Som det er tilfældet med den Britiske sauce “Bain Marie”, der er accepteret eller elsker eller hader, så er vi tvunget “til at stå Pat”, drøftelse af fælles fejl, der findes i vine.
Anyway, det ville være nyttigt at vide, om væsentlige mangler, før du bedømme fordele og mangler af vine, siger Master of Wine (MW) Natasha Hughes.
I begyndelsen af 1990’erne afgrund af bogstaverne i den glans blev hældt ud i tvister om muldvarpen over læben af super-model Cindy Crawford. Mange mente, at denne lille fejl, der adskiller det fra en række standard skønheder, hæve i rank dem, der virkelig “catchy”.
Så med god vin, den samme historie.
I vid udstrækning på grund af den øgede opmærksomhed på videnskabelige emner og teknologier i precision farming (Præcision landbrug – et koncept, der er baseret på satellit sporing af områder af udbytte på plot) i løbet af de seneste årtier har der været en masse udvandet vin med en stabil produktion. Men samtidig med at de teknologiske perfektionisme er ved at blive normen, mere og mere vin elskere er skuffet i disse vine, overvejer dem at være anonym.
Denne gruppe af kendere af fravær af fejl foretrækker det, der kaldes “karakter skyld”. Mange andre, men dette “tegn” synes et simpelt sæt af fejl. Den grad af tolerance over for sådanne funktioner er dikteret, først og fremmest, individuel følsomhed til at adskille aromatiske molekyler. Men der er et sted og ideologiske overvejelser (især når det kommer til den “naturlighed” vin). I sidste ende er det spørgsmål om dine personlige kriterier i definitionen af grænserne for “funktioner” og begrænsninger.
Uanset hvilken stilling, du fandt i denne sag, der er den vigtigste fejl af vin, er stadig meget udbredt, og en del af som menes at bidrage til kompleksiteten af vin og dannelsen af hans “karakter”.
Forholdet vin med ilt ambivalent.
En pæn kontakt vin med ilt under eksponering – for eksempel gennem porerne i eg eller med brug af teknologi af microoxygenation – giver dig mulighed for at blødgøre tanniner og balance i smagen.
Men den overskydende ilt fører til peroxidation.
At kende denne vin er den farve, han ofte mørkere og mørkere, end det burde være i hans alder. Et pust eller en SIP bekræfter diagnosen: friskhed af frugt næsten ikke, og finishen er lidt bitter. Smag og aroma er ofte til stede tone podprevshee Apple.
Ilt kan angribe vin på ethvert tidspunkt af gæringen, aldring eller opbevaring (især hvis den kork, der er tørret ud og ikke sidder stramt).
Men ikke bare nogen oxidation er resultatet af en fejl.
Mange vin – port-indtast Tony, sherry “Palo cortado”, “Amontillado” og “oloroso”, Rutherglen Muscat (Rutherglen) og Topak (Topaque) i Australien og den traditionelle søde vine fra Banyuls og Maury (Frankrig) – stole på de virkninger af ilt i opbygningen af deres karakteristiske bouquet.
Et andet eksempel på “oxidativ” vin på Madeira. Men der er et forbehold – varme, så pedanter skelne vin type “Madera” i en separat kategori.
Nogle table vine er også traditionelt gøres med antagelsen af oxidation, men ikke i samme omfang som den berømte befæstede. Du vil finde disse vine i de regioner af den Gamle verden, hvor der er tradition for lange aldring af vin i tønder, ofte endda uden topping, som ville holde ilt inden for. Disse vine har mange af de “oxidativ” kvaliteter: noter af nødder og tørret frugt, voks og honning, for eksempel – udover de åbenlyse “sherry” (aldehyd) toner.
Hvis du kan lide vin i denne stil, så her er dit valg: Rioja (rød og hvid), Jura, Loire (Chenin Blanc), det sydlige Rhône, Piemonte og Montalcino.
