Lustrando o sabor de vários pratos e bebidas, eu sempre usei o mesmo de sempre “улучшителями”: sal, pimenta, ervas, temperos, o suco de limão, populares condimentos. Que eu nunca me ocorreu de usar, assim é a água. Afinal, a água não tem sabor, ela não é nada reforça – ela se dilui.
Mas um par de meses atrás familiar de londres, o barman contou-me, que os cocktails podem ser mais perfumadas, que a ingestão de bebidas fortes. Esta observação levou-me a experimentar com diluição de água do vinho e de outras bebidas. E neste mês, um barista me mostrou o que e uma chávena de café mais aromático, com menos de grãos e mais água.
Como se viu, esta é a verdade: a água é, na verdade, útil catalisador do ramalhete – é porque ela dilui o restante dos ingredientes, por conta de que é capaz de melhorar, em geral, вкусоароматический equilíbrio.
Não é segredo que o consumo de álcool na bebida ajuda a transmitir-nos o seu buquê. Ao mesmo tempo, quando o teor de álcool superior a 12% do volume de bebida, estamos começando a sentir o seu próprio irritante para os nossos receptores. A ingestão de bebidas fortes como o whisky e gin, fortaleza de 40 graus ou mais, podem ser bastante обжигающими.
Os amantes e especialistas de uísque grande atenção ao avaliar o “nariz” da bebida, apreciando o seu sabor corretamente подобранном um copo de vinho. E esses especialistas é sabido que разбавив na degustação de whisky com água quase até a metade, você pode reduzir significativamente os обжигающее o impacto do álcool e de uma forma incrível de revelar o seu sabor.
A forma como a água é possível silenciar algumas sensações, fortalecendo o outro?
As moléculas do álcool, e as moléculas de compostos aromáticos – morcegos em. Т. е. eles evaporam com a superfície de pratos e bebidas e pelo ar caem sobre os nossos receptores profundamente no paranasais nariz.
Aromáticos da molécula quimicamente mais semelhantes com as moléculas do álcool, do que com a água, portanto, eles tendem a “agarrar-se” ao álcool. E, portanto, mais ativamente a evaporar a partir de bebida, com menos álcool que os detém.
Isso significa que quanto maior a bebida, mais forte ele “segura” de seus compostos aromáticos, e menos o aroma natural ele lança no ar. Adicione a água e обжигающее a ação do álcool é reduzida e a evaporação de fragrâncias aumentar.
Isso explica o porquê de cocktails tipo de Manhattan (vermouth com whisky) podem ser menos ароматны de álcool baixo de opções, e dizendo um monte de bartenders.
Audrey Sanders de Nova York Pegu Club pôs a pensar sobre a criação de “bebidas vice-versa”, como ela os chamava: o forte de álcool desempenha um papel de apoio em relação ao вермутам e outras coisas слабоалкогольным ingredientes. O seu “Madeira Martinez” inclui 1 parte de gina (40% alc.) e 2 peças de madeira (20% alc.), que, juntos, têm uma fortaleza no bairro de 30% – antes de mais diluídas com gelo. “Intro to como aperol” com duas partes de 11% de vinho de mesa e de uma parte do gene, tem cerca de 20% a fortaleza. De acordo com o Audrey, bebidas deste tipo a idéia básica enfatizar ароматику mais fracos ingredientes.
Para ver do que são bebidas sem escaldante efeito de etanol, eu diluiu várias amostras de água em uma proporção de 3-para-1, juntando-os a fortaleza para o nível de слабоалкогольного de vinho. Todos eles ficaram visivelmente perfumadas, e o par de inglês dos génios – e não excepcionais. Adicionando um pouco de suco de limão e açúcar de melado, eu chegava a um estranho, mas agradável bebida, uma espécie de “aqua-jin”.
Высокоалкогольные de vinho (com a fortaleza de mais de 14% vol.) muitas vezes é caracterizado como uma “nítida” e “desequilibrados”.
Químicos envolvidos органолептикой, afirmam que o alto teor de álcool enfatiza a amargura no gosto do vinho, reduz o seu atitudes agressivas percebidas acidez e inibe a liberação de a maioria dos aromáticos conexão: em particular, frutas e aromas florais.
Т. о. formado predominantemente arbóreo – vegetal (de ervas) buquê.
Os modernos experiências com diluição de vinhos que eu não ouvi, embora se saiba que é praticado pelos gregos antigos. E decidi experimentar califórnia Зинфанделем fortaleza 14,9% vol., разбавив-lo com água até cerca de 12%
Eu desaparecer de vinho de sabor ficou “nervoso”, джемовый, um pouco de sulfeto. Uma versão diluída foi mais fácil em todos os sentidos, mas ainda é muito saborosa, com mais ácida, menos сернистая e, provavelmente, de frutas, que джемовая.
