Noble rot

On monia tapoja tehdä makea viini. Mutta kirkkain ne muistuttavat venäläistä rulettia.

Sieni Botrytis cinerea (Botrytis ja cinerea) hyökkää viinirypäleet – ja joskus muut osat viiniköynnösten olosuhteissa korkea kosteus. Se voi kehittyä tuhoisaksi harmaa rot, mutta onnistunut sattuma olosuhteissa kehittyy toivottavaa Botrytis, marjoja lyömällä niin sanottu ”jalohomeisina”. Monet suuret makeat viinit planeetta on valmistettu ruskea, nahistuneita ja peitetty sumea hometta ”botrytised” marjat:

Botrytis viinitarhoja

Viinitarhat parhaat makeat viinit maailmassa sijaitsevat usein lähellä vettä, jossa muodostumista sumu paikoissa, yhdistää nopeasti kylmä sivujokien kanssa rauhallinen, lämpimät vedet valtavirtaa – kuten tapauksessa unkarin joet Bodrog-ja Tisza-Tokaj tai ranskan CIRON ja Garonne vuonna Sauternes. Tässä ympäristössä, sinun tarvitsee runsaasti aurinkoa hälventää sumun ja lämmin marjoja koko päivän hillitä kasvua muotit ja sieniä ja varmistaakseen täyden kypsymisen.

Sumuinen viinitarha-Sauternes

Mutta useimmissa muissa tapauksissa noble rot tapahtuu, kun kynnys satokauden, sadekausi antaa tietä peräkkäin kuiva päivää. Esimerkiksi Uuden-Seelannin Marlborough ’ n viininviljelijät kiire harvest Sauvignon, jos kausi on uhka menetys johtuu sadetta, kun taas pieni osa vielä jäljellä viiniköynnösten siinä toivossa, että muuttuva sää malli tulee luoda tarvittavat edellytykset kehittämiseen jalohomeisina.

Jotkut lajikkeet enemmän kuin toiset altis mätänemään, koska enemmän herkkä iho, ja korkea tiheys nippuina, estää puhaltaa ja kuivaus marjat. Erityisen arvostettuja Semillon, jossa on ohut kuori ja rikas voinen luonnetta. Muita suosittuja tässä suhteessa valkoisia lajikkeita, voit korostaa Sauvignon Blanc (nuorempi veli useimmissa Sauternes, tärkeää, että sen panos muodostumista halutun happamuus), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer ja Tokay Furmint.

Punaisia lajikkeita lähes eivät sovellu botrytised viinejä, kuten Botrytis tuhoaa heidän antosyaanit, väritys on ruskea sävyjä muodostumista hajut fenoliset yhdisteet nahat.

Kuitenkin kehittämisen kanssa tiedon ja teknologian yritykset ovat säännöllisesti otettu ja palkitsevinta suuria punaisia lajikkeita olivat Merlot ja Pinot Noir.

Itse asiassa, Botrytis cinerea ympäri vuoden läsnä useimmat viinitarhat. Mutta alkaa kehittyä vain oikeissa olosuhteissa. Sieni voi talvehtia kuin rihmasto tai sclerotium (tiiviisti kudottu kierteet rihmasto) lepotilassa silmuja, kuori viiniköynnöksen tai kasvien jäämiä maaperään. Yleisin leposija pidetään vanha varret nippuina. Tästä syystä on tärkeää poistaa välittömästi tulosten karsiminen viinitarha, ovat alttiita tartunnalle.

Ohjaus leviämisen hometta on vähennettävä määrä perustavanlaatuinen käytäntöjä, kuten tarjoamalla produvaemosti vineyard ja estää muodostumista liian tiheä lehtineen, jotka estävät ei vain ilmanvaihto viiniköynnösten, mutta hänen hoitoa sienitautien. Kuitenkin moderni kestävän viinitarhoja vastaan ruiskutus kemikaaleja on ehdottoman tuomitseva, ja Botrytis pystyvät kehittämään vastustuskykyä useimmat sienitautien.

Märkä yö ja varhain aamulla, lopussa kauden (jossain syyskuun lopussa Pohjoisella pallonpuoliskolla), jotta muotti tuottaa infektio ja alkaa kehittää. Sen jälkeen, sinun täytyy loukkaavaa kuiva lämmin päivä hillitä sen kasvua.

