Edle rot

Det er mange måter å lage søt vin. Men den smarteste av dem til å ligne russisk rulett.

Soppen Botrytis cinerea (av Botrytis cinerea) angrep druer – og noen ganger andre deler av vinstokker i omgivelser med høy luftfuktighet. Det kan utvikle seg til en ødeleggende grå rot, men ved vellykket sammentreff av omstendigheter utvikling som ønskelig Botrytis, bær å treffe såkalte «edle rot». Mange av de store søte viner av planeten er produsert fra de brune, innskrumpet og dekket med fuzzy mold «botrytised» bær:

Botrytis i vinmarkene

Vingårdene i de beste søte vinene i verden er ofte plassert i nærheten av vann, hvor dannelsen av tåke på steder fusjonere rask kalde sideelver med rolig, varmt vann av mainstream – som i tilfellet med den ungarske elver Bodrog og Tisza i Tokaj eller fransk CIRON og Garonne i Sauternes. I dette miljøet, må du ha nok av solen for å spre tåke og varme bær hele dagen til å dempe veksten av mugg og sopp, og å sikre full modning.

Tåkete vingård i Sauternes

Men i de fleste andre tilfeller er den edle råte oppstår når terskelen for høst-sesongen, regntiden gir vei til en rekke av tørre dager. For eksempel, i New Zealand vingårder Marlborough i en hast for å høste Sauvignon hvis du er i sesongen er det en trussel om tap på grunn av regn, mens en liten del igjen på vines i håp om at det skiftende været vil skape de nødvendige betingelser for utvikling av edle rot.

Noen varianter som er mer enn andre utsatt for råte på grunn av mer delikat hud og en høy tetthet bunter, å hindre at det blåser og tørking av bær. Spesielt ettertraktet Semillon, med et tynt skall og en rik buttery karakter. Fra andre populære i denne forbindelse hvite varianter, kan du markere Sauvignon Blanc (yngre bror i de fleste av Sauternes, viktig for deres bidrag til dannelsen av ønsket surhet), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer og Tokay Furmint.

Røde varianter nesten er uegnet for botrytised viner som Botrytis ødelegger deres anthocyanins, farging er et must i brune toner med dannelsen av lukt fra fenoliske forbindelser av skinn.

Imidlertid, med utvikling av kunnskap og teknologi, forsøk med jevne mellomrom tatt og de mest givende av den store røde varianter ble Merlot og Pinot Noir.

Faktisk, Botrytis cinerea hele året til stede på de fleste vingårdene i området. Men begynner å utvikle seg bare i de rette forholdene. Soppen kan overvintre som mycel eller sclerotium (tettvevd tråder av mycel) i den sovende knopper, barken av vintreet eller plante rester i jord. De mest hyppige hvilested vurderes som gamle stammer bunter. Av denne grunn er det viktig å umiddelbart fjerne resultatene av beskjæring fra vingården, er utsatt for smitte.

Kontrollere spredningen av mugg er redusert til et antall grunnleggende praksis, for eksempel å gi produvaemosti vingård og hindre dannelsen av for tett løvverk som hindrer ikke bare ventilasjon av vinstokker, men hennes behandling soppmidler. Men i moderne bærekraftig vingårder mot sprøyting av kjemikalier er strengt misbilligende, og Botrytis er i stand til å utvikle resistens mot de fleste soppmidler.

Våt kveld og tidlig morgen i slutten av sesongen (et eller annet sted i slutten av September for den Nordlige halvkule) la formen til å produsere infeksjon og begynne å utvikle seg. Etter at du trenger en offensiv tørr varme dager, for å begrense veksten.

Grå mugg på bær av Pinot Noir i champagne

Destruktive grå rot utvikler seg i saken, hvis soppen Botrytis årsaker berry å tørker og krymper og sprekker, noe som fører videre sopp og bakteriell forurensning. Dette kan skje tidlig i sesongen, om varme, fuktige forhold vil utvikle seg til bærene er ennå ikke moden: tiden på begynnelsen av modning, når bærene begynner å endre farge, og bli mykere de farligste. Forlengelse av perioden med høy luftfuktighet vil også føre til spredning av sopp i vintreet og utvikling av Botrytis, som vil ødelegge avlingen.

Som «fungerer» sopp

Strukturen av mycel og sclerotium på vintreet venter for en tilstrekkelig mengde fuktighet (ca 15 timer kontinuerlig regn, tåke, dugg eller vanning) og næringssalter (spesielt sukker) i modne frukter til å spre sporer, forming millioner conidiophore strukturer, som ligner under mikroskopet grenene på et tre. Deretter vil de avvise conidia, som er løst på frukten.

