Как да го дегустирате вино

• Майсторски клас на сомелиерите с дегустация

Просто да се пие (вода) – това е физиологична нужда, пиене на вино – това е удоволствие, и то може да бъде повече или по-малко силни в зависимост от вино, условия за дегустация, чуткости дегустатор.

Има няколко вида вкус, всяка от които има свои собствени цели:
дегустация на техническа, аналитична, сравнителна, триъгълни и т.н.. които са взети от професионалисти.

Една от формите на вкус, ставящая в застой много неофитите, – това е изпълним в много ресторанти ритуал на проверка вино на дефекти, в хода на което сервитьора излива в чаша с малко избрания от вас вино, да сте го опитали. Това позволява да се уверите в това, че, първо, тя е правилната температура, и, второ, той няма очевидни недостатъци, най-често свързани със запушалка. Да се откаже от виното, просто защото той не ви хареса, можете при това не се позволява.

За ценителите на виното цел дегустация – извади най-същност от вино, и така, че да има възможност за него след това да говори и да развива остротата на обонятелните и вкусовите усещания.

Дегустация на вино не се придържа проведе никъде, където и нещо, като. Стаята трябва да е приятно, добре осветено (светлина трябва да е или естествено, или не разпространеното нарушаване на цвят, така наречените „д“) по възможност светъл цвят. В него не трябва да има миризма, като аромати, мирис на дим (тютюнев дим, или камината), миризма на кухня или ароматни цветя и т.н. Температурата трябва да е средно (от 18 до 20 °С).

Важен е изборът на подходяща чаша. Той трябва да е безцветен и по-възможност тънък, за да се обличам вино е добре да се вижда. Формата му трябва да бъде под формата на лале, т.е. не се отваря, както често се случва, а напротив, леко затварящ. Тялото на чаша вино се отделя от основата стъбло. Тази форма позволява да се избегнат подгряване на вино ръка (чаша държат точно за крак) и опростява въртене на движение на стъклото, които са необходими, за да се ускори насищане на виното с кислород (и дори го окисление), за да си букет.

Форма на чаша вино, толкова влияе на ольфактивное (обонятельное) и вкус възприятие вино, Френска асоциация по стандартизация (AFNOR) и международни органи за стандартизация (ISO) са взели, след като научните изследвания са в норма за чаши, който да гарантира и дегустатору и на потребителите максимална ефективност. Този вид чаша се нарича „чашата на INAO“ и се използва не само от професионалисти. Може да се купи в някои специализирани магазини. С някои още френски, немски и австрийски стъклари се предлагат на избора на потребителите богат избор на чаши за вино.

На вкус използват зрение, обоняние, вкус и допир. Разбира се. става въпрос не за докосване с пръсти, а с устата си, който също е чувствителен към „механичен“ влияния, като температура, консистенция, разтворен газ и т.н.

Външен вид

Първи контакт с виното потребителят определя, като го гледам на външен вид. Един поглед върху дрехи вино (става дума за съвкупност от визуални впечатления), която до голяма степен зависи от използваните сортове дава много информация. На външен вид на вино дава повод за първоначалната оценка. Какъв е цветът на виното трябва да е ясно, цвета му – хомогенна. Мътност е знак за болести, от такова вино трябва да се откаже. Допуска наличието на малки неразтворени кристали винена киселина, така наречените „гравеля“ – утайки, който възниква в някои вина от хипотермия, при това. че това не се отразява на тяхното качество. За да проверите яснота вино, трябва да се постави чаша на една линия между око и източник на светлина, както и прозрачност на червените вина се проверява на бял фон (покривка или на лист хартия), за което трябва леко да наклоните чашата.

Диск (на повърхността на виното в чаша) приема формата на елипса и наблюдение на него дава информация за възрастта и условия на съхранение на вино. След това оценка на нюансите на цвета му. Младите вина трябва да бъдат прозрачни, но това не винаги е предпоставка за по-стари качествени вина.

Примери на речника, използван при описанието на визуален анализ на вина.
Нюанси: пурпурно, нар, ruby, лилава, черешневое, пионовое.
Интензивността на: лека, устойчива, богат, дълбок, интензивен.
Отблеск: матирано, слабо, тъжно, блестящи, пенливи.
Яснота и прозрачност: матово, мътно, замъглено, прозрачно, идеалното.

При визуална оценка на вина трябва да се обърне внимание на неговите отблясъци или, както още казват, блясък. Вино, което блести, е хубаво и живо, слабо и също вино, най-вероятно, тъжно… Анализ на външния вид на виното завършва с оценка на наситеността на цветовете. Не трябва да се бърка т тонове и нюанси.

При визуалния анализ на стените на чаша вино, също могат да се „крака“ или „слезки“ – започва да капе, постижения вино в стените на чаша вино, когато виното в него се движи, за да се чувстват по-добре миризмата си. Краката свидетелстват за нивото на наситеността на вино, спирт: ние ракия винаги има крака, а от местни вина – рядко.

