Kaip tuo atveju su britų padažu „Мармит”, kuris priimtas arba dievinti, arba nekęsti, mes esame gražiausi priversti „pasilikti savo”, komentuodamas pasitaikančius defektus vyno.
Vienaip ar kitaip, bus naudinga žinoti apie pagrindines tokių gedimų, susijusių prieš spręsti apie trūkumus ir esmės vynų, mano Meistras Vyno (MW) Natasha Hughes.
Pradžioje 1990х blue raidės глянце buvo излита ginčai apie родинке virš губой super-modelis Cindy Кроуфорд. Daugelis manė, kad būtent šis крохотный škvalas išskiria jį iš kelių standartinių красоток, вознося į rangą tiems, kurie tikrai „цепляет”.
Štai ir su geru vynu ir ta pati istorija.
Daugeliu atvejų dėl возросшему dėmesiui mokslo pusėje klausimo ir technologijos „tikslaus ūkininkavimo” (Tikslumo agriculture – sąvoka, remiantis спутниковом stebėjimo zonų derlingumą perdavimo) per pastaruosius dešimtmečius atsirado daug выхолощенных vynų su pastoviu gamybos. Bet kol technologijų перфекционизм tampa norma, vis daugiau vyno žinovų разочаровываются tokių винах, darant prielaidą, kad jų безликими.
Ši grupė žinovų nėra изъянов renkasi tai, kas yra vadinama „dėl vyno”. Daugelio kitų, tačiau šis „gamta” matau paprasta nustatyti defektų. Lygis tolerancijos tokiu особенностям padaryti, visų pirma, individualaus jautrumo atskiras ароматическим молекулам. Bet čia vieta ir идеологическим priežasčių (ypač kai kalbama apie „натуральности” vyno). Galiausiai встает klausimas jūsų asmeninius kriterijus nustatant ribas „funkcijos” ir trūkumų.
Kokią gi vietą jūs nė užėmė šį ginčą, yra pagrindiniai defektai vyno, vis dar labai paplitusių, ir dalis kurių, kaip manoma, prisideda prie sudėtingumo, vyno ir formuoti savo „charakterį”.
Santykiai vyno su deguonimi двойственны.
Tvarkingas adresatą vyno su deguonimi metu išlaikymą, pvz., per poras дубовой barelių, arba naudojant technologijos микрооксигенации – leidžia sušvelninti танины ir subalansuoti skonį.
Tačiau deguonies perteklius veda prie переокислению.
Sužinoti, kas yra vynas nesunku: spalva jam тусклее ir dažnai tamsesni, nei turėtų būti jo amžiaus. Kvėpavimas ar gurkšnoti patvirtins diagnozę: фруктовой šviežią beveik nebus, o prieskoniu bus šiek tiek горьковатым. Skonio ir аромате dažnai yra tonas подпревшего obuolio.
Deguonis gali atakuoti vynas bet kuriuo metu брожения, išlaikymo ir saugojimo (ypač, jei už пересохла ir sėdi ne stora).
Bet ne bet kuriuo oksidacijos – tai rezultatas klaidų.
Daugelis крепленые vyno – портвейны tipo „tony”, хересы „palo кортадо”, „амонтильядо” ir „олоросо”, мускат Рутерглен (Rutherglen) ir Топак (Topaque) Australijoje ir tradicinių saldus vynas Баньюльс ir Mori (Prancūzija) – remiasi poveikis deguonies sukurti savo самобытного букета.
Dar vienas pavyzdys „оксидативного” vyno – мадейра. Bet ten yra dar vienas niuansas – нагревание, todėl педанты skirti vyno „tipo мадейра”, į atskirą kategoriją.
Kai kurie maistui vyno, taip pat tradiciškai daro su teikiami darant aiškią prielaidą окисления, nors ir ne tokiu mastu, kaip именитые крепленые. Jūs nesunkiai rasite tokių vyno regionuose Senojo pasaulio, kur yra paprotys ilgo išlaikymo vyno į бочках, dažnai net be долива, kuris nuolat būtų deguonį į sistemą. Šie vynai turi daug „оксидативными” bruožai: top pažymi, riešutų ir сухофруктов, postūmis vaško ir medaus, pavyzdžiui, – be akivaizdžių „хересных” (альдегидных) tonus.
Jei jums patinka vynas tokio stiliaus, tai čia jūsų pasirinkimas: Риоха (ir raudona ir balta), Жюра, Луара (шенен бланы), Pietų Рона, Пьемонт ir Монтальчино.
