Πώς να κάνουν το κρασί;

Όλα ξεκινούν με τα μούρα στο αμπέλι: είναι σημαντικό να έχουν επαρκή βαθμό ωριμότητας. Από недозрелого ή перезрелого σταφύλια θα πονανε κρασί. Συγκομιδή σταφυλιών καθορίζει το δυναμικό του κρασιού: μπορεί να κάνει κακό κρασί από το καλό σταφύλι, αλλά ποτέ δεν κάνει το καλό κρασί από τους κακούς μούρα.

Ομάδες συλλογής έστειλε στον αμπελώνα του. Είναι μια συναρπαστική εποχή του χρόνου. Όλοι οι αμπελουργοί ελπίζουν σε ευνοϊκές καιρικές συνθήκες κατά την περίοδο της συγκομιδής. Κακές καιρικές συνθήκες μπορεί να καταστρέψει τα πάντα.

Συλλέγονται με το χέρι μούρα φορτώθηκαν σε ημι-ton σώμα.

Ωστόσο, όλο και περισσότερο συγκομιδή πρόκειται μέσα μηχανοποίησης. Είναι φθηνότερο. Εξάλλου, σε τροπικές περιοχές για τη διατήρηση της ποιότητας της συγκομιδής καλύτερα να συλλέγουν κατά τη διάρκεια της νύχτας, και αυτό είναι πολύ πιο εύκολο να γίνει με τη χρήση της τεχνολογίας.

Σάρωθρο σχίζει τα μούρα με τα αμπέλια και τους στέλνει στον συλλέκτη για τη μεταφορά στο οινοποιείο. Στην εικόνα – η συλλογή των σταφυλιών σε Μπορντώ.

Συλλέγονται από τη μηχανή μούρα перебирают για το ποσοστό απόρριψης ακατάλληλα.

Τα μούρα, που συλλέγονται με το χέρι, φτάνουν στο οινοποιείο όλη και καταπληκτικά.

Επίσης отсортировывают σε ποιότητα. Όλα τα σάπια και πλαδαρά μούρα, μαζί με τα φύλλα και μίσχοι πρέπει να αφαιρεθεί.

Ταξινομημένη σταφύλια εισέρχεται στο αυτοκίνητο για το διαχωρισμό από την ταχύτητα. Μετά μπορεί να είναι περιφερειακά σπασμένη: ελαφρώς ή πλήρως.

Αυτό που απομένει μετά από την πλήρη αποχωρισμό μούρα.

Η θετή περιοχή για ένα μικρό οινοποιείο. Сгружаемый εδώ τα σταφύλια σε ένα μεταφορέα εισέρχεται σε δεξαμενή και από εκεί στο бродильный chan.

Αυτό είναι όπου αρχίζει η διαφορά στην παραγωγή λευκών και ερυθρών κρασιών. Κόκκινα περιφέρονται μαζί με τη φλούδα και τα λευκά μούρα πρώτα τον τύπο, που χωρίζει το χυμό από το δέρμα πριν ферментацией.

Στη φωτογραφία ένα μικρό πέτρινο бродильный лагар στην πορτογαλική περιοχή του Douro. Μετά την πλήρωση, τα μούρα σε αυτό θα πρέπει να προσεκτικά вытоптаны τα πόδια, για να κορεστεί το χυμό χρωματίζοντας και αρωματικά συστατικά από το δέρμα των σταφυλιών.

Αλλά αυτό είναι σπάνιο για τις μέρες μας είναι ένα παράδειγμα της παραδοσιακής οινοποίησης, χαρακτηριστική για την πορτογαλική Πόρτο. Передавленный τα πόδια τα σταφύλια αρχίζει να περιφέρονται με φυσικό τρόπο. Αυτοί οι άνθρωποι με τα χέρια ανακατεύουμε το μούστο πολλές φορές την ημέρα, για να εξασφαλιστεί η καλή εκχύλιση και να αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηριδίων στην επιφάνεια του δέρματος μούρα, που αναπόφευκτα επιπλέει προς τα πάνω, σχηματίζοντας ένα καπάκι.

Στα σύγχρονα οινοποιεία κοινή πρακτική ήταν η προσθήκη ξηρών, ειδικά καλλιεργείται μαγιά, που επιτρέπουν πολύ καλύτερη παρακολούθηση της διαδικασίας της ζύμωσης. Ωστόσο, πολλά ακόμα μένει οινοποιεία, όπου ένας μούστος περιπλανιέται στην άγρια πηδήματα και τα όρια, που βρίσκονται στο αμπέλι ή στο οινοποιείο.

Μούρα σε αυτή τη φωτογραφία περιφέρονται από ανοξείδωτο χάλυβα. Κατά τη διάρκεια ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, ως εκ τούτου, είναι απολύτως φυσιολογικό, ότι chan παραμένει ανοικτό, για να το διοξείδιο του άνθρακα θα μπορούσε να φύγει στην ατμόσφαιρα. Αλλά συμβαίνει ότι бродильный chan είναι κλειστό, τότε το διοξείδιο του άνθρακα διοχετεύεται από τον εξαερισμό.

Εδώ, στο μικρό μια δεξαμενή καπάκι από мезги притапливается στο βότανο роботизированным δύτη. Σε ορισμένα οινοποιεία αυτό το κάνουν με το χέρι, με τη χρήση ειδικών μοχλούς. Η διαδικασία της περιοδικής притапливания καπέλα από мезги ονομάζεται пижаж (γαλ. pigeage).

