Voda kao pojačivač okusa

Полируя ukus raznih jela i pića, uvijek sam uživao u uobičajenim “улучшителями”: sol, papar, začinsko bilje, začine, limunov sok, popularni začin. Što mi nikada nije palo na pamet koristiti, tako da je voda. Jer voda nema ukusa, ona nije ništa jača, ona razrjeđuje.

Ali prije par mjeseci poznati londonski konobar rekao mi je da je pluća kokteli mogu biti više mirisnim, nego alkoholizmu. Ovo opažanje je gurnula me na eksperimente s разбавлением vodom vina i drugih pića. A u ovom mjesecu jedan barista mi je pokazao da je i kava se može pripremiti više okusom, koristeći manje kave i više vode.

Kao što se ispostavilo, to je istina: voda, u stvari, koristan katalizator buket – upravo zato što je ona razrjeđuje preostale sastojke, zbog čega je sposoban poboljšati zajedničko вкусоароматический ravnotežu.

Nije tajna, da je alkohol u piće pomaže prenijeti nam svoje buket. U isto vrijeme, kad je sadržaj alkohola veći od 12% volumena piće, počinjemo osjećati svoju stimulirajući učinak na naše receptore. Žestoka alkoholna pića poput viskija i gina, tvrđava 40 stupnjeva i više, mogu biti prilično обжигающими.

Fanovi i stručnjaci viski veliku pozornost posvećuju procjeni “nos” piće, cijeneći njegov miris u pravu подобранном čašu. I ove stručnjaci dobro je poznato da razrjeđivanje uz degustaciju viskija s vodom skoro do pola, može se znatno smanjiti обжигающее utjecaj alkohola i strašan način otkriti njegov miris.

Na koji način se vodi mogu isključiti neke senzacije, povećanje drugih?

Molekule alkohola, i molekule aromata – летучи. Tj. da ispari s površine jela i pića, i zrak će pasti na naše receptore duboko u sinusima nosa.

Mirisne molekule kemijski više slične molekule alkohola, nego sa vodom, tako da su skloni “prilijepiti” za alkohol. A to znači da se više aktivno ispariti iz napitka, u kojem se manje alkohola koji ih drži.

To znači da što je jače piće, to je čvršće on “čuva” svoje aromatskih spojeva i manje ароматики on je ispuštanje u zrak. Dodajte vodu i обжигающее djelovanje alkohola smanjuje, a isparavanje mirisa uvis.

To objašnjava zašto koktele tipa Manhattan (vermut s viskija) mogu biti manje ароматны, nego alkoholna mogućnosti, o čemu i govore mnogi barmena.

Audrey Sanders iz New York Pegu Club je навело na ideju o stvaranju “pića suprotno”, kako ih zove: u njima čvrst alkohol igra sporednu ulogu u odnosu na вермутам i ostalog слабоалкогольным sastojcima. Njezin “da Madeira Martinez” uključuje 1 dio džina (40% ala.) i 2 komada madeira (20% ala.), koji zajedno imaju uporište u četvrti 30% – do toga kako će se dalje razrijediti s ledom. “Intro to Aperol” sa dva dijela 11%-og stolno vino i jedan dio gina, ima oko 20% tvrđava. Prema Audrey, pića takve vrste osnovna ideja – naglasiti ароматику slabije sastojaka.

Da vidim, da iz sebe predstavljaju pića bez обжигающего efekt etanola, ja разбавил nekoliko uzoraka običnom vodom u omjeru 3-na-1, сведя ih tvrđava na razini слабоалкогольного vina. Svi oni su ostali znatno mirisnim, a par engleskih джинов – tako i uopće iznimne. Dodavanjem malo soka od limuna i šećerni sirup, kod mene je bio čudan, ali ukusan napitak, vrsta “aqua-jin”.

Высокоалкогольные vina (s tvrđavom više od 14% o.) često kažu da su “oštre” i “neuravnotežen”.

Kemičari, bavi органолептикой, utvrdili da je visok sadržaj alkohola naglašava gorčina u okusu vina, smanjuje ga ощущаемую kiselost i potiče oslobađanje većine aromatičnog vezi: konkretno, voćni i cvjetni mirisi.
Tako oa formirana pretežno drvo – biljni (biljni) buket.

O suvremenim eksperimentima s разбавлением vina nisam čuo, iako je poznato da su još stari grci. I ja sam odlučio eksperimentirati s kalifornijskim Зинфанделем tvrđave 14,9% o., razrjeđivanje vodom, do oko 12%

Kod неразбавленного vina okus je bio “oštar”, джемовый, malo sumporna. Разбавленная verzija bude lakše u svakom pogledu, ali još uvijek vrlo fina, s više kiselina, manje сернистая i više voća nego джемовая.

