Сомелье говорят «каждому вину – свой бокал», а в каталогах производителей – десятки форм и размеров по ценам, порой вызывающим шок. Как это работает, не дурят ли нас маркетологи, и какие бокалы купить домой?
Давайте разберёмся:
Для тех, кому лень разбираться, в конце статьи резюме.
Дело в физико-химических процессах вина и физиологии человека.
Со стороны рецепторов
Восприятие вина, помимо цены и компании в которой вы пьёте, формируется двумя основными факторами: вкус и аромат. Причём примерно 90% впечатлений – это аромат. Ведь вкусов всего 4: кислый, сладкий, горький, солёный (плюс «вяжущий вкус» танинов). А запахов – тысячи, и палитра эмоций, которую они вызывают, несравнимо шире.
От формы бокала зависит характер и интенсивность атаки вкуса на наши рецепторы: разливается ли вино сразу по полости рта, омывая язык, или струится на его кончик; способствует ли большим или маленьким глоткам. Размер чаши, к тому же, влияет на темп употребления напитка. Темп и объём глотков, в свою очередь, влияют на так называемое ретроназальное восприятие ароматов – такое обоняние, которое работает только после глотка, в отличие от простого вдыхания из бокала.
Со стороны вина
Форма и размер чаши бокала влияют на следующее:
В зависимости от набора ароматических соединений в конкретном вине (их количества, летучести, пороговых значений восприятия человеком), может формироваться разная «картинка» аромата у одних и тех же вин, пьющихся из разных бокалов.
Со стороны производителей бокалов
Из уст представителей крупнейшего производителя бокалов, компании Riedel, и сомелье, посещавших их презентации, обычно звучит такая история.
«Язык человека покрыт вкусовыми рецепторами неравномерно. В разных зонах языка преобладают рецепторы определённого типа: воспринимающие кислое, горькое, сладкое и солёное. Условно карту вкусов нашего языка принято рисовать так:
Центр языка имеет минимальную чувствительность ко вкусам вообще.
Акценты вкусов, таким образом, можно расставить, изменяя форму и размер чаши. Если форма бокала при этом правильно «обрабатывает» его аромат (нужное в букете раскрывает, ненужное гасит), то можно подобрать идеальную форму бокала под каждое вино.»
Это вкратце.
Я тоже был на таких презентациях, и эти аргументы, подкреплённые сравнительными дегустациями, казались вполне убедительны.
Однако…
С тех пор, как Клаус Ридель впервые презентовал винный бокал, опираясь на эти тезисы, был проведён целый ряд исследований, которые, как казалось, опровергали основы его бизнеса. Например:
На просторах рунета встречаются воинственные критики идеи, что бокал – это важно. Как и многое в винном мире, споры эти носят почти религиозный характер.
Кому верить?
Себе. Возьмите пару вин поярче (красное и белое, желательно сухое), налейте их во все бокалы, что есть под рукой, включая водочную стопку, шампанскую флейту, креманку «мартини» и что-нибудь большое пузатое – и проведите сравнительную дегустацию. Наливать в пузатые винные бокалы следует ниже уровня самой широкой части.
Если разницы не почувствуете – добро пожаловать в ряды скептиков, и дальше можете не читать, — посуды в вашем буфете уже достаточно для любого застолья.
Если разница для вас очевидна – вы со мной в рядах тех, кто ценит роль бокала.
А что делать с исследованиями-разоблачениями? Читать их лично и внимательно. Чтобы разобраться, какие именно аспекты оценки букета исследовались и какие выводы из этого можно сделать.
Это о случае, когда вы пьёте хорошо знакомое вино в ресторане, где явно хорошая посуда, но вам не нравится. Опустив случаи дефектов вина и вашего дурного настроения, — что не так может быть с бокалами?
Ресторан или винный бар не в состоянии держать ассортимент бокалов, идеально подходящих под каждую позицию в винной карте. В заведениях обычно такой набор: бокал под белое, бокал под красное, бокал под игристое, бокал под креплёные (не всегда).
Выбор посуды заведением порой продиктован модой, промо-активностью производителей и просто соображением «прикольно смотрится». Это часто приводит к тому, что «универсальные бокалы» не подходят большей части винной карты, сводя на нет все её преимущества. Увы, очень часто в московский винный бар хочется вернуться со своей посудой, а в местную рассадить кактусы.
Оставив дебаты о научной стороне, остаётся эстетика и цена. Если для вас это первая осознанная покупка винной посуды, нет смысла тратиться на дорогие брендовые позиции с хрупкой ножкой под очень конкретные типы вина.
Стартовый набор составьте из 5 базовых видов, выбрав комфортные по цене.
Бокал для красного вина типа Бордо
Называется так потому, что подходит для насыщенных вин из сортов мерло и каберне совиньон (основных для красных вин региона Бордо) и близких к ним по характеру.
Бокал для красного вина типа Бургундия
Называется так потому, что подходит для тонких вин из сорта пино нуар (основного для красных вин Бургундии) и близких к ним по характеру.
Бокал для белого вина
Белое вино не должно нагреться до того, как будет выпито. Поэтому порции меньше и доливаются чаще.
Бокал «флейта» для игристого
См. формы бокалов для шампанского
Бокал для креплёных вин и дистиллятов
По мере того, как ваша требовательность к оттенкам букета будет расти (вместе с пониманием роли бокала в его раскрытии), можно будет смотреть в сторону специализированных производителей винной посуды и их специфических предложений.
Готовность платить за эстетику – изящные ножки, тонкие кромки, оттенок стекла и распределение веса в руке – скорее вопрос вкуса и убеждений, чем раскрытия вина в бокале.
Открыв бутылку нового для вас вина, продегустируйте его понемногу из всех основных бокалов, что у вас есть (см. выше). Из какого вкусней – из того и допивайте оставшееся.
Запомните (запишите) свой выбор для данного сорта и региона, чтобы потом сразу налить такое вино в оптимальный бокал.
Важно
Для всех разновидностей бокалов типа «Бордо» и «Бургундия», т.е. имеющих расширения и сужения, вино наливается до уровня не выше самой широкой части. Оптимально – на 23 до этого уровня.
Мой личный опыт показывает, что ориентироваться на чужие советы по выбору бокала под конкретное вино почти бессмысленно. Из общих правил полно исключений, а частные вкусы слишком разнятся. Со временем складывается собственная карта предпочтений по парам бокал-вино, которых можно придерживаться, не тыкая вилами в несогласных.
Прованс может быть конфиденциальным и публичным, волнительным и спокойным, насыщенным впечатлениями и ароматами. Отправляйтесь в…
Мягкий, милый, тёплый, любезный — вот несколько эпитетов, которые очень точно характеризуют уникальную область на…
Мы часто становимся заложниками слухов и домыслов, которых полно в интернете. Причем звучат такие теории…
Прованс исторически первый винодельческий регион Франции, производство вина началось здесь около 2,5 тыс. лет назад.…
Петух уже во времена Цезаря считался французской птицей. Тогда проживающие на территории современной Франции племена…
Если осенью вы приедете во французский Прованс, то сможете увидеть изумительные цветущие лавандовые поля и…