Εναλλακτική λύση притапливанию καπέλα είναι το πότισμα α πρέπει, забираемым από το κάτω μέρος του τσαν.

Εδώ μπορείτε να δείτε πώς бродящее κόκκινο είναι ένας μούστος συγχωνεύεται από τσαν και χύνεται πίσω. Το θέμα είναι, για να εμπλουτίσουν το οξυγόνο και να βοηθήσει дрожжам να αναπτυχθεί. Σε άλλα στάδια της παραγωγής του κρασιού προσπαθούν για το αντίθετο – να τον προστατεύσει από το οξυγόνο, αλλά σε αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο.

Όταν η ζύμωση είναι πλήρης, οι περισσότεροι το κόκκινο κρασί χύνεται σε δρύινα βαρέλια, για να ολοκληρώσετε την ωρίμανση. Σχήματα και μεγέθη βαρέλια – μεγάλη ποικιλία. Στην φωτογραφία μία από τις πιο κοινές: 225 έως 250 λίτρων. Παραδοσιακό γαλλικό βαρέλι 225л ονομάζεται баррик (γαλ. barrique), διαδεδομένη στο Μπορντώ.

Η προέλευση του ξύλου, καθώς και το γεγονός της χρήσης των νέων ή μεταχειρισμένα βαρέλια είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες για τη διαμόρφωση του στυλ και το χαρακτήρα του κρασιού. Στις περιγραφές κρασιών μπορείτε να συναντήσετε τη φράση “η έκθεση σε νέες барриках”: αυτό σημαίνει ότι το κρασί θα είναι έντονη δρύινα τον τόνο σε ένα μπουκέτο. Εκχύλισμα σε βαρέλια, μεταχειρισμένα, δεν είναι πάντα εξοικονόμηση βαρέλια: για ορισμένα κρασιά έντονη δρύινα τόνο ανεπιθύμητη.

Εδώ είναι ένα παράδειγμα βαρέλια πολύ μεγαλύτερου μεγέθους, της οποίας αναφέρει ενοχή τουλάχιστον “βελανιδιά” χαρακτήρα. Για ορισμένα κρασιά είναι η επιλογή καλύτερα μικρά βαρέλια.

Είναι корзиночный press: μετά το τέλος της ζύμωσης, όταν το νέο κρασί слито με мезги, είναι συστρέφεται για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα виноматериала.

Και αυτό είναι пневмопресс. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή ορισμένων κόκκινο και σχεδόν όλα τα λευκά κρασιά. Μέσα σε αυτό – μια μεγάλη φωτογραφική μηχανή, η οποία είναι γεμάτη με αέρα και με ομαλά αυξανόμενη πίεση προσεκτικά πιέζει το περιεχόμενο του δοχείου.

Και αυτό είναι ό, τι μένει μετά από όλα τα χειρισμούς: κέικ, το οποίο μπορεί να пущен για την παραγωγή κομπόστ.

Το περιεχόμενο τσαν, στο οποίο бродило λευκό κρασί: το σφαιρίδιο από τους νεκρούς μαγιά. Μερικές φορές το κρασί για να τον особго μπουκέτο επιπλέον κρατούν σε αυτή την ιλύος λίγο καιρό, η έκθεση ονομάζεται sur αν (γαλ. sur lie).

Πολλοί το κελάρι με τα βαρέλια μέχρι σήμερα διατηρούν το παραδοσιακό είδος. Δροσερό περιβάλλον κάτω από τις καμάρες είναι ιδανικό για την ωρίμανση των νέων κρασιών, που συνήθως διαρκεί από τρεις μήνες έως τρία έτη.

Ο οινοποιός παίρνει ένα δείγμα από τα βαρέλια με το κόκκινο κρασί σε τακτά χρονικά διαστήματα και παράγει долив, αντισταθμίζοντας την απώλεια του κρασιού, испаряющегося κατά τη διαδικασία της έκθεσης.

Μερικές φορές προκύπτει η ανάγκη για την υπερχείλιση του κρασιού από το ένα βαρέλι στο άλλο ή από το βαρέλι σε βαρέλι από ανοξείδωτο χάλυβα. Σε αυτή την φωτογραφία χρησιμοποιούν το άζωτο για να μετακινήσετε το κρασί χωρίς ανεπιθύμητη επαφή με το οξυγόνο. Το άζωτο χρησιμοποιείται επίσης σε συστήματα αποθήκευσης έλαβα μπουκάλια κρασιού που έχει πωληθεί σε ποτήρια σε εστιατόρια και καφετέριες.

Και εδώ – το αντίθετο: перелив γίνεται με σκόπιμη επαφή του κρασιού με τον αέρα, για την επιτάχυνση της διαδικασίας ωρίμανσης.

Μερικά κρασιά στη διαδικασία της γέννησης και της ζωής δεν ξέρουν επαφή με την βελανιδιά: τους κρατούν σε ανοξείδωτο χάλυβα, για να τους κρατήσει φρέσκο φρουτώδες χαρακτήρα.

Και τέλος, το κρασί είναι έτοιμο και μπορείτε να το бутилировать. Τις περισσότερες φορές δεν είναι πριν από αυτό, φιλτράρεται, για το είδος είχε καθαρή και διαφανής, καθώς και για την πρόληψη μικροβιολογική αλλοίωση. Στη φωτογραφία δεξιά κρασί μέχρι διήθησης, αριστερά – μετά.