Mens nogle sorter – navnlig Grenache er udsat for iltning (oxidation), andre sorter, der viser den modsatte tendens til restaurering processer, eller en reduktion.
Ud fra et kemisk synspunkt, recovery er en reaktion på, at tiltrædelsen af elektroner og fald i oxidation numre af elementer.
Med hensyn til vin, udtrykket reduktion forudsætter tilstedeværelsen af flygtige svovlforbindelser.
Druerne er særligt tilbøjelige til reduktion – Syrah (Shiraz) og Sauvignon Blanc, især hvis de vin, der er lagret under betingelser, der udelukker ilt kontakt (skrue stik er ofte en forudsætning for nedsættelse, hvis udstyr på fyldet linje er ikke konfigureret ordentligt).
Den vin, der er lagret på bærmen, som ofte erhverve egenskaber reduktion som de døde gærceller har en stærk antioxidant virkning.
I sin ekstreme manifestationer, tegn på reduktion vises i den frastødende lugt af rådne æg eller kogt kål.
Men en lille brøkdel af den pæn reduktion af skyld kan tilføje de nødvendige kompleksitet. Den karakteristiske skygge “circutol match” nogle vine fra Chardonnay og en blanding af Sauvignon-Semillon, gæret i egetræsfade – resultatet af den reduktion. På samme måde som “røget”, “gun-flint” tonen i mange af de berømte vine fra Sauvignon Blanc (Pouilly-fumé).
I virkeligheden, de fleste af de egenskaber af den vin, som kaldes “minerality” er resultatet af nedsættelsen.
Californien vinmager Jamie Kuch (Jamie Kutch) er overbevist om, at lys reduktion har så meget at give hvide vine, alderen i tønder, især Chardonnay. “I moderation, det puster nyt liv receptorer, siger han. – Hvis det gøres korrekt, vil du få en meget mere alsidig vin end den vin uden det. I en drik denne vin kan være lige den plads!”
Men ikke alle er fans.
Philip Dulong (Dulong Philippe), konsulterende vinmager, Chateau Brown, aktivt forhindrer den proces, reduktion i hans vine.
“Spor af thiol reduktion overskygge alle de frugtighed i vinen,” forklarer han, ” og jeg gør alt hvad jeg kan for at mine vine bevare deres frugt renhed.”
Hvis du kan lide Dulong, der ikke var tilfreds med toner reduktion, vil du blive glad for at vide, at:
Vin med spor af reduktion ofte kan blive “helbredt” med en enkel dekantering. Nogle antydninger af reduktion kan du også slippe af med, forlader i glas-en kobber mønt og snoede det.
Ja, og det ser temmelig cool, hvis du ønsker at foregive at være en nørd.
Brettanomyces (Brettanomyces) er en udenlandsk gær
(ikke noget særligt).
“En stor Bourgogne, skriver mester i vin Anthony Hanson i publikationen-i 1982 – det lugter af lort. Ikke altid, selvfølgelig. Men disse vine ofte har lugten af nedbrydning af vegetabilsk eller animalsk”.
Selv om de moderne Pinot Noir sjældent lugter af Lort, takker Gud for, at det er sandsynligt, at nogle af de aromatiske forbindelser, som betød, at Hanson er resultatet af brettanomyces.
Brettanomyces (forkortet Brett) er uvedkommende gær, der udvikler sig i vine med lav syre.
Vinen er særlig modtagelige for Brett, når de grundlæggende gær Saccharomyces cerevisiae – dræbt færdig, før gæringen. Men Brett kan udvikle sig under ældning, især hvis anvendelse af svovldioxid var meget begrænset.
At bosætte sig i vin, Brett begynder at producere en hel cocktail af stoffer, der er ansvarlig for den karakteristiske aroma af hans tilstedeværelse. Først og fremmest, det
Store mængder af disse stoffer ikke bare hæmmer frugt noter, begynder de at dominere aroma.
Mange mener, at der i meget små mængder, tilstedeværelsen af brettanomyces vin tilføjer kompleksitet, især hvis du fokuserer på krydret, røget vifte af Brett.
