Champagne

En annen studie kaster en del av lyset på den mystiske natur champagne.
Og igjen bekrefter stor rolle høyre glass.

En gruppe forskere fra Universitetet i Reims, satt ut for å oppdage hemmelighetene av bobler i champagne og finne ut hvorfor noen glass champagne blir til en kjedelig middelmådighet, mens andre er tvunget til å slå en fontene over kanten.

Gerard, 41-åringen leder av gruppen, overbevist om at de var i stand til å åpne ting hittil ukjente. Ikke ønsker å uroe Gerard, som åpnet i laboratoriet hva mange fans av champagne har lenge vært kjent på det innenlandske nivå – arbeidet hans team gjorde et interessant.

Hva fant de ut?

En flaske champagne låst 10 millioner bobler. Nå overflaten av vin, disse boblene brister (et fenomen som kalles «Worthington jet»). Forskere tatt prosessen på kamera, fotografering 5000 bilder per sekund.

I en serie av high-speed skudd det er synlige som boble stiger til overflaten og går i stykker, og skaper henne micro-krateret. Stagepas, dette krateret er spydd ut en strøm av champagne, som knuser inn i fine dråper, som stiger til en høyde på 10 cm fra overflaten.

Med hjelp av mass spectrometer ultra-høy oppløsning, forskerne analysert kjemisk struktur av prøvene, og fant at champagne bobler fylt med «surface-aktiv» molekyler, blant dem hundrevis av aromatiske, skape en sky av duft over et glass champagne.

Forskere har også funnet ut hvorfor strømmer av champagne bobler, poetisk kalt «pearl tråder», stige fra visse punkter av glass. Dette er på grunn av den kontakt med vegger av glass mikroskopisk støv fra kjøkken håndklær ved å gni og andre tilfeldige partikler inn glass fra omkringliggende plass. Molekyler av karbondioksid å gå inn i disse mikropartiklene og smelte sammen og danne bobler.

Glassene vaskes i oppvaskmaskin, hvor de var luft tørket i posisjon opp-ned kan være så rent som det bobler i dem vil være ubetydelig.

Ledende produsenter av vin glass begynte å bruke laser til å markere en grense for micro-feil på bunnen av champagne glass, for å gi en slank vakre strøm av små bobler. Elskere av champagne kan hjelpe deg selv ved å gjøre noen riper i glasset. Men ikke overdriv – eksperter advarer – ikke å være harde avgassing – for en masseflukt av bobler.

Research group, Reims forskere, tror de, satte en stopper for den langvarige uenigheten om den riktige form av champagne glass. Verden lenge plaget av spørsmålet: å drikke eller champagne «fløyte», en høy, smal glass på en lang stilk eller «kremenek» bred grunne boller, gjenta, ifølge populære legende, den formen på brystet av Marie-Antoinette.

Gass kromatografi viser at «Cremant» champagne mister sin karbondioksid minst en tredjedel raskere enn en «fløyte». Så hvis du ikke drikker det en tredje raskere, risikerer du å miste den herlige bobler.

Forresten, å drikke champagne fra plastkopper (utelater andre aspekter) – også en god idé. Plast overflaten er hydrofobe, dvs. frastøter væsker. Den bobler seg til plast vegger på grunn av effekten av capillarity og danne store stygge bobler.

Denne studien ble publisert i publikasjoner rettet mot leger som arbeider med væsker og fagfolk i drikkevareindustrien, arbeider med øl, musserende vin og brus.

I champagne-regionen, denne studien vedtatt vinmakere å kalibrere parametere av sekundær gjæring i flaske produksjon av champagne.

«Den enkleste måten å oppnå en vakker bobler er å redusere innholdet av oppløst karbondioksid i champagne. Og det kommer an på mengden av sukker, sier leder av gruppen.

Tradisjonelt, for å starte en sekundær gjæring i champagne ble lagt til 24 gram sukker per liter vin. Nå er trenden å redusere denne bestemmelsen til 18 gram per liter – minste tillatte ved lover av benevnelsen.

Elskere av musserende som små bobler – sannsynligvis fordi de er forbundet med vintage champagne.
Og forskere plutselig ble møtt med kritikk av tradisjonalister som hevder at en slik vitenskapelig tilnærming dreper den mytiske aura, som omgir champagne. Tross alt, er produktet av musserende vin er markedsført som et geni av håndverket, basert på gammel kunnskap og eksepsjonelle «terroir».

Men kokken sommelier på fem stjerners, Chateau Les Crayeres er trygg på at vin og nok vitenskapen til å gå hånd i hånd. «Når du ser resultatene av denne studien, du innser hvor irrelevant bruken av «pilok». Vi har flere av dem ikke bruker,» sier han.

Og hva skjer med den eksperimentelle champagne når eksperimentet er over? Forskere det gjort?
«Dessverre, nei, – sier leder av prosjektet – det er allerede varm og uegnet for konsum. Jeg synes å ha slått sammen i vasken mer champagne enn noen andre på denne planeten».