Mesteparten av soppen utvikler seg på overflaten av bær, men sporer (conidia) form individuelle filamenter som trenge gjennom skallet inn i massen. Mangel på fuktighet i omgivelsene de trekke ut vann fra under skallet på frukten. Utviklingen av rot, varer ca en måned før innhøsting.

Når bær, sopp utskiller enzymer som ødelegger pektin komponenter i cellen vegger. Sukker begynne å konsentrere seg og formen begynner å endre surhet av bær er: tartaric acid smelter betydelig som et resultat av sin metabolisme. Dermed, på den ene siden, druer må være moden ved tap av mugg, for produksjon av dessert viner, bør det ikke være for moden, ellers vil det ikke være tilstrekkelig surhet, som gir en søt vin balanse og potensielle modning. Og igjen kommer vi til det faktum at en viktig nærheten av-perle valget tid til å plukke bær.

I mellomtiden, glukose i bær er oksidert til gluconic syre, en prosess som er ansvarlig for utvikling av honning og aprikos karakter av botrytised viner. Intensiteten av denne oksidasjon varierer avhengig av hvilken druesort.

Nivået av melkesyre, ifølge observasjoner, har holdt seg relativt stabil, og konsentrasjonen øker i forhold til resten av komponentene med avtagende mengder fuktighet i bær.

Berry krymper og mister vann, men bør ikke sprekke hvis den brukes i et botrytised vin. Til slutt vil det bare være et par dråper av den dyrebare væsken. Prosessen med tørking av bær og øke konsentrasjonen av juice endrer metabolismen av mugg Botrytis og stabilisere sin utvikling. Under prosessen en rekke antibiotika, inkludert Botrytis å hindre andre bakterier og sopp til å gripe inn i dannelsen av aroma og fenoliske å danne en ubehagelig tone.

Mikroklimaet rundt vinrankene er heterogene, slik at individuelle bær på klynger kan være ulike grader av forråtnelse mestret. Uregelmessigheter i spredningen av mugg og synlig fra vintreet til vintreet i ulike deler av vingården. Til toppen produsenter av Bordeaux, Loire, og uansett hvor den er, betyr det at nødvendigheten av gjentatt passasje gjennom vinrankene i vekstsesongen for å sikre en mer eller mindre glatt resultat. Botrytised druer kan kreve opp til ti avgifter per sesong for gradvis utvalg av bær med den nødvendige grad av utvikling av edle rot.

Bare et par produsenten nivå Sauternes Grand CRU kan ha råd til prislappen for en flaske som ville rettferdiggjøre slike kostnader gjentatt hånd plukking. Resten er samlet inn en gang, og valg av druer foregår på vingård. En betydelig reduksjon i avkastningen av vin per hektar (opp til 20% av standard beskjær) og den risiko som er forbundet med å forlate bær på vintreet i form av utvikling av Botrytis, alvorlig økning av kostnader.

Grid mot fugler i vingården

Pluss sultne fuglene hakke ut hele bær og skade på tilstøtende, tankevekkende utvikling av Botrytis. Det igjen kostnader for innkjøp, installasjon og demontering av spesielle masker.

Botrytised vin i verden

De beste vingårdene er preget av tilstrekkelig regularitet forhold som er nødvendige for riktig utvikling av Botrytis cinerea å spesialisere produsenten for søt botrytised viner var økonomisk begrunnet. Men, selv i prisen for beste Cruer av Sauternes (Frankrike) lagt ned «alternativ» pass cirka hvert fjerde år, når søt vin fra vingården er ikke gjort, og vinen går inn i «bredde» av glass Bordeaux Blanc (vanlig hvit Bordeaux-vin). Det er slike år når en søt vin er produsert, men det botrytised karakter er ikke så sterkt som vi ønsker.

I Tyskland fra botrytised druer produsere gode viner Trockenbeerenauslese. Imidlertid, terroirs her tillater ikke vinmakere trygt å stole på denne type vin. Mange tyske vinprodusenter produsere fra en enkelt vinmark utvalg av viner av forskjellige stil, og etterlater noen rekker av vinstokker på forskjellige steder for potensielle produksjon av botrytised eller is viner.

Tysk vin klassifisering er basert på sukker innholdet i den ferdige vin og druer. Bær klasse Kabinett, Spätlese og Auslese kan være tørr spojeni, i tilfelle av de to første edle rot er sjeldne.

Bær kategorier av Beerenauslese (valgt sen innhøsting) og Trockenbeerenauslese (velg uttørket) må inneholde en slik mengde sukker som ikke kan være helt spojeno, og som derfor automatisk at produksjon av søt vin. Og det er nesten alltid vin laget av botrytised bær. Muligheten til å bruke bær, ikke uttørkede av Botrytis, og solen, loven er gyldig, men på grunn av klima er fortsatt litt teoretisk antakelse.

