Věda o víně v posledních 20 letech

Jsem vědec. Ale – jak roztomilé všiml Andrew Джеффорд, рецензируя mou knihu o víně – nejsem vědecký fundamentalistou. Věda je pouze jednou z hranoly, přes které studujeme víno, a stále zůstává spousta věcí, které věda nedokáže vysvětlit. Velká část největších vín světa vytvořen vůbec технарями a kreativní vinaři, kteří pracují empiricky. Pozorují, experimentují, вникают a přicházejí k poznání.

U nás zatím není внятного vědecké vysvětlení, proč, například, jsou tak fantastické víno Románu Conti, s vinice Domaine de La Romanée Conti Grand Cru, zatímco pár set metrů od něj vinici, navenek málo отличимый, rodí docela obyčejné víno.

Pojem „přírodní víno“ – je také důvodem sporů a problém pro vědecký přístup: naše znalosti o vínech nám říkají, že víno, které vůbec bez použití oxidu siřičitého, bude непотребным, ale realita je taková vína se vyrábějí vynikající. Je záhada.

A биодинамика? I nejvyspělejší vinařství, stává se, zlepšují kvalitu svých vín, aplikuje tyto krásná postupy, mechanismus nichž věda často vůbec odmítá vyjádřit.

Ale, i když věda je jen jedním z nástrojů poznání světa, to je stále mocný, pokud je používat s rozmyslem a v případu. Část problémů, s nimiž se potýká věda o víně, přijde k nesprávné formulaci otázky lidmi, pro které je pojem „zajímavé víno“ bez obsahu. Ale ve správných rukou – увлеченного a любознательного vinař – věda je schopna dát lidem суперсилу: zajistit stabilní, zajímavý výsledek v procesu vytváření komplexní vína. Bohužel, tato síla častěji se používá pro snížení ceny výroby obyčejného vína.

V tomto materiálu se budu osvětlit část nejnovějších poznatků vinařské oblasti vědy a pokusím se vysvětlit, proč si myslím je nejdůležitější. A na cestě, budu koukat do budoucnosti, snaží se uhodnout, jakým směrem se vše bude vyvíjet.

Víno v láhvi a nové zátky

Ekologické vinařství

Chemie a vnímání vůně vína

Role kyslíku ve víně

Genetické modifikace kvasinek a hroznů

To je jen stručný přehled nejvýznamnějších okamžiků, v nichž se věda přispěla k rozvoji vinařství. Ať mám bilion dolarů na výzkum, já bych dal jejich projekty podle výše uvedeného návodu. Já bych opravdu chtěl pochopit, co je to přesně dává терруар, že umožňuje vznik vynikajících vín. Chtěl bych pochopit, proč a jak funguje биодинамика, jak se jí daří vyrábět kvalitní a komplexní vína. A já bych rád, podělit se o své objevy se všemi vinaři, aby mohli produkovat kvalitní vína za ceny dostupné pro mnohé.