Vann som en forsterker av aroma

Polering smaken av ulike retter og drikkevarer, jeg har alltid brukt den vanlige «improvers»: salt, pepper, urter, krydder, sitronsaft, et populært krydder. Hvorfor er det aldri falt meg inn å bruke vann. Fordi vann har ingen smak, hun har ikke dukket opp – det utvanner.

Men for et par måneder siden, London bartender venn fortalte meg at lys cocktailer kan være mer aromatisk enn sterk drikk. Denne observasjonen dyttet meg til å eksperimentere med fortynning vann, vin og andre drikkevarer. Og denne måneden en Barista viste meg at kaffe og du kan forberede mer flavorful med mindre bønner og mer vann.

Som det viste seg, det er sant: vann, faktisk, en nyttig katalysator for bukett – nettopp fordi det utvanner andre ingredienser, og dermed i stand til å forbedre den generelle smaken balanse.

Det er ingen hemmelighet at alkohol i drikken bidrar til å formidle til oss sin bukett. På samme tid, når alkohol innhold overstiger 12% av volumet av drikke, vi begynner å føle sin egen irriterende virkning på vår reseptorer. Ånder som whisky og gin, med styrke på 40 grader eller mer, kan det bli ganske varmt.

Beundrere og eksperter whisky betale stor oppmerksomhet til evalueringen av «nese» av drikke, verdsette dens duft i riktig valgt glass. Og disse ekspertene det er vel kjent at utvannet når smake whisky med vann nesten halvparten, det er mulig å redusere den brennende effekten av alkohol og en fantastisk måte å avsløre sin aroma.

Hvordan gjør vannet klarer å dempe noen følelser, styrking av andre?

Alkohol molekyler, og molekyler av aromatiske forbindelser, flyktige. Dvs. de fordampe fra overflaten av mat og drikke og i luften for å falle på vår reseptorer dypt inne i bihulene.

Aromatiske molekyler mer kjemisk ligner på alkohol molekyler enn vann, så de har en tendens til å «holde fast» til alkohol. Og derfor mer aktivt fordamper fra den drikken som har mindre alkohol, som holder dem.

Dette betyr at jo sterkere drikker, jo bedre er det «holder» din aromater, og mindre aroma det utgivelser i luften. Tilsett vann og brennende effekten av alkohol vil øke, og fordamping av smaker vil intensivere.

Dette forklarer hvorfor cocktailer skriv inn Manhattan (vermut og whisky), kan være mindre duftende enn myke valg, og som sagt av mange bartendere.

Audrey Saunders av new Yorks Pegu Club, som førte meg til å tenke på å lage en «drikke tvert imot,» som hun kalte dem: de er brennevin å spille en støttende rolle i forhold til vermut og annen alkoholholdig ingredienser. Hennes «Madeira Martinez» omfatter 1 del gin (40% ALC.) og 2 deler Madeira (20% ALC.), som til sammen har en festning i regionen 30% – inntil videre fortynnet med is. «Intro til Aperol» fra de to delene 11% tabell vin og en del gin, har om lag 20% av festningen. I henhold til Audrey, i drikke av denne typen hovedideen er å fremheve aromater av svakere ingredienser.

For å se hva som er drikke uten etsende effekt av etanol, jeg utvannet noen eksempler på enkle vann i et forhold på 3-til-1, og redusere sin festning til nivået av lav alkohol vin. De har alle vært merkbart duftende, et par engelske gin – og alle er eksepsjonelle. Å legge til litt sitronsaft og sukker, sirup, fikk jeg en merkelig, men hyggelig drink, en slags «Aqua gen.»

Hard vin (med en styrke på mer enn 14% vol.) ofte beskrevet som «skarp» og «ubalansert».

Kjemikere som organoleptical, fant at høy alkoholprosent fremhever bitterhet i vin, reduserer sin oppfattet surhet og hemmer frigjøring av de fleste av de aromatiske stoff: i særdeleshet, frukt og floral aroma.
T. O. er hovedsakelig dannet av tre – anlegg (urte) bukett.

Om den moderne eksperimenter med fortynning av den vin jeg har ikke hørt, selv om det er kjent at det ble praktisert av de gamle Grekerne. Og jeg bestemte meg for å eksperimentere med en Zinfandel California festning 14,9% vol., fortynne den med vann til ca 12%

Har ufortynnet vin smak var skarpe, en jam, en bit av svovel. En vannes ned versjon som var enklere på alle måter, men fortsatt veldig flavorful, mer syrlig, mindre sur og frukt snarere enn syltetøy.