“Så længe brettanomyces er ikke manifesteret i en oplagt måde, at han er i stand til at gøre vinen mere kompleks og interessant,” – fortæller Steve Webber (Steve Webber), vinproducent, De Bortoli, Australien. “Personligt vil jeg gerne effekten i grove duftende røde vine”.
Alt i alt, men, tilstedeværelsen af Brett i den fine vine, baseret på Pinot Noir, som i dag er blevet langt mere acceptabelt, end i tidligere tider.
Chateau Musar er kendt for sin flygtig syre
Flygtig syre (Flygtig syre, VA), som navnet antyder, er den del af syre i vin, som kan være fanget ved næsen (i modsætning til de syrer, der er synlig for smagen).
De største syndere – eddikesyre (lugter af eddike) og dens ovrige – ethylacetat (lugter som neglelak). Forholdet mellem disse stoffer kan være markant forskellige.
Som i tilfældet med brettanomyces, den bakterie, der er ansvarlig for flygtig syre, er aktivt at udvikle i forhold med lav syre og høje sukker indhold.
Selv om det høje niveau af flygtig syre anses for uønskede, i nogle tilfælde en lille plan kan være meget nyttigt, især i botrytised vine.
“I den bedste Sauternes det i overflod, siger kok, sommelier, Restaurant Gordon Ramsay. Det tilføjer krydderi og hjælper med at afbalancere vinen. Uden hendes søde vine ofte manglende kompleksitet.”
Flygtig syre i aroma af visse rødvine, især dem, der tilbringer en masse tid i tønde. Det er derfor, LK er ofte forbundet med italienske rødvine, især den traditionelle stil af Amarone og Barolo.
Men flygtig syre, selvfølgelig, er karakteristisk, ikke kun af italienske vine. Det er påfaldende, for eksempel, i den mest berømte Libanesiske red Chateau Musar, og i nogle prøver Châteauneufs-du-Pâpe (rhône-Dalen, Frankrig).
Selv de mest sarte række – Pinot Noir kan drage fordel af en light footprint LK. I meget små doser, det hjælper til at afsløre sin floral tone.
Men i tørre hvide vine, flygtig syre er anerkendt af de fleste som en klar fejl.
Forbindelse 2, 4, 6 – trichloranisole (THA)er den vigtigste del af skylden i den forringelse af vin på grund af en defekt af røret.
Sandheden er, at der er en hel familie af forbindelser, som vin kan have en muggen lugt, eller i det mindste at miste den levende frugt.
Hvis du på en eller anden måde troede, at du har fanget dufte, lugte napominaya rødder i Loire-en Sauvignon eller Muscadet, så har du sandsynligvis er forkerte. Vinmarkerne i denne region (og delvist Chablis, Bourgogne og Beaujolais) var modtagelige over for svampeangreb infektioner, der forårsager geosmin uddannelse – fremkomsten af en jordagtig lugt.
Selv om nogle vine – især de lyse, muntre hvid som Vinho Verde og unge Rieslings – har en rest kuldioxid, prikkende på tungen, en stille vin i Almindelighed vesikler bør indeholde. Hvis dit indeholder – chancerne er, på tidspunktet for aftapning i vin var stadig ugæret sukker og leve en til at gyse, og nu, vin sin sidste gæring foregår på flaske; vine, er ikke beregnet til at blive mousserende, det er en omvendt.
Alt i alt, som Du ønsker. Men det er nyttigt at vide, hvordan man gør.…
Baleariske Øer (Las Islas Baleares), en øgruppe i nærheden af den Østlige kyst af den…
Asturias (Asturias) er en region i det Nordlige Spanien. Og selv om han aldrig rigtig…
Cantabria (Cantabria) er et lille område på den Nordlige kyst af Spanien, der ligger lag…
Aosta-dalen (Valle d ' aosta, Aosta-Dalen) er den mindste og mindst befolkede vin-regionen i Italien,…