Разбираться в винах – легко

3 вечерних часа за бокалом вина в компании сомелье.
Мягкая атмосфера вкуса и аромата, полезная информация и новые знания, которыми захочется поделиться.

Вы получите ответы на основные вопросы о производстве, разновидностях и классификации вин разных типов и регионов. Мы расскажем о тонкостях хранения и сервировки, поможем разобраться в хитростях этикеток. Вы поймёте, как выбрать вино по своему вкусу и в итоге – получить максимум удовольствия от этого великого напитка.

   Здесь же вы сможете применить новые знания на практике и поделиться своими ощущениями, сомнениями, комментариями. Если Вы новичок – то начнёте с удовольствием разбираться в винах, научитесь выбирать и понимать вино, понимать этикетки, ориентироваться на полке и в винных картах ресторанов.
А после – сможете удивить друзей некоторыми хитростями опытных сомелье.

Содержание мастер-класса:

• Какие бывают вина и откуда?
• Как читать этикетку и винную карту?
• Как выбрать хорошее вино в магазине?
• За что можно потребовать заменить бутылку?
• Как найти «своё вино» и развить вкус?
• Как правильно дегустировать вино?
• Как объяснить продавцу, что Вам нужно?
• Как хранить вино? Сколько живёт открытая бутылка?
• Из чего пить? – о важности правильного бокала
• За что мы платим, покупая вино?
• Что имеет смысл везти из за границы?
• Винные аксессуары: что полезно, а что бессмысленно?
• Как открывают и подают вино? Техника, температура, этикет
• Вино и здоровье
• Что такое «французский парадокс»?
• Кто такой сомелье?

Также на дегустации:

• «Нос вина» – на чём тренируются сомелье:
  знакомство с французской библиотекой винных ароматов от Жана Ленуара
• Знакомство со специальной винной посудой
• Демонстрация множества винных аксессуаров
• Тематическая дегустация вин (с комментариями специалиста)

1. Не принято держать бокал за чашу в гостях и в ресторане, чтобы не заляпать стекло: замызганный бокал, особенно большой из хорошего стекла, выглядит не комильфо.

Не надо держать бокал за чашу

За чашу также не стоит держать бокал белого вина или игристого, если не хотите, чтобы оно быстрее нагревалось.

Но если вы достали из холодильника вино к ужину и понимаете, что переохладили – можно покрутить его, обняв за чашу – хоть обеими руками, как замёрзшего воробья: букет раскроется, и дома вас никто не осудит.

2. Консультанты по этикету отмечают оттопыривание мизинца: жест, который предательски сложно контролировать, но он считается вульгарным в приличном обществе.

Не оттопыривайте мизинец

3. Зажимать ножку в кулаке, как царский кубок, в культурных домах тоже не принято.

Не зажимайте ножку бокала в кулаке

Встречал мнение, что держать винный бокал за основу (на которой он стоит) – снобство. Не согласен. Это бывает удобно, особенно при раскручивании во время дегустации.

Можно держать бокал за основу

Лично мне оптимальным по эстетике и комфорту кажется способ удержания бокала за ножку, поместив мизинец под основу для лучшего контроля:

Мизинец под основой позволяет держать и крутить бокал уверенней

Как держать бокал 100% правильно, чтобы всем угодить и никого не обидеть своим невежеством?

Вот так точно нормально!

Лайфхак: раскрутить и не облиться

Если вы хотите проявить себя дегустатором, раскрутив вино в бокале, но не уверены в своей координации (в силу неопытности или количества дегустируемого), сделайте так: поставьте бокал на стол и прижимая пальцами за основание, повозите бокалом по столу круговыми движениями:

Примитивный, но эффективный приём: раскручивая бокал при отсутствии опыта, наливайте поменьше, не надо бравады:)

Крупнейшие острова архипелага – Майорка, Менорка, Ибица и Форментера – хрестоматийные тусовочные центры средиземноморья.

Хотя вино на этих островах производят ещё со времён римлян (лозу завезли сюда примерно в 121 г. д.н.э.), местное виноделие всё ещё только развивается.

На островах зарегистрировано два апелласьона DO:

• Binissalem-Mallorca (Биниссале́м-Майорка)
• Pla i Llevant (Пла и Льева́н)

Оба расположены на острове Майорка. Причём первый из них был не только первым DO Балеарских островов, но и вообще первым испанским DO за пределами Иберийского полуострова.