Selv om konkurransen om en full 12-graders vin fra mindre sukkerholdige (potensielt mindre alkoholholdige) bær utvannet 15-graders vin å ha sviktet, det viste seg å være overraskende hyggelig, og etter min mening, mer egnet for sommerkvelder enn den intense opprinnelige. Jeg avsluttet forblir vekslende i halsen av begge, nyter kontrast.

Ekstra vann er i kaffe. Jeg lærte dette fra James Hoffmann – vinneren av world Barista konkurranse 2007 som lidenskap for duft førte ham bort fra espresso til filter kaffe, buketten er mindre konsentrert, men mer allsidig.

Mr. Hoffman eier selskapet, som er engasjert i steking kaffe. I en London kaffe barer, han holdt et mini-kurs dedikert til brygget og filtrert kaffe. De ble plukket opp av kontrasterende varianter, kokt dem på ulike måter og diskutert med besøkende til fordelene av ingredienser, metoder for matlaging og smaker.

Jeg har nylig hatt muligheten til å delta i en smaking av kaffe fra Kenya, Etiopia og Guatemala. Steking alle hadde svak til å særegenheter av variantene er ikke tapt i de mer intense, men mer generell smak som kommer fra stekt. Hver Kopp drikke var betydelig mindre konsentrert enn jeg vanligvis gjør meg selv, men samtidig deilig og mer særegne.

Mr. Hoffman forklarer: standarder for festningen brygget kaffe varierer sterkt. Han er fokusert på utvinning i 1,5% av tørrstoff. Utholdenhet festningen han oppnår ved hjelp av høy presisjon oppvarming og digital regulering, måling av mengden av vann nøyaktig ett gram.

«Fanger gram kan virke dum,» sier han, » men det i stor grad påvirker smaken.» Plussminus en spiseskje vann kan endre mengden av de uttrukne stoffer på ganske oppfatter verdi.

Like viktig er måten utvinning oppstår. Sier Hoffman, smaken av sterk kaffe ofte bedre ved å øke antall korn per porsjon, samtidig som den reduserer tid og temperatur for matlaging, som gjør det mulig å få tak i korn bare lett flyttbar del av smaken (smak). Resultatet er en intens, men enkel bukett. Hoffman seg selv til talsmann for en mer fullstendig utvinning med en mindre mengde av høy kvalitet lys steke kaffe – i dette tilfellet, korn gir hele spekteret av deres smaker og aromaer.

«Når jeg drikker kaffe, sier Hoffman – jeg er bekymret renhet drikke, dvs. sin karakteristiske, karakteristisk, interessant bukett.» Og faktisk, svakhet forberedt kaffe gjør det mulig å avsløre individualitet i forskjellige varianter, og drikke i Koppen kjøler smak endringer, mens resterende behagelig å smake selv ved romtemperatur. «Jeg kjenner ingen annen drikke som skulle endre så mye som hvordan du tar det», sier Hoffman.

Jeg brakte hjem en liten utarbeidet av Mr. Hoffman Etiopisk kaffe Yirgacheffe som kjærlighet for sin uvanlige blåbær aroma. Og med et Refraktometer (en enhet som måler oppløst stoff) sammenlignet med dem som har forberedt meg. Min prøven viste seg å være 2,2 prosent kaffe oppløst tørrstoff.

Når jeg nedgradert festningen til anbefalt av Hoffman 1,5 prosent (tar opp en tredjedel mindre malt kaffe for samme porsjoner: ca 12 g per 180 g vann), fruktige smaker er mye mer merkbar, og haug Generelt – livlig og lysere. «Renhet» som de kalte det, Mr. Hoffman er veldig passende begrep for å beskrive det generelle inntrykket.

Så nå er jeg å lage kaffe med rikelig med vann, og jeg får mye mer kopper forrige nummer av grupper av korn.

Hvis du ønsker å sjekke fokus med fortynning, kan du gjøre uten et Refraktometer. Men bruk av måleinstrumenter, anbefales det i det minste grovt forholde seg til «Golden ratio» av Mr. Hoffman. Hvis du er vant til å brygge kaffe fra dyre bønner – prøv å måle ut vann og kaffe i formelen.

Eller en kveld, skjenket meg et glass vin eller whisky og tilsett litt vann. Og du vil finne at å drikke i glass vil ikke utvannet, men heller vil bli avslørt og vise sin beste side.