Както в случая с британския сос „Мармит“, който приема или обожават, или мразят, ние са принудени „да останат при своите“, от обсъждане на често срещани дефекти на вино.
Така или иначе, ще бъде полезно да се знае за основните такива дефекти, преди да се съди за недостатъците и достойнствата на вина, смята Капитанът на Вино (MW) Наташа Хюз.
В началото на 1990х бездната букви в глянце е излита в спор за родинке над устните супер-модел Синди Крауфорд. Мнозина считат, че именно в този малък недостатък отделя я от редица стандартни красавици, вознося в ранг тези, които реално „щрихи“.
Ето и с хубаво вино същата история.
До голяма степен благодарение на возросшему внимание към научната страна на въпроса и иновации „прецизно земеделие“ (Precision agriculture – концепция, основана на сателитния проследяване на зони за добив на сайта) през последните десетилетия се появиха много выхолощенных вина със стабилно производство. Но докато технически перфекционизъм се превръща в норма, все повече ценители на виното, разочаровани в такива вина, считайки ги безликими.
Тази група ценители, без компромиси предпочита това, което се нарича „характер на виното“. Много други, обаче, този „характер“ изглежда прост набор от дефекти. Ниво на толерантност към по особеностите на диктува преди всичко, индивидуална чувствителност към отделните ароматни молекули. Но тук има място и идеологически съображения (особено, когато става въпрос за „натуральности“ на виното). В крайна сметка въпросът вашите лични критерии при определяне на граници „характеристики“ и недостатъци.
Каква позиция сте заели в този спор има основните дефекти на вина, все още доста често, и част от които се смята, че допринася за сложността на вино и формирането на неговия „характер“.
Връзката на виното с кислород двойственны.
Чист контакт на виното с кислород по време на експозиция – така например, през порите на дъбови бъчви или с прилагането на техниката микрооксигенации – позволява ви да смекчи танини и да се балансира вкуса.
Обаче излишък на кислород води до переокислению.
Разберете това вино е лесно: цвят от него тусклее и често по-тъмна, отколкото трябва да бъде на неговата възраст. Въздух или глътка да потвърди диагноза: плодов свежест почти няма, а послевкус ще бъде леко горчив. Във вкуса и аромата често присъстват тон подпревшего ябълка.
Кислородът може да атакува вино на всеки етап на ферментация, отлежаване или съхранение (особено, ако тапата е суха и седи не плътно).
Но не всяко окисление – това е резултат от грешки.
Много подсилени вина – портвейны тип „тони“, хересы „пало кортадо“, „амонтильядо“ и „олоросо“, мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралия и традиционни сладки вина Баньюльс и Маури (Франция) – разчитат на въздействието на кислород в изграждането на своя самобитен букет.
Още един пример за „оксидативного“ вино – мадейра. Но там има още един нюанс – нагряване, така че педанты отделят тип вино „мадейра“ в отделна категория.
Някои трапезни вина също традиционно правят с допущение окисляване, макар и не в такава степен, като видни подсилени. Лесно можете да намерите подобни на вино, в райони на Стария свят, където има обичай на продължително отлежаване на вината в бъчви, често дори без заливка, който държеше да се кислород в него. Тези вина имат много „оксидативными“ черти: нотки на сушени плодове и ядки, восък и мед, например, – освен очевидните „хересных“ (альдегидных) тонове.
Ако ви харесва вино в такъв стил, то това е вашият избор: Риоха (и червено и бяло), Жюра, Лоара (шенен бланы), Южна Рона, Пиемонт и Монталчино.
Докато някои сортове грозде – по-специално, гренаш – предразположени към окисление (оксидации), други сортове проявяват противоположенную склонност към възстановителен процес, или намаления.
От химическа гледна точка, възстановяване – това е реакция, придружени от присъединяването на електрони и по-ниска степен на окисление на елементите.
Прилага за вината, термин редукция предполага присъствие на летливи серных съединения.
Сортове грозде, особено склонни към намаления – сира (шираз) и совиньон блан, особено ако виното е от тях го правят, или се съхраняват в условия, не допуска контакт с кислород (винтови тапи често са предпоставка за намаления, ако обзавеждане на бутилиращата линия не е конфигуриран правилно).
Вина, които дълго выдерживались на утайката, често придобиват характеристики, типични редукция, тъй като мъртви дрожди имат силно антиокислительным ефект.
В своите крайни прояви, признаци на редукция се проявяват в отблъскване на миризма: на развалени яйца или на варено зеле.
Но една малка изпръсквам чист редукция може да добавите вината необходима сложност. Характерен нюанс на „чиркнутой мачове“ при някои вина от сортовете шардоне и сенник за обектив совиньон-семийон, ферментирали в дубе – в резултат на редукция. Точно както и „опушен“, „оружейно-кремневый“ тон на много от най-известните вина от сорта совиньон блан (Pouilly-Фюме).
Всъщност повечето характеристики на вина, които се наричат „минеральностью“, са резултат от намаления.
Калифорнийски винар Джейми Купове (Джейми Kutch) е убеден, че лека редукция може много да даде на бели вина, выдерживаемым в бъчви – по-специално, шардоне. „В умерени количества е освежава рецептори, – казва той. – Ако всичко е направено правилно, това ще се окаже много по-разнообразно вино, отколкото вино без това. В гърлото на това вино може да бъде просто космос!“
Но не всички такива фенове.