Harmaahomeen marjoja Pinot Noir-samppanja

Tuhoisa harmaa rot kehittyy tapauksessa, jos sieni Botrytis aiheuttaa marjojen kuivaus ja kutistuu ja halkeilua, aiheuttaen lisää sieni-ja bakteeri-kontaminaatio. Tämä voi tapahtua, kauden alussa, jos lämmin, kosteissa olosuhteissa kasvaa, kunnes marjat eivät ole vielä kypsiä: aika alussa kypsymisen, kun marjat alkavat vaihtaa väriä ja pehmenevät vaarallisin. Jatkoa aikana korkea kosteus johtaa leviämisen sieni viiniköynnöksen ja kehitystä Harmaahomeen, joka pilaa sadon.

”Toimii” sieni

Rakenne rihmasto ja sclerotium viiniköynnöksen odottaa riittävän määrän kosteutta (noin 15 tuntia jatkuva sade, sumu, kaste tai kastelu) ja ravinteiden (erityisesti makeisia) vuonna kypsymisen hedelmiä levittää itiöitä, jotka muodostavat miljoonia conidiophore rakenteita, jotka muistuttavat mikroskoopilla oksat puun. Myöhemmin, ne tulee erottaa conidia, jotka ovat kiinteä hedelmä.

Suurin osa sieni kehittyy pinnalla marjoja, kuitenkin, itiöt (conidia) muodostavat yksittäiset säikeet, jotka tunkeutuvat kuori osaksi massaa. Puute kosteutta ympäristössä he poimia veden alla, kuori hedelmät. Kehitystä rot kestää noin kuukausi ennen sadonkorjuuta.

Kun marja -, sieni erittää entsyymejä, jotka tuhoaa pektiiniä komponentit solun seinät. Sokerit alkavat keskittyä ja hometta alkaa muuttaa happamuutta marjat ovat viinihappo sulaa merkittävästi seurauksena sen aineenvaihduntaa. Niinpä, toisaalta, rypäleiden on oltava kypsä at tappion hometta, tuotanto makeat viinit, sen ei pitäisi olla liian kypsä, muuten se ei ole riittävä happamuus, joka tarjoaa makeaa viiniä tasapaino ja mahdolliset kypsymisen. Ja taas tullaan siihen, että tärkeä lähellä gem valinta aika marjastus.

Samaan aikaan, glukoosi marjoja on hapettunut glukonihappo, prosessi vastuussa kehittämisestä hunaja ja aprikoosi luonne botrytised viinejä. Intensiteetti hapettumista vaihtelee riippuen rypälelajikkeesta.

Taso maitohappoa, havaintojen mukaan, on pysynyt suhteellisen vakaana, ja sen pitoisuus kasvaa suhteessa loput osat vähenevien kosteutta marjoja.

Marja kutistuu ja menettää vettä, mutta ei pitäisi haljeta, jos käytetään botrytised viiniä. Lopulta se on vain pari tippaa kallisarvoista nestettä. Prosessi kuivaus marjat ja lisää pitoisuus mehu muuttaa aineenvaihduntaa hometta, Harmaahomeen ja vakauttaa sen kehittämiseen. Prosessin aikana useat antibiootit, kuten Botrytis estää muiden bakteerien ja sienten puuttua muodostumista tuoksu ja fenoliset muodostaa epämiellyttävä sävy.

Mikroilmasto ympäri viiniköynnökset ovat heterogeenisiä, joten yksittäisiä marjoja klustereita voi olla eriasteisia rappeutuminen oppinut. Väärinkäytöksiä leviämisen hometta ja näkyvä viiniköynnöksen viiniköynnöksen eri puolilla vineyard. Alkuun tuottajat, Bordeaux, Loiren, ja missä se on, se tarkoittaa, tarve toistuva läpi viiniköynnösten kasvukausi varmistaa, enemmän tai vähemmän sileä tulos. Botrytised viinirypäleet voi vaatia jopa kymmenen palkkiot per kausi asteittainen valinta marjat, joissa tarvitaan suurta kehitystä jalohomeisina.

Vain muutama valmistaja tasolla Sauternes Grand CRU on varaa hintalappu pullon, joka oikeuttaisi tällaisten kustannusten toistuvan käsi poiminta. Loput kerätään kerran, ja valinta viinirypäleet tapahtuu winery. Merkittävä väheneminen tuottaa viiniä per hehtaari (jopa 20% standardin sato) ja riskejä jättäen marjat viiniköynnöksen kannalta kehitystä Harmaahomeen, vakavasti kasvattaa kustannuksia.

