) – souostroví v blízkosti východním pobřeží Pyrenejského poloostrova (cca 95…
Valle d 'Aosta (Valle d' Aosta, Údolí Aosta) – nejmenší a nejméně obydlený vinný region…