По остальным островам рассредоточены несколько зон класса Vino de la Tierra:

• Formentera VT
• Ibiza VT
• Illes Balears VT
• Isla de Menorca VT
• Mallorca VT
• Serra de Tramuntana-Costa Nord VT

Когда-то Балеарские острова обрели известность благодаря сладким винам Malmsey из сорта мальвазия, пользовавшихся спросом в Англии, Нидерландах и Германии. Но этот тип вина практически исчез в 19 веке во время нашествия филлоксеры, опустошившей островные виноградники. Часть местных сортов с тех пор так и не смогли восстановиться. Но такие автохтоны как манто негро (Manto Negro), каллет (Callet), Fogoneu и моль (Moll aka Prensal Blanc) используются и по сей день.

Их дополняют вошедшими в моду французами, такими как каберне совиньон, мерло и шардоне. Эти признанные сорта, плюс популярный испанец темпранильо, позволили расширить рынок сбыта балеарских вин. Сегодня большая их часть производится в свежем ароматном стиле, рассчитаном на потребление в молодом возрасте.

Помимо вина на островах производятся ликёры и ряд других алкогольных напитков, включая абсент и джин. Есть и пивоварня, обслуживающая стабильный спрос со стороны туристов.

На сегодняшний день здесь производят как белое вино из сортов альбильо (Albillo), гевюрцтраминер (Gewurztraminer) и годельо (Godello aka Verdelho), так и красноерозовое из сортов карраскин (Carrasquin), сира (Syrah) и менсия (Mencia).

Карраски́н – малоизвестный астурийский автохтонный сорт, используемый преимущественно в винах класса Vino de la Tierra и Vino de Calidad.

У этого сорта слабый аромат, бледный цвет и низкая кислотность. Более интересен в производстве розовых вин. Часто для придания вину более глубокого цвета используется в бленде с сортом бастардо (bastardo).

В то же время Астурия давно знаменита своими тихими (не игристыми) сидрами и крафтовым пивом. А также продукцией многочисленных мелких сыроделен, благодаря которой регион даже прозвали «страной сыров» (país de los quesos). Самым известным из них является кабра́лес (Cabrales) – полутвёрдый сыр из коровьего молока с голубой плесенью.

Являясь частью Зелёной Испании (España Verde), регион Астурия омывается на севере Бискайским заливом, на востоке граничит с Кантабрией, на юге с Кастилией-и-Леоном, а на западе с Галисией. Эта покрытая буйной зеленью часть страны активно возделывается и довольно густо заселена, особенно в окрестностях местной столицы Овьедо и портового города Хихон.

Астурия может похвастаться завораживающими пейзажами, завидными блюдами из морепродуктов и прочей гастрономией вроде знаменитой астурийской фабады (супа из белой фасоли). Впечатляющие Кантабрийские горы создают естественную границу с Кастилией-и-Леоном, а на востоке высятся Пики Европы (Picos de Europa). Изрезанная береговая линия украшена множеством пещер и пляжей, популярных среди пеших туристов и отпускников.

Традиционно виноделие не являлось тут важной частью культуры, поскольку местные почвы слишком плодородны для выращивания качественного технического (винодельческого) винограда. Благодаря этим почвам экономика региона исконно опиралась на сельское хозяйство. Не на виноградарство, а больше на картофель, кукурузу, оливки и скот.

То небольшое количество вина, что здесь производится, представлено в основном слабоалкогольными высококислотными, порой резковатыми белыми, похожими на вина чаколи (txacoli) Страны Басков.

Наиболее ценимые напитки региона – сидр (sidra) и орухо (orujo). Второй представляет собой дистиллят типа бренди, только из виноградного жмыха.

Тем не менее сегодня в Кантабрии есть два апелласьона класса Vino de la Tierra:

• Лье́бана (Liébana VT)
• Коста де Кантабрия (Costa de Cantabria VT)

Льебана расположена в восточном углу региона и характеризуется особым микроклиматом, создаваемым четырьмя долинами: более сухим и значительно более средиземноморским, чем в остальных частях региона. Он и делает эту часть Кантабрии пригодной для виноделия.

Коста де Кантабрия, как можно догадаться из названия, пролегает вдоль побережья.