Embora a concorrência plena de 12 градусному culpa dos menos сахаристых (potencialmente menos de bebidas alcoólicas) bagas diluída 15-градусное vinho definir não poderia, ele mesmo, funcionou surpreendentemente agradável e, na minha opinião, o mais adequado para o verão, a noite de intenso original. Os restos de eu fica alternando entre a garganta e o outro, desfrutando de contraste.
O lugar mais água e café. Eu aprendi isso de James Hoffman – o vencedor do concurso mundial de barista 2007, cuja paixão aos aromas levou-lo de café expresso ao filtro de café, buquê de menos concentrado, mas é mais versátil.
Mr. Hoffman é dono de uma empresa que lida com обжаркой café. Em uma das londres café-bares realizou um mini-curso de сваренному e filtro de café. Eles com os colegas pegou o contraste de variedades, preparavam-los de maneiras diferentes e discutido com os visitantes a dignidade de ingredientes, métodos de cozimento e gosto de tons.
Recentemente tive a oportunidade de participar de uma degustação de café do Quênia, Etiópia e da Guatemala. Torrefação de todos foi fraca – para características de variedades não ficaram mais intenso, mas mais усредненном gosto, que é obtido com um forte обжарке. Em cada copo de bebida era visivelmente menos concentrada do que eu costumo fazer por si mesmos, mas ao mesmo tempo – um delicioso e mais distintivo.
Mr. Hoffman explica: padrões de fortaleza soldado café oscilam muito. Ele centra-se no nível de extração de 1,5% de matéria seca. A permanência de fortaleza atinge com precisão aquecedor digital e controlador, дозирующего quantidade de água com precisão de um grama.
“A pesca gramas pode parecer tolo, – diz ele–, mas isso afeta muito gosto”. Maismenos uma colher de sopa de água é capaz de alterar o número de экстрагируемого de uma substância completamente percebido o valor.
Não é menos importante e o modo pelo qual ocorre a extração. Como diz Hoffman, o gosto de café forte, muitas vezes melhoram, aumentando a quantidade de grãos em porções de se reduzir o tempo e temperatura de cozimento, o que permite a obtenção de grãos é só fácil de извлекаемую parte do sabor (paladar). O resultado é intenso, mas simples buquê. O próprio Hoffman torcedor mais completa a extração de um número menor de fraca torrada de café de alta qualidade, – neste caso, o grão dá completa paleta de seus sabores e aromas.
“Quando eu bebo café, diz Hoffman – me importante a pureza da bebida, т. е. seu distintivo, uma característica interessante bouquet”. E realmente, a fraqueza preparado de café permite abrir a individualidade de diferentes variedades, e a bebida em um copo de menos de arrefecer, muda o sabor, ficando de sabor agradável, mesmo à temperatura ambiente. “Eu não sei de nenhum outro bebida que mudou seria tão difícil à medida que você bebe”, diz Hoffman.
Eu trouxe para casa um pouco de cozido mr. Hoffman etíope café Йиргачифф, que muito gosto pelo incomum de mirtilo fragrância. E com o refractómetro, um aparelho de medição substâncias dissolvidas), comparou-o com o fato de que a preparou para si. No meu exemplo, virou 2,2 por cento dissolvido seco, café da substância.
Quando eu reduziu a fortaleza até recomendados Hoffman 1,5 por cento (tomando um terço a menos de pó de café para a mesma porção: aproximadamente 12 g 180g de água), aromas frutados tornaram-se muito заметней, e o buquê em geral – zhiwei e mais brilhante. A “pureza” – como chamou mr. Hoffman realmente um termo adequado para descrever a impressão geral.
Então agora eu preparo o café com água em abundância, e eu estou fazendo muito mais copos do antigo número de maços de grãos.
Se quiser checar o foco com a diluição, pode-se fazer sem o refractómetro. Mas o uso de dimensões de ferramentas ainda desejável para, pelo menos, cerca de cumprir a “proporção de ouro” mr. Hoffman. Se você está acostumado a fabricação de café forte, um dos caras de grãos – tente medir a água e o café em sua fórmula.
Ou em uma das noites, tendo derramado um copo de vinho ou whisky – adicione lá um pouco de água. E você vai descobrir que a bebida em uma taça não será diluído, mas sim sorrisos e mostrar o seu melhor lado.