Химия и възприемане на аромати вино

Нашето разбиране за виното и ароматики – като част от механизма за възприятие на човека, така и в частта на химическа основа аромати – силно е придвижил през последните години. Това е изключително интересно поле за изследване, на което се пресичат различните научни дисциплини, включително дори и на философията и психологията.

Вино – комплекс химическо вещество. Много вещества в състава си имат вкус и мирис. Но подчертават от тях ключови е много трудно, тъй като те се намират в затруднено взаимодействие: едни имат маскирующий ефект, други укрепване, трети се съдържат в количества по-ниски нива на възприятие, но влияят върху възприятията на околните съединения.

По-рано вярваха, че може да се определи букет на виното просто изчисляване на набор от входящи в състава му вкусоароматических вещества в количества, по-висок праг. Но се оказа, че това не е така.

Едно от последните изследвания се включват любопитен експеримент. От виното, извлечени летливи съединения, оставяйки само го нелетучую матрица. След това част от тях се връща на вино, чрез установяване на влиянието, което оказват върху аромат изтрити компоненти. Този подход даде неочаквани резултати.

На определен етап от експеримента се оказа, че виното, състояща се от нелетучей матрица червено вино и летливи компоненти бяло, миришеше като червено, и обратното. Невероятно!

Нашето възприемане на вино – много интересна тема. Ние вече знаем, че дегустация на вина – процес мултисензорен: в него участва езика, носа, очите и дори на ушите си. Играят роля и тактилни усещания на устата. Цялата тази информация рекомбинируется в мозъка, и по времето, когато ние сме наясно с получените усещания, вече възникна обработка на огромен обем информация. Нашите познания и предишен опит дегустации и формират реалното възприемане на конкретно вино в чаша.

В добавка към всичко, хората варира чувствителност към отделните компоненти на букет. Ярък пример – ротундон, сесквитерпен, който според последните изследвания, е отговорен за пипер аромат на червени вина, като ширазы. Около една пета от хората изобщо не се чувства му аромат.

Проучване на вкусовите данни също така показват, че една четвърт от нас гиперчувствительны специално за горчив компоненти. По същия начин, повече от една четвърт от населението на обратното има много ниска чувствителност към горчивия.

Огромен обем работа е извършена от сорт совиньон блан, който до голяма степен е „модел“ на виното.

• См. експеримент за възприятието на вкуса на виното

Изследвания показват, че характерен аромат на вина от този сорт се формира главно по два класове, определящи съединения. Първо – метоксипиразины с аромат на зелен пипер и пресни билки, които се съдържат в плодовете на етапа на събирането на реколтата и остават в непроменено формата след ферментация.

На втория – три полифункциональных тиолов – сяра съдържащи съединения, получени по време на ферментацията от прекурсори в състава на мъст: 3MH, 3MHA и 4MMP. Тези, които отговарят за приятен букет от тропически плодове, грейпфрут и чемшир.

Сред други компоненти, които влияят на аромата на вина от совиньон блан, различни естери с плодов аромат, алдехид, C6 (гексаналь) с аромат на окосена трева и незрели плодове; алкохоли и терпени, в продуктова гама.

От днес по цялата правят опити да имат познания за химията на вино за подобряване на практиките на лозарството и винопроизводството. Дух улавя от нивото на разбиране, което може да се постигне благодарение на депозита, аналитична химия, молекулярна биология, микробиология, ботаника и изследвания сензорни системи. Ами и на самите винопроизводители, разбира се)