В сортовом арсенале региона целая линейка местных и международных сортов. Из местных в первую очередь это ондарра́би сури́ (Hondarrabi Zuri) и его темнокожая версия ондарра́би бе́льца (Hondarrabi Beltza). Из прочих наиболее заметное место занимают пикпуль (местн. Picapoll), албарин тинто (Albarin Tinto aka португ. Alfrocheiro Preto), каберне совиньон и мерло.

Ландшафт Кантабрии довольно разнообразен: от белоснежных пляжей до покрытых буйной зеленью холмов и величавых гор с заснеженными вершинами. Из гор ключевую роль играют могучие Кантабрийские Кордильеры на юге (естественным образом отгораживающие Кантабрию от Кастилии-и-Леона) и зазубрины Пиков Европы на Западе (за которыми лежит регион Астурия). Не удивительно поэтому, что название Cantabria, как считается, происходит от кельтских слов cant (камень) и abr (регион).

Помимо зелёных пейзажей, Кантабрия также известна своим культурным наследием, в частности, пещерами с наскальными рисунками: в регионе самое высокое в мире средоточие рисунков времён палеолита, занесённых в список Всемирного Наследия.

Несмотря на очень скромные размеры и минимальную известность в винном мире, здесь производится широкая линейка вин как из местных, так и из международных сортов винограда, основным из которых является красный пикоте́ндро (Picotendro) – местная разновидность неббиоло.

Аоста определённо находится под влиянием соседей. Французский официально является тут вторым языком, а французские сорта винограда распространены не менее итальянских. Шардоне и гамэ растут бок о бок с неббиоло и дольчетто.

В дополнение к привычным сортам, Региональный Институт Сельского Хозяйства (Institut Agricole Régional) составил список региональных автохтонов, часть которых подходит для производства моносортовых вин, часть – только в составе блендов.

Пети́ руж (Petit Rouge) – самый важный абориген после упомянутого выше пикотендро. Помимо них распространены фуми́н (Fumin) и вьен де ню (Vien de Nus), дающие уверенные пряные красные вина.

Белые вина с фруктовым букетом производятся в сухой и сладкой версиях из сортов прие́ блан (Prié Blanc), москато бьянко (Moscato Bianco) и пино гриджо (Pinot Grigio).

Примерно треть всех вин Долины Аосты выпускается несколькими кооперативными винодельнями, состоящими из примерно 450 виноградарей-участников. Менее четверти всего объёма производства представлена винами категории DOC, причём большая часть продаётся в пределах региона.

Хотя в Valle d’Aosta нет ни одного апелласьона DOCG, это вовсе не означает, что здесь нет высококлассного вина. Причудливое сплетение сортов, терруаров и культурных особенностей создаёт любопытную картину местного виноделия.

Остов региона – гнездящаяся средь Граанских Альп узкая долина, протянувшаяся на юго-восток с высот Монблана до границ Пьемонта. Её винодельческая зона расположена между Морже́кс и дю ля Саль (Morgex et de la Salle, чьи виноградники среди самых высокорасположенных в Европе) и Донна́с (Donnas).

Это всего примерно 70 км в длину. На этом отрезке расположен и сам город Аоста, и прочие субзоны DOC: Анфе́р д’Арвье́ (Enfer d’Arvier), Торре́те (Torrette), Ню (Nus), Чамба́в (Chambave) и Арна́д-Монжове́ (Arnad-Montjovet).

Большинство виноградников Аосты разбиты на крутых южных склонах над рекой До́ра Ба́лтеа (Dora Baltea) – притоком реки По (Po). Драматичная топография и сужающаяся территория долины оставляют не так много места, пригодного для высадки лоз. Существенная часть русла долины с богатой минералами и влагой почвой попросту слишком плодородна для технического виноградарства и производства хорошего вина. Поэтому большинство лучших виноградников высажены на склонах и забираются по ним до высот примерно в 1300 метров над уровнем моря.

Климат Долины Аосты не совсем типичен для альпийской винной зоны. Дело в том, что она попадает в так называемую область дождевой тени, создаваемой Западными Альпами, в силу чего лето здесь тёплое и сухое.

Однако ночные температуры тут существенно ниже дневных. Настолько, что это создаёт проблемы. Для их решения виноградари используют различные приёмы, среди которых использование пергол, позволяющих равномерно распределять тепло от земли на лозы в часы ночных холодов.