Grid vastaan linnut vineyard

Plus nälkäinen linnut nokkia pois koko marjoja ja vahingoittamatta vieressä, provosoi kehitystä Harmaahomeen. Se taas kustannukset osto, asennus ja purkaminen erityistä silmää.

Botrytised viiniä maailmassa

Parhaat viinitarhat on ominaista riittävä säännöllisyys edellytykset, jotka ovat tarpeen asianmukaisen kehittämisen Botrytis cinerea erikoistua valmistajan makea botrytised viinit olivat taloudellisesti perusteltua. Kuitenkin, vaikka hinta paras Cru ja Sauternes (Ranska) säädetään, että ”vaihtoehto” pass noin joka neljäs vuosi, kun makea viini viinitarha ei ole tehty, ja viini menee ”palkki”, jonka lasi Bordeaux Blanc (tavallinen valkoinen Bordeaux viinejä). On niin vuotta, kun makea viini on tuotettu, mutta se botrytised merkki ei ole niin kirkas kuin haluaisimme.

Saksassa alkaen botrytised viinirypäleet tuottaa hyviä viinejä Trockenbeerenauslese. Kuitenkin, terroirs täällä eivät salli viininviljelijöiden turvallista luottaa tämän tyyppinen viini. Monet saksan viinitilat tuottavat yhden viinitarhan valikoima viinejä eri tyyli, jättäen muutamia riviä viiniköynnösten eri sivustoja mahdollisen tuotannon botrytised tai jään viinejä.

Saksan viini luokitus perustuu sokeripitoisuus valmiin viinin ja viinirypäleet. Marjat luokan Kabinett, Spätlese ja Auslese voi olla kuiva spojeni, jos kaksi ensimmäistä jalohomeisina on harvinaista.

Marjat luokat Beerenauslese (valittu late harvest) ja Trockenbeerenauslese (valitse rutikuiva) on oltava tällainen määrä sokeria, joka voi olla täysin spojeno ja siis automaattisesti tarkoita tuotannon makea viini. Ja se on lähes aina valmistettu viini botrytised marjoja. Kyky käyttää marjoja, ei kuivunutta Botrytis, ja aurinko, laki on voimassa, mutta koska ilmasto on melko teoreettinen oletus.

Saksan botrytised viiniä rypäleistä Riesling trockenbeerenauslese luokka

Botrytised viinit olivat tehneet vuosisatojen ajan eri puolilla Eurooppaa, jossa hän kehitti sopivat olosuhteet. Mutta se on selvää, että ensimmäinen näytteitä ei tarkoituksellisesti.

Perustuu historiallisia asiakirjoja voidaan olettaa, että etusija kuuluu unkarin Tokajin.

Laczkó Máté Szepsi (kantaisä modernin johtava valmistaja Istvan Szepsy) ensimmäinen dokumentoitu prosessi, ACS (Aszú) vuonna 1630, vaikka on varaston asiakirjat mainita, viini, tyyppi BF, päivätty noin vuoden 1571.

Aszú kääntää unkarin kuin ”jano”, mutta on ollut pitkään mukana jalohomeisina.

Ensimmäinen Tokaji viiniä lähetettiin Transilvaniasta Ranskaan, court of Louis XIV vuonna 1703, jossa se lopulta tuli tunnetuksi paitsi ja Vinum Rex Regumiksi Vinorum (viini kuninkaat ja kuninkaan viinejä) ja antoi merkittävän sysäyksen kehittämiseen tuotannon botrytised viinejä Sauternes, vakiintunut puolivälissä 19th century.

Loiren Laaksossa, runsaasti hyvin botrytised valmistettu viini Chenin Blanc lajikkeita. Nämä ovat alueita, kuten Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), ja quart de Chaume (Quarts de Chaume).

Elsassin viini Seleccion de Gran jalo (Valinta des Grains Nobles) on valmistettu Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling ja Muscat.

Saksassa ja Itävallassa arvostetuin makea viini – Riesling. Saksassa vaikka aikana ja lajikkeita, kuten scheurebe (Scheurebe) ja Sylvaner.