Нос

Ольфактивная (обонятелния) оценка – това е вторият етап дегустация на вина. Някои миризми, веднага се отхвърля, като летливи киселини (прокисание, оцет), аромата на кората на корковия дъб (вкус корк), но в повечето случаи букет на виното – комплекс миризми, които излъчва чаша – произвежда все нови и нови впечатления.

Ароматни съставки се проявяват в зависимост от нестабилността. Това в рода си изпаряването на виното, така че температурата е толкова важно. Ако виното е прекалено студено, аромати не, ако е прекалено топло – изпаряване отива твърде бързо, комбиниране на окисляването, разрушаването на летливи аромати и разкриване неестествено тежки ароматни елементи.

По този начин, както те казват, „носа“ на виното, това е един безкраен поток от летливи аромати; те се проявяват един по един, в съответствие с температура и скорост на окисление на виното на въздух.

Примери на речника, използван при описанието на ольфактивного анализ на вина
Цветя: виолетов, липа, жасмин, бъз, акация, ирис. божур.
Плодове (плодови): малина, касис, череша, череша, френско грозде.
кайсия, ябълка, банан, сини сливи.
Растителни: тревисто, папортник. мъх, храсталаци, влажна земя мел. различни гъби. Подправки: всички видове, от пипер до джинджифил, не вярвайки на карамфил и индийско орехче.
Бальзамические: катран, бор, терпентин.
Животни: месо, месо с покварен, дивеч, див звяр, мускус, кожа.
Эмпироматические: горелое, пържен, пържен хляб, тютюн, сушени слама и различни нюанси на торрефакции (кафе и др.)

Ето защо завъртане на стъклото при дегустация толкова важно. Първо взето вдъхне миризми неподвижно чаша, след това му се върти, въздух произвежда своето действие и се появяват други аромати.

Качеството на виното е пряко свързано с интензивността и сложността на букета. Малките вина обикновено имат малко или никакво букет: те са прости и монотонен и им е лесно да се опише с една дума. Голяма вина, напротив, имат широк, дълбок и сложен букет.

Речник, описващ букет, на практика е неограничен, защото това описание може да се основава само на аналогиях. Многократно предлагались различни системи за класификация на миризми, но за простота заслужава да се помни такива обобщающие характер букет аналогия, като цветен, плодов (плодове), зеленчуци (билков), подправки, балсамов, животинска, горския (бочковый), эмпироматический (отнасящ се до огъня) и химически.

Устата

След като вино, успешно преминали две оценки – на външен вид и ольфактивную (обонятельную), следва последната – в устата.

Малко количество вино се взема в устата си, но не проглатывается. Абсорбира малка тънка струйка въздух, за да се вино се разпространява из устната кухина. Или просто да „дъвчат“. В устата виното се загрява и излъчва нови ароматни съставки, които улавливаются носоглоткой. Известно е, че на вкусовите пъпки на езика са способни да се диференцират само четири основни вкуса – горчив, кисел, сладък и солен. Ето защо човек страда от хрема, не е в състояние да го дегустирате вино (или ястие).

Ако твърде много киселина – вино агресивно, ако не е достатъчно – то е плоско.
Ако твърде много бонбони – вино тежко, гъста, ако не е достатъчно – то е постно, невыразительное.

Освен горните четири основни вкуса в устата е в състояние да анализира температурата на виното, неговата плътност (вискозитет), наличието или липсата на въглероден диоксид и стягащо усещания (сетивни впечатления, свързани с липсата на смачиваемости език на слюнка и стягиванием на слизестите ципи на устата под влияние на танини – това, че „възли“ в устата).

Точно в устата се проявява баланса, хармонията или обратното, лошата конструкция на вино (което означава, че не трябва да го купуват).

Примери на речника, използван при описанието на „устата“ (аромат анализ) на вина.
Критични оценки: безформена, бавен, плоски, стройна, водянистое, ограничен, прозрачно,
лошо, тежко, тежко, грубо, гъста, небалансирано.
Похвално оценка: структурирано, наситено с, каркасное (здраво сбитое), балансирана, тельное, пълен, елегантно, фино, зърнест (паралакс), богато.

Бели и розови вина се характеризират с добра сбалансированностью киселини и сладост. За червени вина балансираност се строи на киселина, сладкиши и танинах („стягащо“ на съединения).

Хубаво вино се намира в точката на равновесие на трите по-горе компоненти. Изводът е, че това благоприятства и ароматно богатство; страхотно вино се различава от просто добър, строг и мощна структура (нека и смягчившейся) и ароматни голям мащаб и сложност.

Послевкус

След анализ на вкусовите вино проглатывают. В този момент любител на вино обръща вниманието си върху това, за да се определи продължителността на ароматни усещания – „послевкус“. Тази дължина обикновено се изразява в „каудалях“, е термин, който, въпреки своята звучность, просто означава… една секунда. От по-дълъг послевкус, толкова по-ценен от вино. Едно само му дължина е параметър, по който човек може да изгради йерархична стълба вина – от малките до най-големите.

Измерване за секунди продължителност послевкусия – това е едновременно и просто, и сложно нещо, тъй като измерват само дължина аромати, но не и основните елементи на структурата на вино (киселинност, огорчение, захар и алкохол). Тези дегустация на параметрите не трябва да се смесват.