Можно заметить, что разбитые на террасах виноградники Валле-д’Аоста заметно фрагментированы. Это облегчает доступ к ним во время сбора урожая. А сами террасы помогают бороться с эрозией почв.

Тонкий слой местных почв имеет как аллювиальную, так и коллювиальную природу и создаёт тяжёлую среду для выживания лоз. Такая среда, как известно, весьма способствует рождению очень качественных ягод с высокой концентрацией вкусоароматических веществ.

Молизе почти не имеет собственной репутации среди вин Италии. Хотя местное виноделие датируется периодом старше 500 лет д.н.э., сколько-нибудь самостоятельное значение оно стало приобретать лишь во второй половине прошлого века, до той поры находясь в тени своего соседа – Абруццо, частью которого Молизе являлся вплоть до 1963 года (Abruzzi e Molise).

В 1980 году Молизе обзавёлся первыми собственными апелласьонами: Бифе́рно (DOC Biferno) и Пе́нтро ди Изе́рния (DOC Pentro di Isernia), в 1998 их дополнил более широкий Моли́зе (DOC Molise), а в 2011 ещё один специалитет – Тинти́лья дель Моли́зе (DOC Tintilia del Molise).

Вино Biferno производится в провинции Кампобассо (Campobasso) в белой, красной и розовой версиях. Белые бленды состоят преимущественно из треббьяно тоскано с небольшим добавлением сорта бомбино (Bombino). Красные полагаются в основном на монтепульчано с небольшой долей альянико и толикой треббьяно тоскано.

Pentro di Isernia тоже бывает всех основных цветов. Но красные здесь представлены блендом монтепульчано и санджовезе.

Если сравнивать эти вина между собой, то Biferno в силу терруарных отличий получается менее кислотным и более полнотелым.

Появившийся в 1998 году DOC Molise включил в себя всю территорию региона, а не отдельные его части, как предыдущие апелласьоны, а линейка разрешённых стилей была дополнена игристыми и сладкими винами. Основными сортами для этого апелласьона стали альянико, каберне совиньон, шардоне, фалангина, монтепульчано и автохтонный сорт региона – тинтилья.

Спустя 30 лет после появления первого апелласьона региона, именно тинтилья стал претендентом на флагманский сорт региона, удостоившись собственной категории в виде Tintilia del Molise DOC в 2011 году. В этих красных и розовых винах он должен составлять минимум 95% содержимого бутылки.

Площадь виноградников Молизе составляет примерно 9500 га, а объём выпуска вина около 400’000 гектолитров в год. Однако несмотря на скромный размер региона, топография его весьма разнообразна. Виноградники на склонах пользуются преимуществами прекрасной экспозиции, где ягоды могут успешно созревать, купаясь в солнечных ваннах.

Самое большое количество лоз сосредоточено на южных холмах и в долинах, окружённых горными грядами Матезе (Matese) и Маинарде (Mainarde). Сочетание кальциевых и морённых почв, расположение между Апеннинами и Адриатикой, разнообразие мезоклиматов, – всё это обеспечивает Молизе хорошие условия и перспективы для технического виноградарства и производства интересных качественных вин.

Всего в Лигурии под виноградниками занято 6000 га, из которых лишь около 500 принадлежат категории DOC. Объём производства составляет 280’000 гектолитров в год, из которых 75% — это белые вина и примерно 13’000 гектолитров – категории DOC. C такими показателями Лигурия занимает предпоследнее место по объёмам производства вина среди всех регионов Италии.

Климат Лигурии средиземноморский, почвы преимущественно бедные каменистые. В ландшафте преобладают возвышенности, у берега обретающие вид скал, отвесно ныряющих в море. Такая топография создаёт очевидные сложности для виноградарства. Большинство виноградников разбросаны по мало-мальски доступным участкам, и то в отдельных случаях добраться к ним получится только вплавь, а обрабатывать возможно исключительно вручную.

Дальше от береговой линии ситуация немногим лучше: склоны чуть менее крутые, но лозы по-прежнему ютятся плотными скоплениями на пятачках, пригодных для освоения. Причём виноградарство, помимо виноделия, играет здесь важнейшую роль в предотвращении эрозии почв и оползней.