Tysk botrytised vin av druene Riesling trockenbeerenauslese kategori

Botrytised vinene ble gjort i århundrer i ulike deler av Europa, hvor han utviklet egnede forhold. Men det er åpenbart at den første prøvene var ikke med vilje.

Basert på historiske dokumenter det kan antas at suvereniteten tilhører den ungarske Tokay.

Laczkó Máté Szepsi (stamfaren til den moderne ledende produsent Istvan Szepsy) først dokumentert en prosess ACS (Aszú) i 1630, selv om det er inventory dokumenter nevner vin, type ACS, datert ca 1571 år.

Aszú oversetter fra ungarsk som «ristet», men har lenge vært assosiert med edle rot.

Den første Tokaji vin ble sendt fra Transylvania til Frankrike til hoffet til Ludvig XIV i 1703, der det etter hvert ble kjent som, ikke bare som og Vinum Regum Rex Vinorum (vin av konger og kongen av viner), og ga en betydelig drivkraft til utvikling av produksjon av botrytised viner i Sauternes, vel-etablert ved midten av det 19. århundre.

I Loire-Dalen, rik på fine botrytised vin laget av Chenin Blanc varianter. Dette er områder som Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), og quart de Chaume (Quarts de Chaume).

I Alsace vin Seleccion de Gran edle (Utvalg des Grains Nobles) laget av Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling og Muscat.

I Tyskland og Østerrike den mest prestisjefylte søt vin – en Riesling. I Tyskland, selv om det i løpet av og varianter som scheurebe (Scheurebe) og Sylvaner.

Den Østerrikske byen rust, på kysten av Neusiedler see, kjent for sin dessert vin Ausbruch (Ausbruch) – den Østerrikske tilsvarende ASU fra en rekke varianter inkludert Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc og Welschriesling. Når det dominert Furmint som en refleksjon av den historiske nærhet av byen rust med Tokai, men nå er han her ganske mye. Men, vi kan se rosa dessert vin av Pinot Noir.

Vintage vin etikett 1950-tallet Ausbruch fra Pinterest

I de fleste regioner er å produsere botrytised viner i begge halvkuler er preget av relativt kalde og fuktige mesoclimate. Bortsett fra dem står i Australiai Riverina (New South Wales): det er varme somre og lav årlig nedbør. Betingelser for utvikling av Botrytis i regionen skaper en regnfull sent på høsten og fuktighet sent i sesongen.

I varmere strøk – som, for eksempel, er mye av California – bare noen få vingårder har en ganske fuktig klima, men de er produksjonen varierer betydelig fra år til år. Inspirert av Sauternes produsent Langt Niente i NAPA Valley har prøvd en rekke metoder i forsøk på å oppnå en mer stabil produksjon, opp til den eksperimentelle tomter dyrket av Botrytis, men kun uttalte den beste poengsummen på normal nabolandet. Nå er det stole utelukkende på naturlige faktorer i håp om at den edle rot vil tørke opp sine Semillon og Sauvignon Blanc, og noen ganger bare 5% av bær dyrket i slutten kommer til vin, og en vesentlig del av avlingen ofte spist av veps.

I kontrast med ham er Nattergalen botrytised vin fra en annen nepskogo produsent Beringer. Det er laget med bruk av en form, som er avledet i laboratoriet på vingård. Kultivert Botrytis hekta på samlet bær, som ligger på paller i rommet med 100% luftfuktighet som er opprettholdt for 33 timer, etter som er gitt 14 dager til utvikling av rot med konstant blåser viften. Vinen før du selger flere år alderen på eikefat, og kritikere snakke om det veldig smigrende.

Botrytis i vingården

Pressing er påvirket av Botrytis druer er en tricky business. Krever svært forsiktig med å trykke på uten å knuse, til å unngå kontakt med wort av uønskede bakterier og sopp infeksjoner, noe som kan ødelegge smaken av vin. I motsetning til den klassiske tørr hvit vinproduksjon, de beste her er ikke den første utvinning, og den påfølgende fraksjoner, fordi de har høyere sukkerinnhold og protezirovanija Botrytis aromater. De visne bær kan kreve en serie av å trykke på, til å trekke fra dem i det minste noen av fuktighet!

