Что может быть благороднее плесени?

Вы наверняка уже в курсе того странного факта, что самые изысканные десертные вина получают почему-то из испорченного винограда. На самом деле этот виноград не просто испорченный. Он заражен грибком botrytis cinerea, или благородной плесенью. Плесень высасывает из винограда всю влагу, оставляя после себя лишь небольшое количество невероятно концентрированного сока. Из такого винограда получается золотистое вино с интенсивным сладким вкусом и комплексом дымно-медовых ароматов.

Самый известный пример – сотерн (Sauterne) эльзасского отбора. Следом идут немецкие сладкие вина беренауслесе (Beerenauslese) и трокенбирнауслесе (Trockenbeerenauslese). К благородной плесени относятся с почетом по всему миру. Однако она везде разная. Где-то виноделам приходится скрупулезно ее культивировать, прививая на лозу и обертывая пластиком. А в некоторых местах botrytis появляется сама по себе, без каких-либо усилий извне. И если по натуре вы гедонист, не попробовать вино из винограда с благородной плесенью для вас – большая ошибка.

Но прежде чем окунуться в мир удовольствий botrytis, хорошенько поработайте над своей чековой книжкой, ибо стоят эти вина недешево. Виноделам же следует помнить, что «сотрудничество» с botrytis – рискованная игра: эта благородная плесень иногда может повести себя не слишком благородно, а именно разрастись в неимоверных количествах и уничтожить виноград.