Szampan – wino wyjątkowe. Zacząć od tego, że przy zbieraniu winogron do szampana technika nie jest używany, cały zbiór odbywa się ręcznie, aby dostarczyć jagody do miejsca prasę w идельном stanie.
Do tego zwykłe duże kosze zastąpił na małe заплечные kosze, aby nie tłumić winogrona podczas noszenia. Aby skrócić czas przenieść winogron, organizują punkty jego przetwórstwa w środku winnicy.
Przy прозводстве białego szampana z czarnych winogron pinot noir (to jest szampan nosi na etykiecie napis Blanc de noirs – „blanc de noir”, czyli „biały-czarny”), konieczne jest, aby sok nie styka się z ciemnej skórce jagody, stąd takie delikatne щепетильность.
Zagęszczanie powinno odbywać się szybko, przy czym w taki sposób, aby można było kolejno i osobno, zebrać sok. Stąd szczególna forma tradycyjnych szampana prasy: w nich winogrona насыпается na rozległą powierzchnię, ale grubość warstwy powinna być mała, aby ułatwić ruch soku. Zebrane winogrona powinny być bez uszkodzeń.
Prasowanie odbywa się według ścisłych zasad. Tylko jest 1 929 punktów do prasowania, z których każdy musi uzyskać specjalne pozwolenie na pracę.
4 000 kg winogron do produkcji szampana można używać tylko 25,5 gł brzeczki, która dzieli się na dwie frakcje:
- cuvée (fr. cuvee) – pierwsze 2050 l
- tai (fr.taille) – następujące 500 l
Można extrude i dalej, ale wtedy uda mus, nie укладывающееся w zasady апелласьона do produkcji szampana. To tak zwane ребежное wino (fr. rebêche), która idzie do destylacji. Im dłużej idzie prasowanie, tym gorsza jakość.
Otrzymany mus jest dostarczana na winiarnię w celu późniejszego winifikacji zwykłym dla win białych sposób.
W końcu zimy mistrz piwnicy oferuje następujące gromady: on próbuje wina i łączy je w takich proporcjach, aby uzyskać harmonijne, wysokiej jakości danej marki smaku. Jeśli szampan nie миллезимное (tzn. nie z uprawy jednego konkretnego roku), to są kopie wina poprzednich lat. Prawa Szampanii dopuszcza się dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina białe do uzyskania różowego odcienia koloru (co jest zabronione we wszystkich innych częściach Francji).
Następnie rozpoczyna się szczególną produkcja – przerobka spokojnego wina musujące.
„Szampański metoda”
Obecnie szampan produkowany jest tzw. szampanem metodą – przez wtórnej fermentacji w butelce.
W ten sam sposób w odniesieniu do win musujących produkowanych w Szampanii, zastępuje się terminem tradycyjna metoda – uniwersalna traditionnelle. Składa się on w następujący sposób.
Winogrona są zbierane, wysyłają pod prasy, sprawiają, że podstawowe wino – zwykłe spokojne wino, dość kwaśny, do spożycia mało przydatnym. Następnie produkują mieszanie podstawowych win, osiągnięcia pożądanego smaku, odpowiedzialnego stylu tego producenta. Mieszać mogą wina różnych latach, tak i wina jednego zbioru. Główną ideą tego mieszania, która nazywa się zbiór – do osiągnięcia stałości w smaku, wygładzanie roczne wahania w ilości i specyfiki zbiorów. Otrzymaną mieszaninę nazywają cuvée (cuvee). Mieszanka uzyskanych z wyselekcjonowanych bazowych wina do celów specjalnych, nazywają cuvée prestige (cuvee prestige)
Jeśli zbiory wybitny, to szampan robią tylko z niego, wskazać w tym roku na butelce, i to jest szampan nazywa миллезимным (synonim – „vintage”).