Itävallan kaupunki ruostetta, rannalla suurten järvien nähdä, tunnettu jälkiruoka viini Ausbruch (Ausbruch) – Itävallan vastaava ASU eri lajikkeita kuten chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc ja Welschriesling. Kun siellä hallitsi Furmint kuin heijastus historiallinen sijaitsee kaupungin ruoste Tokai, mutta nyt hän on täällä melko vähän. Kuitenkin, voimme nähdä, vaaleanpunainen jälkiruoka viini Pinot Noir.

Vintage viini etiketti 1950-luvulla Ausbruch Pinterest

Useimmat alueet tuottavat botrytised viinejä sekä pallonpuoliskon on ominaista suhteellisen kylmä ja kostea mesoclimate. Lukuun ottamatta niitä seisoo vuonna Australiai Riverina (New South Wales): on kuuma kesä ja alhainen vuotuinen sademäärä. Kehityksen edellytykset Botrytis alueella luo sateinen myöhään syksyllä ja kosteus myöhään kausi.

Lämpimämmässä alueilla – kuten, esimerkiksi, paljon of California – vain muutamia viinitiloja on melko kostea ilmasto, mutta ne ovat tuotantomäärät vaihtelevat huomattavasti vuodesta toiseen. Innoittamana Sauternes tuottaja Far Niente NAPA Valley on kokeillut erilaisia menetelmiä yrittää saavuttaa enemmän, tuotanto on vakaata, jopa kokeellinen tontteja viljeltyjen Botrytis, vaan totesi ainoastaan, parhaat pisteet on normaali naapurimaiden. Nyt on luottaa pelkästään luonnolliset tekijät toivovat, että jalohomeisina kuivuu niiden Semillon ja Sauvignon Blanc, ja joskus vain 5% marjat kasvanut lopulta menossa viiniä, ja merkittävä osa sadon usein syödä ampiaisia.

Sen sijaan hänen kanssaan on Satakieli botrytised viiniä toisesta nepskogo tuottaja Beringer. Se on tehty käyttää hometta, joka on saatu laboratoriossa rosendahl. Viljellyt Botrytis koukussa kerätyt marjat, joka sijaitsee lavat huoneeseen, jossa on 100% kosteus, joka on voimassa 33 tuntia, jonka jälkeen annetaan 14 päivää kehitystä laho jatkuvasti puhaltaa tuuletin. Viini ennen myyntiä useita vuosia tammitynnyreissä, ja kriitikot puhuvat, se on hyvin imartelevaa.

Botrytis rosendahl

Painamalla vaikuttaa Botrytis viinirypäleet on hankala liike. Vaatii erittäin huolellista painamalla ilman murskaus, välttää kosketusta vierre ei-toivottuja bakteeri-tai sieni-infektioita, joka voi pilata maun viiniä. Toisin kuin klassinen kuiva valkoinen viininvalmistuksen, paras täällä ei ole ensimmäinen louhinta, ja myöhemmät jakeet, koska ne on korkeampi sokeripitoisuus ja protezirovanija Botrytis-yhdisteitä. Eniten kuihtuneet marjoja voi vaatia useita painamalla, poimia niistä ainakin jonkin verran kosteutta!

Klassinen viini Sauternes tarjoaa erittäin hidas käyminen: kaksi kuukautta tai enemmän. Vaikka hiiva on erityisesti valittu vaikea tehdä työnsä niin valtava määrä sokeria. Lisäksi botrytised vierre sisältää antibiootteja (erityisesti Botrytis), kun taas huono ravinteita tarvitaan hiivaa, kuten ammoniakkia ja tiamiinin (B1-vitamiini). Tämän vuoksi, usein tapauksia mielivaltaisesti pysäyttää käyminen.

Kehitystä Botrytis cinerea myös mukana muodostumista useita keskeisiä polysakkaridit, pääasiassa polymeerien sekä mannoosi ja galaktoosi, plus tietty määrä glukoosia ja ramnose sienilääkkeiden ominaisuuksia, jotka tukahduttaa käyminen ja lisätä sisältöä etikkahappoa (haihtuvat happamuus) ja glyseriiniä. Acetobacteria pinnalta marjat voi merkittävästi nostaa haihtuvien happojen (etikkahappo ja etyyliasetaatti). Jos se on tasapainossa muiden komponenttien, se lisää monimutkaisuutta syyllisyyttä, jos hallitsee, niin se tulee vika viiniä.