O kai kurių veislių vynuogių – visų pirma, гренаш – предрасположены prie rūgštingumo padidėjimo (оксидации), kitų veislių demonstruoja противоположенную polinkį į восстановительным procesus, arba редукции.
Su chemijos požiūriu, atkūrimas – tai reakcija, сопровождаемая присоединением elektronų ir понижением mastu окисления elementų.
Kreipėsi į nusikaltimą, terminas редукция reiškia buvimą lakiųjų серных jungtys.
Veislių vynuogių, ypač linkęs į редукции – сира (шираз) ir совиньон blanc, ypač, jei vynas iš jų daro arba saugo sąlygomis, исключающих kontaktas su deguonimi (varžtinės kamščius dažnai yra būtina sąlyga prie редукции, jei įranga разливочной linija nenustatoma tinkamai).
Vyno, kurios ilgai выдерживались į осадке, dažnai įgauna savybes, свойственные редукции, nes mirusieji mielės yra stipri антиокислительным efektu.
Savo ypatingais apraiškas, požymiai редукции vyko į отталкивающих запахах: тухлых kiaušiniai arba virta капусты.
Bet maža толика аккуратной редукции gali pridėti kaltinti reikia sudėtingumo. Savitą atspalvį „чиркнутой rungtynes” tarp kai kurių vynų iš veislių шардоне ir problema совиньон-семийон, сброженных į дубе – rezultatas редукции. Taip pat, kaip ir „dūminis”, „оружейно-кремневый” tonas daugelio garsių vynų iš veisles совиньон blanc (Пуйи-Фюме).
Iš tiesų, dauguma savybių vyno, kuris vadina „минеральностью”, yra rezultatas редукции.
Kalifornijos vintner Jamie Куч (Jamie Kutch) įsitikinęs, kad lengvas редукция gali labai daug duoti baltas винам, выдерживаемым į бочках – visų pirma, шардоне. „Vidutinio dydžio tai бодрит receptorius, – sako jis. – Jei viską daryti protingai, o gausite daug daugiau многогранное vynas, nei vyno, be to. Į глотке tokio vyno gali būti tiesiog kosmosą!”
Bet ne visi tokie gerbėjai.
Pilypas Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий vintner Chateau Brown, aktyviai stabdo procesus редукции savo винах.
„Тиоловые pėdsakų редукции заслоняют visą фруктовость vyno, – aiškina jis, – ir aš darau viską, ką galiu, kad mano vyno įamžino savo фруктовую švarūs”.
Jei jūs, kaip ir Дюлон, nebuvo sužavėta tonus редукции, tada jums bus malonu žinoti, kad:
Vynas su следами редукции dažnai galima „išgydyti” per paprastą декантирования. Nuo kai kurių tonus редукции taip pat galite atsikratyti mesti į stiklą медную nikelio ir покрутив jo.
Taip ir atrodo, kad tai yra gana прикольно, jei norite vaizduoti iš savęs умника.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – tai svetimi mielės
(ne bet kokios, konkrečios).
„Didžioji Бургундия”, – rašė kapitonas vyno Anthony Хэнсон paskelbti 1982 metų, – kvepia šūdas. Ne visada žinoma. Tačiau šių винах dažnai yra kvepia skilimo – augalinės arba gyvulinės”.
Nors šiuolaikinis pinot noir retai kvepia фекалиями, ačiū dievui, – tikėtina, kad dalis ароматики, kurią turėjo galvoje Хэнсон – tai rezultatas veiklos бреттаномицеса.
Бреттаномицес (arba sutrumpintai brett) – tai pašalinių mielės, kurie sukurti винах žemos aromatas.
Vynas ypač подвержено turinčius brett, kai pagrindiniai mielės – Saccharomyces cerevisiae – joje žūsta iki to, kai bus baigtas procesas брожения. Tačiau brett gali plėtoti ir metu išlaikymą, ypač jei paraiška žymėtojo sieros buvo labai ribotas.
Обосновавшись kaltas, brett pradeda gaminti visą kokteilis jungtys, atsakingų už išsiskiriantys kvapai jo buvimo. Visų pirma tai:
Dideliais kiekiais šios medžiagos ne tik slopina vaisių natos, jie pradeda dominuoti аромате.
Daugelis mano, kad labai mažais kiekiais buvimas бреттаномицеса prideda kaltinti комплексности, ypač jei daryti dėmesio, aštrus-копченом спектре бретта.