Następnie mieszaninę poważniejszych win rozlewamy do butelek i dodają tak zwane тиражный alkohol (liqueur de tirage) – wino z rozpuszczonym w nim surowym cukrem i specjalnie hodowanych szczepów drożdży. Butelki zatkane tymczasowe metalowymi pokrywami (crown cap, jak na piwie), czasami z użyciem plastikowego kołnierza bidule (bidule), który może mieć kształt kubka w celu ułatwienia zbierania osadu.
Opcja uszczelki (бидюля) w kształcie kubka
Niektóre (bardzo nieliczne) producenci przeprowadzają wtórną fermentację pod naturalnej osi korkiem, argumentując to tym, że jej porowata struktura przepuszcza nieco więcej tlenu, co wino miękkie, a grę pęcherzyków cieńsze. W tym przypadku korek na butelce utrzymuje klamra, zwana аграф (fr. agrafe):
Аграф utrzymuje tymczasowej naturalnej korek podczas wtórnej fermentacji
Wino w butelce znowu zaczyna wędrować, i ponieważ butelka jest szczelnie укупорена, to dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie, przekształcając ciche wino musujące.
Gdy fermentacja kończy, butelki pozostają w piwnicy w pozycji poziomej na drewnianych listwach (fr. sur latte), czas otwarcia migawki na osadzie z odpadowych drożdży (czas otwarcia migawki sur lie) i produktów ich автолиза (pośmiertnie rozkładu). Im dłuższy czas otwarcia migawki na osadzie, tym bardziej delikatnym i wykwintnym okazuje się bukiet. Dz. przynajmniej w Szampanii wynosi 12 miesięcy. ujawnienie musującego na osadzie (plus trzy miesiące po zdjęciu z osadu), ale w praktyce terminy te zawsze więcej.
Po zakończeniu taka ujawnienia butelki do góry dnem umieścić na specjalny pulpit do zbierania zanurzenie w szyjkę.
Pulpit do ręcznego ремюажа
Butelki regularnie поворачивуют wokół własnej osi, zwiększając kąt ich sadzenia w otworach sztalugi, tj. butelki biorą coraz więcej pozycji pionowej. Celem tej manipulacji jest zebrać cały osad w szyjkę, nie dając mu przyklejają się do ścianek butelki. Proces ten nosi nazwę ремюаж. Po raz pierwszy пюпитры dla ремюажа zostały wykorzystane szampanem domem wdowy Clicquot.
Osad w butelkach szampana po ремюажа
W wielu nowoczesnych zakładach produkcyjnych archaiczne drewniane пюпитры ustąpiły miejsca nowoczesnym жиропалетам – zautomatyzowany pianka o komórkach o кубам, zastępujące pracę ręczną w проворачиванию butelek. Wdrażaniem tej innowacje branża zawdzięcza producentom wina musującego cava z Katalonii.
Automatyczne жиропалеты zastępują ręczne ремюаж
Zebrany w ten sposób osad zamrożone, mocno chłodząc strefy ujścia butelki, zanurzając ją w soli fizjologicznej lub glikol. Następnie butelki – jest już w normalnej pozycji – otwarte, i льдышка z osadu pod ciśnieniem sama opuszcza butelkę. Ten proces usuwania osadu nazywa wlewanie (fr. dégorgeage).
Po дегоржажа realizują uzupełniony (do zwrotu strat wina po wyjęciu mrożonego zanurzenie) i dodają tzw. дозажный alkohol (liqueur de dosage, to wyprawa alkohol liqueur d ’ expedition), zawierający rozpuszczony w winie cukier z „tajnych dodatkami” producenta i zamykają stałej (naturalnej korowej) korkiem, zachowanej na butelce skręcone drutem – kaganiec.
Ciśnienie w butelce gotowego szampana: 5-6 atm.
W zależności od ilości cukru w дозажном likierze okazuje się szampana o różnym stopniu słodycze. Jeśli cukier przed ostatnim укупоркой nie dodaje, to szampana otrzymuje napis brut nature lub zéro dosage. To jednak nie oznacza zerowa zawartość cukru, ponieważ nie wszystkie cukry są podatne na recykling drożdży. Ale słodycz takich win – minimalna z wszystkich możliwych opcji.