Dub sladší než cukr

Konzistence je tajemství „фантомной“ sladkosti v suchých vínech, soudě po celém – ve dřevě sudů. Ale jak může být víno sladké chuti při absenci zbytkového cukru? Ukázalo se, důvod, proč je vůbec tam, kde bylo přijato myslet.

Jistě jste museli ochutnávka suché bílé víno, které se zdálo сладковатым na chuť, i přes уверения vinař v tom, že je zcela suché. A nejste sami v tomto. Tento jev dlouhou dobu nutila дегустаторов вскидывать obočí v удивлении a pochybovat o své vlastní pocity, které, zdálo se, že v rozporu se skutečností.

„Myšlenka sama o sobě sladkosti bez cukru se jeví jako paradox,“ říká Axel Маршаль z Univerzity v Bordeaux. Na konci roku zahájila studii, která tento problém byl závažnější.

Existuje názor, že ethanol a glycerin vyvolávají pocit sladkosti v suchém víně, ale studie, včetně vsedě Маршалем, nepřineslo žádné důkazy k tomuto tvrzení. Ukázalo se, že dubové sudy mají mnohem větší efekt na chuťové vjemy od sklenice chardonnay.

„Našli jsme celé rodiny látek, na které dříve nevěnoval zvláštní pozornost. Jedná se o volně spadají na víno ze dřeva sudů a dávají pocit sladkosti v nedostatek cukrů. Při tomto, oni 8000 krát sladší než sacharóza“.

Rozmýšlení, vědci jim dali jednoduché zapamatovatelné jméno кверкотритерпенозиды (od lat. Quercus, dub).
Dalším krokem Маршаля, ve spolupráci s renomovaným энологом Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), se stal společný zveřejnění studie, zobrazující závislost míry sladkosti z stromem vinu na typu dubu, ze kterého je vyroben sud.

„Ukázalo se, že skalním dub obsahuje výrazně více těchto sladkých látek, než dub черешчатый, takže se více hodí pro účely výroby vína,“ říká Маршаль.

Skalní dub (lat. Quercus petraea) – to аборигенный pro Evropu vzhled bílého dubu, rostoucí na nízkovýkonové kamenitých půdách, že a dal mu název: petraea znamená „skalnatá země“. Jeho dřevo používá ve stavebnictví a výrobě sudů. A tady черешчатый dub (Quercus robur), raději truhláře краснодеревщики.

Co nám tyto vědecké výpočty?

Vývoj metod identifikace druhů dřeva, dávat větší sladkost suchý vinu, umožní přidat ještě jeden vážný nástroj v arzenálu vinařů. Nyní budou požadovat, materiál z některých lesů a z určitého typu dubu.

Ale ne příliš hluboko jsme vylezl na vědu, a ne ztratit už romantiku, životní zrození vína? Месье Маршаль se domnívá, že ne: „vinařství dává nám svobodu kreativity“.