Iako je natjecanje osmišljenu 12-градусному krivnju od manje slatke (potencijalno manje alkoholnih) bobica razrijeđen s 15-градусное vino sastaviti nije mogao, to sve se dogodilo na iznenađujuće ugodan i, po mom mišljenju, više prikladan za ljetne večeri, nego intenzivan original. Ostaci sam добивал naizmjenično na ždrijelo toga i drugog, uživajući u kontrastu.

Mjesto više vode ima i na kavu. Naučio sam to od Jamesa Hoffman – pobjednik svjetskog natjecanja barista 2007, čija je strast za okusi увела od espresso za filter-kavu, buket koji manje jako koncentrirano, ali više svestran.

Gospodin Hoffman posjeduje tvrtka koja se bavi обжаркой kavu. U jednom od londonskih kafe-barova provodio je mini tečaj posvećen сваренному i filter-kavu. Oni s kolegama birali kontrastne sorte, praznili ih na različite načine i razgovarali s posjetiteljima, dostojanstvo sastojaka, načina kuhanja, a okus nijanse.

Nedavno je i sam imao čast sudjelovati u degustaciji kave iz Kenije, Etiopije i Gvatemale. Pečenje kod svih je bila slaba – da karakteristike sorte nisu labave u više intenzivno, ali više усредненном okusu, koji se dobiva uz snažno pečenje. U svaku čašu piće je znatno manje koncentriran nego obično radim sama sebi, ali u isto vrijeme – ukusan i više prepoznatljiv.

Gospodin Hoffman objašnjava: standardi tvrđave pivo kava kreću vrlo snažno. On se fokusira na razinu ekstrakcije 1.5% suhe tvari. Konstantnost tvrđave to postiže uz pomoć precizne grijača i digitalni kontroler, дозирующего količinu vode s preciznošću od nekoliko grama.

“Ribolov grama može činiti gluposti, – kaže on, – ali to uvelike utječe na okus”. Plusminus žlica vode je u stanju promijeniti broj экстрагируемого tvari na sasvim spozna vrijednost.

Ne manje važan je i način na koji se događa экстракция. Kao što kaže Hoffman, okus jake kave često se poboljšati kroz povećanje broja zrna u porcije smanjenje vremena i temperature kuhanja, što omogućuje da dobiju od žitarica samo lako извлекаемую dio okus (ukus). Na kraju, ispada intenzivan, ali jednostavan buket. Sama Hoffman zagovornik više potpune ekstrakcije manji broj slabo pola kilograma pržene visoko kvalitetne kave, – u ovom slučaju zrno daje punu paletu svojih okusa i mirisa.

“Kad ja pijem kavu, kaže Hoffman, – mi se, važna je i čistoća piće, tj. njegov osebujan, prepoznatljiv, zanimljiv buket”. I u stvari: slabost kuhane im kave omogućuje otkriti identitet različitih razreda, a piće u čašu, barem hlađenja mijenja miris, ugodan boravak na okus čak i na sobnoj temperaturi. “Ja ne znam ni jednog drugog napitka koji je promijenio bi se tako snažno kako ste ga pijete”, kaže Hoffman.

Donio sam kući malo kuhane mister Sudskoj эфиопского kava Йиргачифф, koji jako volim za neobičan okus borovnica. I uz pomoć refraktometar (skeniranje, измеряющего otopljenih tvari) usporedio ga s onim koji je pripremio sam. U mom uzorku pokazalo 2,2 posto otopljenog suhe biljke kave tvari.

Kada sam spustio tvrđava do preporučenih Sudskoj 1,5 posto (uzimajući je za trećinu manje od mljevene kave za iste porcije: oko 12 g na 180г vode), voćni mirisi su postali mnogo заметней, a buket u cjelini – zhiwei i svjetlije. “Čistoća” – kao što je to gospodin Hoffman – stvarno odgovarajući termin za opisivanje opći dojam.

Tako da sada kuham kavu s puno vode, i kod mene je puno više šalica iz prethodnog broja snopova žita.

Ako želite provjeriti fokus s разбавлением, to možete učiniti bez refraktometrom. Ali korištenje dimenzije alata još uvijek poželjno da barem oko provođenja “zlatni omjer” gospodina Hoffmana. Ako ste navikli skuhati šalicu jake kave iz skupe kave – pokušajte izmjeriti vodu i kavu u njegovu formulu.

Ili jedne večeri, nakon što je izlio sebi čašu vina ili viskija – dodajte malo vode. I otkrit ćete da je piće u čašu neće biti razrijeđen, a uskoro će se otvoriti i prikazati sebe s najboljom rukom.