„Iki tol, kol бреттаномицес ne pasireiškia akivaizdus būdas, jis gali padaryti vyno сложней ir интересней”, – mano Steve Веббер (Steve Webber), vintner De Bortoli, Australija. „Asmeniškai man patinka jo poveikis grubių ароматных raudonų винах”.
Tačiau apskritai, dalyvavimas бретта į деликатных винах remiantis pinot noir šiandien tapo kur kas mažiau priimtina, nei senais laikais.
Chateau Musar yra žinomas dėl savo летучей кислотностью
Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), kaip ir seka iš pavadinimo – tai ta dalis rūgščių kaltės, kurią galima sugauti savo gyvenimą (skirtingai nuo tų rūgščių, kurios ощутимы skonį).
Pagrindiniai виновники – уксусная rūgštis (kvepia actu) ir jos eteryje – этилацетат (kvepia лаком vinis). Santykis šių junginių gali pastebimai разниться.
Kaip ir tuo atveju, бреттаномицесом, bakterija, atsakinga už летучую кислотность, aktyviai vystosi esant silpnam aromatas ir aukšto turinio sacharovas.
Nors aukšto lygio летучей aromatas laikomas nepageidautina, kai kuriais atvejais nedidelis jo lygis gali būti labai patogu, ypač ботритизированных винах.
„Geriausias Сотернах jos gerovės, – sako virėja, somelje Restaurant Gordon Ramsay. – Ji priduria, пикантности ir padeda subalansuoti vyno. Be to, saldus винам dažnai stinga sudėtingumą”.
Летучая кислотность turi vieta ir ароматике tam tikrų raudonų vynų, ypač tiems, kurie praleidžia daug laiko бочке. Štai kodėl BOS dažnai siejamas su итальянскими raudonomis винами, ypač – tradiciniu stiliumi Амароне ir Бароло.
Bet летучая кислотность, žinoma, свойственна ne tik italų винам. Jis pastebimas, pavyzdžiui, iš žinomo ливанском raudona – ” Chateau Musar, o taip pat kai kuriose pagrįstus Châteauneufs-du-Pâpe (Slėnio Роны, Prancūzija).
Net ir pats švelnus rūšis – pinot noir – gali laimėti nuo lengvo buvimo BOS. Labai mažos dozės ji padeda atskleisti jo gėlių atspalvius.
Tačiau, sausas baltas винах, летучая кислотность dauguma pripažįsta kaip однозначный defektas.
Ryšys 2, 4, 6 – трихлоранизол (ТХА)yra didžiąją dalį kaltės sugadinti kaltė dėl defektų kamščius.
Tiesą, yra sveikasis šeimos ryšius, dėl kurių vynas gali turėti затхлый kvapas arba, švelniai tariant, prarasti gyvą фруктовость.
Jei jums kažkaip atrodė, kad jūs nesupranta kvapai, напоминющие kvapas корнеплодов į луарских совиньонах arba Мюскаде, tai tikriausiai jūs ne klydo. „Delaney šio regiono (ir iš dalies Шабли, Bordo ir Божоле) buvo linkę грибковым infekcijoms, вызывающим švietimo геосмина – išvaizda землистого kvapo.
Nors kai kurie vynai – ypač lengvas бодрые balti, tokie kaip Винью Kyšulio ir jauni рислинги – turi negrąžintos angliarūgšte, пощипывающую kalba, ramioje vyno apskritai burbulų būti neturėtų. Jei jūsų yra – yra didelė tikimybė, kad tuo metu бутилирования kaltas dar liko несброженный cukraus ir gyvi дрожи, ir dabar vynas дображивает į бутылке; dėl skonio, ne задуманных kaip putojantis, tai yda.
Apdoroti į винах – lengvai 3 vakarinių valandų už stiklo vyno bendrovės somelje. Minkštas atmosfera…
Apskritai, kaip Jums patogu. Tačiau naudinga žinoti, kaip daryti nereikia. Pirmiausia apie tai. 1. Priimta…
Балеарские salos (Las Islas Baleares) – salynas yra netoli oro buvusių rytų побережьем Иберийского pusiasalio…
Zona-d vyskupas aosta (Valle d ' Aosta, Slėnyje Аосты) – mažiausias ir mažiausiai ieškoma vieta…
Umbrija (Umbria) – vaizdingas regionas vidurio Italijoje, nuo kalvų, покрытыми sodrus žalumos ir мостящимися jų…
Фриули-Venecija-Džulija (Friuli-Venezia-Giulia) – vyno regionas, į šiaurės-rytinėje dalyje, Italijoje. Ribojasi su Австрией šiaurėje ir Словенией…