Erityistä huomiota olisi kiinnitettävä estää uudelleen käyminen, koska monet näistä viinejä, jäljellä oleva sokeri on tarpeeksi lisätä niiden linnoitus vielä 5-6 tilavuus -%. Kun käyminen saavuttaa halutun tasapainon alkoholin ja jäljellä oleva sokeri, se on keskeytynyt lisäksi rikkidioksidia.

Päätyttyä käyminen, viini muuttuu sameaksi. Lisäksi, se ei ole helppo puhdistaa, koska läsnäolo kudottu muita aineita krupnomasshtabnykh kluchanovich kolloideja, jotka eivät tyydy eivät ole vastaanottavaisia liittämällä ja vaativat kylmä selvittämisestä useita viikkoja, jotta hiukkaset suurempi ja mahdollistaa perinteisen suodattamalla tai sentrifugoimalla ilman välitöntä tukkeutumisen laitteet. Voit nopeuttaa tätä prosessia viini määräykset Euroopan Unionin sallia entsyymi-glukanaasi.

Taattu stop käyminen yhdessä rikkidioksidin käyttäen kylmä vakauttamiseen. Mutta siitä huolimatta tämä ja kaikki kiduttaa suodatus, Sauternes ja vastaavia viinit ovat yleensä muodostavat kiteinen sakka. Ja kaikki, koska Botrytis tuottaa sokeria ja happo musiini, joka myöhemmin muodostaa liukenemattomia kalsium suola on jo pullotettu viini. Kuluttajille, ne ovat täysin vaarattomia, mutta jotkut ovat hämmentyneitä.

Vaikka botrytised viinejä varastoidaan omenahappo, malolactic käyminen heille – harvinaisuus, koska rikkidioksidi, jotka on lisätty häiriö käyminen. Jos ei häntä, niin runsaasti sokeria ja glyserolia olisi varmasti osaltaan malolactic.

Top Sauternes voi pullotettua jälkeen 16 kuukautta ikääntymisen new barriques (tammitynnyreissä 225л). Australian botrytised Semillon, voit käyttää jopa 3 vuotta tynnyrissä. Mutta viinit Loiren ja Saksa ovat yleensä pullotettua ensi keväänä. Tokaissa on perinteisesti valmistettu oksidatiivisen vuotiaiden osittain täynnä tynnyriä; riski mikrobien aiheuttamaa pilaantumista on vähennettävä, koska suuri määrä sokeria ja korkea alkoholipitoisuus.

Ja prosessi rypäleen, ja siinä vaiheessa, pullotus, nämä viinit vaativat rikkidioksidin määrä on yli keskiarvon, kuten tuotettu Botrytis entsyymi laccase lisää taipumusta viiniä oksidatiivisen prosesseja, ja se ei ole lievittää tavanomainen määrä rikkiä. Tämä on tärkein syy rikas meripihkan värinen jälkiruoka viinejä. Lisäksi, glukonihappo, syntetisoida kaikki loukkuun viiniä etikkahappoa bakteerit, jotka muodostavat laktonit, joka yhdistää rikkidioksidia. Nämä kaksi olosuhteissa aiheuttaa botrytised viinejä Euroopan Unionin sallittua korkeampi hakemuksen rikkidioksidia.

Aromit Botrytis lasi

Botrytis muuntaa yhdiste koostumus viiniä, välttämätöntä rakentaa hänen kimpussa (kuten terpeenejä, joka ilmeisesti on lähde ”medical” sävyjä botrytised viinejä) ja tuottaa uuden, kuten sotolon yleensä liittyy hunajan aromit. Se on selvää, että jotkut lajikkeet, kuten Muscat, ovat menettämässä enemmän lajikeominaisuuksien kuin toiset – esimerkiksi Riesling ja Semillon.

Vapaa vesi aiheesta aromit botrytised viinejä

Osa määritelmä luonnostaan kuvaukset viinien kanssa noble rot, kuten hunajaa, kukkia, kypsä aprikoosi, kuivattuja hedelmiä ja marmeladia – se on sovellettavissa jälkiruoka viini on valmistettu muilla menetelmillä, esimerkiksi, niin sanottu ”olki” viinit (strohwein, vin de paille).

Tunnustaminen botrytised viinejä sokea makuista yleensä perustuu yhdistelmä ominaisuuksia edellä mainittiin kanssa ”medical” valikoima aromit muistiinpanoja märkää villaa tai märkä kipsi.

Kirjoittaja: Tom Jarvis portaalin wine-searcher.com 14-Jul-2017