Несмотря на столь жёсткие условия, лозы возделываются здесь уже более 25 веков, с тех пор как были завезены сюда этрусками и греками. Позднее, при римлянах, на восточном краю региона сформировалась знаменитая зона Чи́нкуе-Те́рре (дословно «пять земель»), которая ныне является апелласьоном (Cinque Terre DOC).

Большинство лигурийских вин представляет собой продукт небольших (как сейчас сказали бы «крафтовых») виноделен, которым приходится растить виноград на крутых скалистых террасах. Но такое расположение лоз, помимо жутких неудобств, несёт с собой весомый бонус: скалы защищают приморский виноград от очень холодных ветров, дующих с Альп. А высокое содержание известняка в почвах особенно выгодно при производстве белых вин, поскольку наделяет их желанным «минеральным» характером.

К сожалению, найти вино из Лигурии почти так же сложно, как место под виноградник для его производства. Крайне мало местного вина покидает пределы Италии.

Сорта

В Лигурии культивируется сотня сортов винограда, но знаменита она в основном белыми винами из верментино, известного здесь под именем пига́то (Pigato) – за пятнышки ржавого цвета (pighe), которыми покрывается спелая ягода этого сорта.

Долгое время велись споры, один ли это сорт или всё же разные. Последние исследования ДНК доказывают их идентичность. Как бы то ни было, лигурийское белое вино из сорта Pigato обладает ароматами, присущими самой Лигурии: солёное море и горные хвойники с упомянутой ранее «минеральностью».

Самые известные красные региона делают из сортов россе́зе (Rossese), дающего тонкие фруктовые, немного пряные вина, и ормеа́ско (Ormeasco), известного в Пьемонте как дольче́тто (Dolcetto).

Апелласьоны

В прошлом был всего один DOC – Россезе ди Дольчеаква (Rossese di Dolceacqua), выпускавший мягкие ароматные красные вина. Теперь же количество DOCов достигло восьми.

Колли́не ди Ле́ванто (Colline di Levanto DOC) в белой версии похож на вина Cinque Terre DOC, но с более долгоиграющим букетом. Красные версии (rosso) этого апелласьона опираются на сорта санджовезе (Sangiovese) и чильеджоло (Ciliegiolo).

Го́льфо дель Тигу́льо (Golfo del Tigullio), чья территория расположена между Генуей и Специей, получил статус DOC в 1997 году. Почти никому не известный апелласьон выпускает прекрасные вина типа пассито (из подвяленного винограда) и сортов чисто лигурийского происхождения, таких как бьянке́тта дженове́зе (Bianchetta Genovese).

Ко́лли ди Лу́ни (Colli di Luni) – аппелласьон, чьё имя переводится как «лунные холмы», выпускает красные и белые вина, стиль и сортовой состав которых представляет нечто среднее между характерной Лигурией и Тосканой.

Валь Польче́вера (Val Polcevera) – долина реки Польчевера, удостоившаяся признания в качестве апелласьона в 1999 году. Выпускает весьма широкую линейку стилей: тихие белые, красные и розовые, игристые спуманте и фриззанте, сладкие в стиле пассито (passito).

Ормеа́ско ди Порна́ссио (Ormeasco di Pornassio), как явствует из названия, посвящён сорту ормеаско. Так в Лигурии зовут сорт дольчетто, известный нам по винам Пьемонта. Однако лигурийское воплощение сорта заметно отличается от пьемонтских образцов: танины более гладкие, цвет более яркий, а букет более парфюмированный.

Ривье́ра Ли́гуре ди Поне́нте (Riviera Ligure di Ponente) – последний в этом списке, но не по значению апелласьон – самый крупный в Лигурии. Известен белыми винами из пига́то (верментино), а также красными из ормеаско и россезе. В этом DOCе выделены субзоны, специализирующиеся на каждом из этих сортов.

Отдельно можно отметить лигурийский автохтонный сорт лумасси́на (Lumassina), он же буцце́тто (Buzzetto). Из этого светлокожего аборигена делают тихие и игристые среднетелые вина с живым цитрусовым букетом с тонами жёлтых яблок и косточковых фруктов. Название lumassina является производным от lumachina, т.е. улиточка. Вот почему этикетки с этим вином порой украшены картинками с этими милыми созданиями.