Филип Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винар Chateau Brown, активно пречи на процесите на редукция на своите вина.
„Тиоловые следи намаления закриват цялата плодовост вино, – обяснява той, – и аз правя всичко, което мога, за да ми вина са поддържали своята fruity чистота“.
Ако вие, както и Дюлон, не са във възторг от тонове намаления, тогава ще ви бъде приятно да научите, че:
Вино със следи намаления често може да се „лекува“ с помощта на обикновен декантирования. От някои тонове редукция също могат да бъдат отстранени, хвърляне на чаша медна монета и покрутив му.
Да, и изглежда това е доста добър, ако искате да се представят от себе си мъдреци.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – това са чужди мая
(не всички, – специфични).
„Великата Бургундия, – пише вина на капитана Антъни Хенсън в издание от 1982 г., – мирише на лайна. Не винаги разбира се. Но в тези вина често има миризма на разлагане – растителни или животински“.
Въпреки че е модерен пино ноар рядко мирише на изпражнения, слава на бога, – е вероятно, че част от ароматики, която е имал в предвид Хенсън – това е резултат от дейността на бреттаномицеса.
Бреттаномицес (или съкратено брет) – това е с мая, които се развиват във вина с ниско ниво на киселинност.
Вино особено настъпва увреждане на брет, когато основните дрожди – Saccharomyces cerevisiae – са убити, преди да е завършен процеса на ферментация. Но брет може да се развие и по време на затвора, особено ако прилагането на серен диоксид е много ограничен.
Обосновавшись по вина на брет започва да произвежда цял коктейл съединения, отговорни за характерните аромати на неговото присъствие. На първо място това е:
В по-големи количества от тези вещества не само потискат плодови ноти, те започват да доминират в аромата.
Мнозина смятат, че в много малки количества присъствие бреттаномицеса добавя вината комплексности, особено ако се прави акцент върху тръпчиво-пушени спектър бретта.
„Докато бреттаномицес не се проявява очевидно този начин, той може да направи вино трудно и интересно“, – казва Стив Уебър (Стив Webber), винопроизводители De Bortoli, Австралия. „Лично на мен ми харесва ефектът му в груби ароматни червени вина“.
Все пак, като цяло, присъствието на бретта деликатни вина, на базата на пино ноар днес е много по-приемливо, отколкото в по-ранни времена.
Chateau Musar е известен със своите летящи киселинност
Летлива киселинност (Volatile киселинност, VA), както подсказва и името – това е тази част от киселини във виното, която може да улови носа (за разлика от тези киселини, които се усещат на вкус).
Основните виновници – оцетна киселина (мирише на оцет) и я етър – етилацетат (мирише на лак за нокти). Стойността на тези връзки може да варират значително.
Както и в случая с бреттаномицесом, бактерията, отговорна за прилепите киселинност, активно се развива в условия на ниска киселинност и по-високо съдържание на захари.
Въпреки високото ниво на летящи киселинност се счита за неподходящо, в някои случаи малък нивото му може да бъде много полезен, особено в ботритизированных вина.
„В най-добрите Сотернах в изобилие, казва шеф-сомелиер Ресторант Gordon Ramsay. – Тя добавя жар и помага за балансиране на вино. Без нея сладки вина често липсва на трудност“.
Летлива киселинност има място и в ароматике някои червени вина, особено тези, които прекарват много време в бъчва. Ето защо ЛЯТНО често се свързва с италианските червени вина, по-специално – на традиционния стил на Amarone и Barolo.
Но летлива киселинност, разбира се, е присъща не само на италиански вина. Тя се наблюдава, например, в най-известният ливански червено – Chateau Musar, както и в някои проби Châteauneufs-du-Pâpe (Долината на Рона, Франция).
Дори и най-чувствителния сорт пино ноар – може да спечели от леко присъствие на ЛК. В много малки дози помага да го разкрие цветен тон.
Въпреки това, в сухи бели вина, летлива киселинност повечето признава като еднозначен дефект.
Съединение 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)носи голяма част от вината за влошаване на вино се дължи на дефект на задръствания.
Всъщност, има цялото семейство на съединения, от които виното може да има мухлясал миризма или по-малко, загубите на живо плодовост.
Ако ви като изглеждаше, че добихте аромати, напоминющие миризма на корените в луарских совиньонах или Muscadet, то вероятно не сте се объркали. Лозята в региона (и отчасти на Селището, Бордо и Божоле) са податливи на гъбични инфекции, които причиняват образуването на геосмина – появата на земи мирис.
Въпреки че някои вина – по-специално белите дробове са весели бели като Винью Верде и млади rieslings – имат остатъчен въглероден диоксид, пощипывающую език, тихи вина като цяло мехурчета съдържа не трябва. Ако ви съдържа – големи са шансовете, че в момента на бутилирования във виното все още остава несброженный захар и живи тръпката, и сега вино дображивает в бутилка; за вина, не замислени като пенливи, това е недостатък.
Като цяло, както Ви е удобно. Но е полезно да се знае как да се…
Балеарските острови (Las Islas Baleares) – архипелаг в близост до източното крайбрежие на Иберийския полуостров…
Долината Аоста (Valle d ' Aosta, Долината на Аоста) – най-малкият и най-слабо населеният винен…
Септември (Basilicata) – винарски регион в южната част на Италия, чието име рядко се появи…
Канарските острови (Islas Canarias) – архипелаг в Атлантическия океан, на 110 км от бреговете на…