En klassisk vin i Sauternes gir en svært langsom gjæring: for to måneder eller mer. Selv gjær er spesielt valgt vanskelig å gjøre jobben sin, og med en så stor mengde sukker. I tillegg, botrytised wort inneholder antibiotika (særlig Botrytis), mens fattige på næringsstoffer som trengs av gjær, slik som ammoniakk og tiamin (vitamin B1). På grunn av dette, hyppige tilfeller av vilkårlig stoppe gjæring.

Utvikling av Botrytis cinerea også ledsaget av dannelsen av en rekke viktige polysakkarider, hovedsakelig polymerer av mannose og galaktose, pluss en viss mengde glukose og ramnose med soppdrepende egenskaper som hemmer gjæring og øke innholdet av eddiksyre (flyktige surhet) og glyserin. Acetobacteria fra overflaten av bær kan ha betydelig økning i nivået av flyktige surhet (eddiksyre og etylacetat). Hvis det er balansert av andre komponenter, det legger kompleksitet skyld, hvis dominerer, da blir det en defekt på vin.

Spesiell oppmerksomhet bør være betalt for å hindre re-gjæring, fordi mange av disse vinene, vil den gjenværende sukker er nok til å øke sin festning for en annen 5-6 volum%. Når gjæringen når ønsket balanse av alkohol og gjenværende sukker, det er avbrutt ved tilsetning av svoveldioksid.

Etter ferdigstillelse av gjæring, vinen blir overskyet. Videre, det er ikke lett å rengjøre på grunn av tilstedeværelsen av vevd inn i andre stoffer krupnomasshtabnykh kluchanovich colloids som ikke regn er ikke mottagelig for å lime inn og krever kalde settling for flere uker for å gjøre partikler større og å tillate konvensjonelle filtrering eller sentrifugering uten umiddelbar tilstopping av utstyr. For å akselerere denne prosessen vin bestemmelser i den Europeiske Union tillate bruk av enzymet glucanase.

For garantert stoppe gjæring sammen med svoveldioksid ved å bruke kaldt stabilisering. Men til tross for dette og alle de torturerer med filtrering, Sauternes og lignende viner har en tendens til å danne en krystallinsk bunnfall. Og alt fordi Botrytis produserer sukker og syre mucin, som senere danner uløselige kalsium salt i et allerede flaske vin. For forbrukerne, de er helt ufarlige, men noen er forvirret av.

Men i botrytised viner som er lagret eplesyre, malolaktisk gjæring for dem – en sjeldenhet, på grunn av svoveldioksid som er tilsatt for å avbryte gjæring. Hvis ikke ham, så høye nivåer av sukker og glyserin som sikkert ville bidra til malolaktisk.

Topp Sauternes kan flaskevann etter 16 måneder av aldring i nye barriques (eikefat 225л). Australske botrytised Semillon kan tilbringe opp til 3 år i en tønne. Men viner fra Loire og Tyskland er vanligvis flaskevann neste vår. Den Tokay er tradisjonelt laget av oksidativt alderen i delvis fylte fat; risikoen for mikrobiell ødeleggelse er redusert på grunn av den store mengden av sukker og høy promille.

Og i prosessen med vinification, og på scenen av tapping, disse vinene trenger en svoveldioksid i mengder over gjennomsnittet, som er produsert av Botrytis enzym laccase øker tendensen til vin til oksidative prosesser, og det fritar ikke den vanlige mengden av svovel. Dette er den viktigste grunnen rik amber-hued dessert viner. I tillegg, gluconic syre, syntetiseres av noen fanget i vin eddiksyre bakterier, forming lactones knytter svoveldioksid. Disse to omstendigheter for botrytised viner i den Europeiske Union tillatt en høyere grad av anvendelse av svoveldioksid.

Aromaer av Botrytis i glass

Botrytis konverterer en sammensatt i sammensetningen av vin, vesentlig for å bygge sin bukett (inkludert terpenes, som tilsynelatende er kilden til «medisinsk» nyanser av botrytised viner) og produserer et nytt eksempel sotolon som normalt er forbundet med honning aromaer. Det er klart at noen varianter, som Muscat, er å miste mer varietal egenskaper enn andre – for eksempel Riesling og Semillon.

Gratis vann på temaet aromaer av botrytised viner

En del av definisjonen som ligger i beskrivelser av viner med edle rot, slik som honning, blomster, moden aprikos, tørket frukt og syltetøy – er det aktuelt å dessert viner laget av andre metoder, for eksempel såkalte «dråpen» viner (strohwein, vin de paille).

Anerkjennelse av botrytised viner i en blind tasting vanligvis baserer seg på en kombinasjon av egenskapene som er nevnt ovenfor med «medisinske» spekter av aromaer med noter av våt ull eller våt gips.

Forfatter: Tom Jarvis for portalen wine-searcher.com 14-Jul-2017